INDICAZIONI
Su un lungo tavolo coperto con carta da macellaio pulita o altro rivestimento sanitario, posare lunghe strisce di foglio di alluminio. Posizionare il maiale piatto sulla schiena sopra il foglio. Con un coltello da macellaio molto affilato, segnare (cioè fare tagli superficiali nella carne) lungo ciascun lato della spina dorsale del maiale, dove le costole si collegano. Quindi rompere e tirare verso il basso ogni lato del maiale, partendo dalla colonna vertebrale. Vuoi che il maiale sia semi-piatto in modo che tu possa facilmente raggiungere l’interno.,
Rimuovere la membrana (o” argento”) dal retro delle costole su ciascun lato. Tagliare via il grasso in eccesso sul prosciutto, sulle spalle e lungo la gabbia toracica.
Utilizzando una sega di carne, dividere e segare tra le costole e lungo ogni lato del maiale: Si sta andando a tagliare le costole su entrambi i lati tre pollici al largo della colonna vertebrale. Questo è fondamentalmente facendo bambino indietro costole fuori i pezzi di ricambio completi. Ho visto solo l’osso, cercando di non perforare la pelle sul fondo del maiale. (Questo rende più facile, dopo la cottura, servire le costole dal maiale.)
Separa il prosciutto da picnic del soldato dal sedere di Boston., Ancora una volta, tagliare entrambi i prosciutti di qualsiasi grasso in eccesso. Quando si prepara la spalla, c’è una membrana che si può sentire con un coltello che separa l’estremità Boston butt, che si trova accanto alla colonna vertebrale, dal prosciutto pic-nic (o gambo). Tagliare attraverso la membrana, facendo attenzione a non tagliare attraverso la pelle. Questo pone la spalla in modo che possa crosta sopra e hanno una buona corteccia.
Caricare l’iniezione di maiale nell’iniettore. Per abitudine, inizio sempre iniettando prima i prosciutti e poi mi faccio strada fino alla testa. Ho iniettato in sette punti in tutto il prosciutto, assicurandomi che il prosciutto sia pieno fino al punto di scoppiare., Non importa dove esattamente si inietta fintanto che è tutto il maiale. Una parola di cautela: non fare più fori di iniezione del necessario, perché più fori significa più posti per la marinata a fuoriuscire. Spostati ai lati della cavità dove si trova la pancetta. Sarà coperto dalle costole. Inietti tutto lungo entrambi i lati. Ci sono due filetto alla fine della colonna vertebrale vicino ai prosciutti. Iniettali con attenzione e non iniettare troppo (o sparare troppo liquido); se il fluido inizia a fuoriuscire, saprai che hai fatto più che abbastanza., Quindi passare alle costole accorciate che sono state tagliate e iniettare direttamente tra le costole direttamente contro la colonna vertebrale nel lombo. Ricordarsi di non spingere l’ago attraverso la pelle sul fondo dei maiali indietro. Ora iniettare la spalla, il culo e lo stinco (prosciutto da picnic). Infine, iniettare la carne guancia (o guanciale) lungo la mandibola del maiale.
Cospargere lo sfregamento in tutta la cavità e sulla superficie di qualsiasi carne esposta. (Alcune persone pensano che tu debba effettivamente “strofinare” lo sfregamento nella carne, ma non penso che faccia nulla al gusto.,) Raccogli la pellicola su cui hai posato il maiale e usala per avvolgere liberamente l’intero maiale
Lascia riposare il maiale per 1 ora per assorbire tutta l’iniezione. Durante questo periodo, accendi il fumatore e portalo a 250 gradi Fahrenheit.
Posizionare le 2 spalle o petto appartamenti nel fumatore, e quindi posizionare con attenzione il maiale sulla parte superiore delle spalle/petto, in modo che la carne in più corre la lunghezza del maiale direttamente sotto il centro. Chiudere il fumatore e lasciare fumare il maiale per circa 20 ore, o fino a quando la temperatura interna della parte più carnosa della spalla è di 205 gradi Fahrenheit., (Ho spesso impostato il mio maiale sul fumatore a mezzogiorno del giorno prima voglio mangiarlo; poi lo rimuovo alle 8 del mattino successivo.)
Scartare la pellicola e, con un pennello, applicare la glassa di maiale all’interno della cavità e sui prosciutti. Riavvolgere il maiale liberamente nel foglio. Lasciando il maiale sul fumatore, lascia cadere la temperatura (non è necessario più legno a questo punto). La glassa caramellare e impostare mentre il maiale comincia a riposare e raffreddare abbastanza in modo che la gente può iniziare a tirare la carne., (A meno che tu non sia un ristoratore professionista o che tu non abbia bisogno di impedire l’intero maiale, il maiale viene lasciato nel fumatore mentre viene raccolto e tirato e, soprattutto, mangiato.
Nella vera tradizione meridionale, un maiale intero non è mai “scolpito” di per sé. Indossando guanti puliti per impieghi gravosi e usando pinze grandi o mani, estrarre delicatamente la carne dal maiale in pezzi e impilarla su vassoi grandi o direttamente su piatti.