In generale, i grassi sono molecole organiche composte da due parti: glicerina e acidi grassi. Quando mangiamo grassi, il sistema digestivo rompe i legami tra gli acidi grassi e la glicerina, quindi queste due parti vengono assorbite separatamente nel flusso sanguigno.
Gli acidi grassi sono la parte più nutrizionalmente importante della molecola di grasso e sono quelli che determinano le differenze chimiche tra i diversi tipi di molecole di grasso.,
Gli acidi grassi sono costituiti da una lunga catena di atomi di carbonio (5, 10 o 18 atomi lunghi, o anche più lunghi), con un gruppo acido (-COOH). Questo gruppo è il motivo per cui sono chiamati acidi.
Se osservi da vicino alcuni oli e grassi come l’olio d’oliva, l’olio di soia o gli oli di noci e li confronti con altri, come margarina, burro, grasso di pollo e grasso di manzo (la roba bianca che si trova dentro e intorno alle lastre di carne), la differenza più importante che troverai è che diversi oli e grassi hanno diversi stati, Alcuni oli e grassi sono liquidi a temperatura ambiente e anche se conservati in frigorifero, come l’olio d’oliva e l’olio di soia. Al contrario, altri grassi hanno temperature di fusione più elevate: burro, margarina e grassi animali sono solidi nel frigorifero. Diventano solidi morbidi a temperatura ambiente e si sciolgono durante la cottura.
Manzo con grasso. Credito: Michael C. Berch, Wikipedia
Che cosa causa questa differenza nella temperatura di fusione? La risposta è: Per lo più come saturi i legami chimici nella molecola di grasso sono in atomi di idrogeno., Più atomi di idrogeno ha un acido grasso, più è “saturo” e maggiore sarà la sua temperatura di fusione.
Le seguenti illustrazioni spiegano perché. Nella prima illustrazione, sette molecole di grassi completamente saturi contengono solo singoli legami covalenti tra gli atomi di carbonio (rappresentati come gli angoli della linea a zigzag), e ogni carbonio è legato a due atomi di idrogeno, nessuno dei quali è mostrato nell’illustrazione.
Queste molecole lineari sono in grado di avvicinarsi l’una all’altra e creare una struttura densa, che consente forti interazioni intermolecolari., Il punto di fusione di un tale grasso sarebbe alto.
Al contrario, ecco un’illustrazione di tre molecole di grassi insaturi, in particolare l’acido oleico, un componente principale dell’olio d’oliva. Questo acido grasso include un doppio legame covalente, rappresentato da una doppia linea:
È facile vedere che il doppio legame provoca una curva nella catena del carbonio e impedisce alle catene di avvicinarsi l’una all’altra e interagire fortemente. A loro volta, i legami deboli tra le molecole fanno per un punto di fusione più basso. Questo orientamento “piegato” è chiamato cis nella nomenclatura chimica, una parola derivata dal latino.,
L’acido oleico, mostrato sopra, ha un solo doppio legame, quindi è chiamato “mono-insaturo”. I grassi polinsaturi hanno più doppi legami, sono ancora più “piegati” e hanno punti di fusione ancora più bassi.
I grassi saturi possono avere un impatto sulla salute. Tendono ad accumularsi lungo i lati dei vasi sanguigni, insieme ad altri materiali, e nel tempo possono ostruirli, il che può causare un infarto o un ictus, a seconda di quale vaso sanguigno è stato ostruito.
Chimicamente parlando, i grassi saturi sono molto stabili e non reagiscono facilmente con altre molecole o si rompono., Catene di carboni con solo singoli legami covalenti, che costituiscono la maggior parte della struttura degli acidi grassi saturi, non reagiscono con la maggior parte delle sostanze chimiche. Né acidi né basi, alcoli, ammine, metalli alcalini o metalli di transizione possono rompere una tale catena. In effetti, solo ossidanti molto forti come il gas di cloro o l’ossigeno nelle reazioni di combustione possono raggiungere questo obiettivo.
Di conseguenza, gli acidi grassi saturi si ossidano anche nel corpo con qualche difficoltà., Fortunatamente, il gruppo acido su un’estremità dell’acido grasso è piuttosto reattivo e consente l’ossidazione della catena tagliandola a pezzi, due carboni alla volta. Al contrario, un legame insaturo è molto più chimicamente attivo ed è molto più facilmente ossidato dal corpo.
I grassi trans sono stati inventati quando i chimici hanno scoperto un modo per preparare un “burro” artificiale, chiamato margarina. Hanno scoperto che gli oli economici possono essere fatti reagire con l’idrogeno per dare acidi grassi saturi, che i ricercatori hanno scoperto in seguito potrebbero essere dannosi per la salute., Negli ultimi anni, tuttavia, i ricercatori hanno scoperto che questa reazione crea un’altra classe di grassi insaturi, chiamati “grassi trans”, che sono estremamente dannosi.
Margarina. Credito: spoospa, Wikipedia
Durante la produzione di margarina, un catalizzatore chimico viene utilizzato per rendere la reazione andare più veloce. “apre” il doppio legame e consente agli atomi di carbonio di reagire con l’idrogeno. Tuttavia, a volte la molecola di acido grasso ruota di 180o sul legame e si chiude di nuovo senza aver reagito con un atomo di idrogeno., Il risultato è un “grassi trans”, un acido grasso che ha un doppio legame, ma non ha una “curva” della struttura, come mostra la figura seguente:
Questa molecola lineare assomiglia molto a un contenuto di grassi saturi, e le azioni di proprietà di un alto punto di fusione, ma ha un grosso problema: Trans doppi legami sono molto rari in natura e il corpo umano ha difficoltà a reagire con loro. Infatti, tutti gli enzimi del corpo umano che reagiscono con gli acidi grassi e li scompongono sono in grado di reagire solo con acidi grassi cis “piegati”. Quindi, i grassi trans si accumulano nel corpo e possono causare molti danni.,
Dr. Avi Saig
Dipartimento di Neurologia e Davidson Institute of Science Education
Weizmann Institute of Science
Articolo tradotto dall’ebraico da Aviv J. Sharon, M.Sc. studente presso l’Istituto di Scienze Weizmann.