L’isotiocianato di allile è l’ingrediente pungente nella salsa di rafano fresco.
I cuochi usano i termini “rafano” o “rafano preparato” per riferirsi alla radice grattugiata della pianta di rafano mescolata con aceto. Il rafano preparato è di colore da bianco a beige-crema. Rimarrà per mesi refrigerato ma alla fine si scurirà, indicando che sta perdendo sapore e dovrebbe essere sostituito., Le foglie della pianta, mentre commestibili, non sono comunemente mangiate e sono indicate come “verdi di rafano”.
Salsa di rafanomodifica
La salsa di rafano a base di radice di rafano grattugiata e aceto è un condimento popolare. Nel Regno Unito viene solitamente servito con roast beef, spesso come parte di un tradizionale arrosto domenicale. Può anche essere utilizzato in una serie di altri piatti, tra cui panini o insalate. Una variante della salsa di rafano, che in alcuni casi può sostituire l’aceto con altri prodotti come il succo di limone o l’acido citrico, è conosciuta in Germania come Tafelmeerrettich., Anche popolare nel Regno Unito è Tewkesbury senape, una miscela di senape e rafano grattugiato originario in epoca medievale e menzionato da Shakespeare (Falstaff dice: “il suo ingegno di spessore come Tewkesbury Senape” in Enrico IV Parte II). Una senape molto simile, chiamata Krensenf o Meerrettichsenf, è popolare in Austria e in alcune parti della Germania orientale.
Negli Stati Uniti, il termine “salsa di rafano” si riferisce al rafano grattugiato combinato con maionese o condimento per insalata., Il rafano preparato è un ingrediente comune nei cocktail Bloody Mary e nella salsa cocktail, ed è usato come salsa o panino.
Il caratteristico sapore pungente del rafano deriva dall’isotiocianato di allile composto. Dopo aver schiacciato la carne di rafano, l’enzima mirosinasi viene rilasciato e agisce sui glucosinolati sinigrina e gluconasturtiin, che sono precursori dell’isotiocianato di allile. L’isotiocianato di allile serve alla pianta come difesa naturale contro gli erbivori., Poiché l’isotiocianato di allile è dannoso per la pianta stessa, viene immagazzinato nella forma innocua del glucosinolato, separato dall’enzima mirosinasi. Quando un animale mastica la pianta, l’isotiocianato di allile viene rilasciato, respingendo l’animale. L’isotiocianato di allile è un composto instabile, degradante nel corso dei giorni a 37 °C. A causa di questa instabilità, le salse al rafano mancano della pungenza delle radici appena schiacciate.,
VegetableEdit
Nell’Europa centrale e orientale il rafano è chiamato khreyn (in varie ortografie come kren) in molte lingue slave, in Austria, in alcune parti della Germania (dove l’altro nome tedesco Meerrettich non è usato), nell’Italia nord-orientale e in Yiddish (translריי transl traslitterato come khreyn). Ci sono due varietà di khreyn. Khreyn” rosso ” è mescolato con barbabietola rossa (barbabietola rossa) e khreyn “bianco” non contiene barbabietole., E ‘ popolare in Ucraina (sotto il nome di хрін, supplementare), in Polonia (sotto il nome di chrzan), in Lituania (krienai) in Repubblica ceca (křen), in Russia (хрен, khren), in Ungheria (torma), in Romania (hrean), in Bulgaria (хрян, khryan), in Slovenia (hren, hren) e in Slovacchia (sotto il nome di chren). Avere questo sul tavolo è una parte della Pasqua cristiana e la tradizione ebraica Pasqua in Europa orientale e centrale. Una varietà con barbabietola rossa è chiamata ćwikła z chrzanem o semplicemente ćwikła in Polonia. In Ashkenazi europea ebraica barbabietola da cucina rafano è comunemente servito con pesce gefilte., La barbabietola rossa con rafano è anche usata come insalata servita con piatti di agnello a Pasqua chiamata sfecla cu hrean in Transilvania e in altre regioni rumene. Il rafano (spesso grattugiato e mescolato con panna, uova sode o mele) è anche un piatto tradizionale pasquale in Slovenia e nell’adiacente regione italiana del Friuli Venezia Giulia; è usato anche nell’altra regione italiana vicina del Veneto. In Croazia il rafano appena grattugiato (croato: Hren) viene spesso mangiato con prosciutto bollito o manzo. In Serbia ren è un condimento essenziale con carne cotta e maialino da latte appena arrostito.,
Il rafano è anche usato come ingrediente principale per le zuppe. Nella regione polacca della Slesia, la zuppa di rafano è un piatto comune del giorno di Pasqua.
Relazione con wasabiEdit
Il condimento giapponese wasabi, anche se tradizionalmente preparato dalla pianta wasabi, è ora di solito fatto con rafano perché la pianta wasabi è rara. Il nome giapponese della pianta per il rafano è seiyōwasabi (イイ,, was), o “wasabi occidentale”. Entrambe le piante sono nella famiglia Brassicaceae.