Nelle uova aviarie, il tuorlo di solito è una tonalità di colore giallo. È sferico ed è sospeso nel bianco d’uovo (noto alternativamente come albume o glair/glaire) da una o due bande a spirale di tessuto chiamato calazio.
La massa del tuorlo, insieme all’ovulo vero e proprio (dopo la fecondazione, l’embrione) sono racchiusi dalla membrana vitellina, la cui struttura è diversa da una membrana cellulare., Il tuorlo è per lo più extracellulare all’oolemma, non essendo accumulato all’interno del citoplasma della cellula uovo (come avviene nelle rane), contrariamente all’affermazione che l’ovulo aviario (in senso stretto) e il suo tuorlo sono una singola cellula gigante.
Dopo la fecondazione, la scissione dell’embrione porta alla formazione del disco germinale.
Come cibo, il tuorlo d’uovo di gallina è una delle principali fonti di vitamine e minerali. Contiene tutti i grassi e il colesterolo dell’uovo e quasi la metà delle proteine.,Se lasciato intatto quando un uovo è fritto, il tuorlo giallo circondato da una macchia piatta di albume crea una forma distintiva “sunny-side up”. Mescolando i due componenti prima della cottura si ottiene una massa giallo pallido, come nelle omelette e nelle uova strapazzate.
UsesEdit
- L’embrione in via di sviluppo all’interno dell’uovo utilizza il tuorlo come sostentamento.
- È a volte separato dal bianco d’uovo per la cottura, ed è spesso impiegato come emulsionante, e viene utilizzato in maionese, crema pasticcera, salsa olandese, crème brûlée, avgolemono e talpe ovos.,
- Viene utilizzato nella pittura come componente della tradizionale tempera all’uovo.
- Viene utilizzato nella produzione di mezzo di piastra agar tuorlo d’uovo, utile nel test per la presenza di Clostridium perfringens.
- Il tuorlo d’uovo contiene un anticorpo chiamato antiglobulina (IgY). L’anticorpo trasferisce dalla gallina ovaiola al tuorlo d’uovo mediante immunità passiva per proteggere sia l’embrione che il piccolo dall’invasione di microrganismi.
- Il tuorlo d’uovo può essere usato per fare liquori come Advocaat o zabaione.
- Il tuorlo d’uovo viene utilizzato per estrarre l’olio d’uovo che ha vari usi cosmetici, nutrizionali e medicinali.,
Composition of chicken egg yolkEdit
1,325 kJ (317 kcal)
0.177 g
0.687 g
0.866 g
1.399 g
1.217 g
0.378 g
0.264 g
0.681 g
0.,678 g
0.949 g
1.099 g
0.416 g
0.836 g
1.550 g
0.595 g
0.488 g
0.545 g
1.,326 g
Quantity %DV†
381 μg
0.176 mg
0.528 mg
2.,990 mg
146 μg
820.2 mg
218 IU
Quantity %DV†
129 mg
2.,73 mg
5 mg
390 mg
109 mg
2.30 mg
Quantity
52.,31 g
1085 mg
- Unità
- µg = microgrammi • mg = milligrammi
- IU = Unità internazionali
†Le percentuali sono approssimativamente approssimate utilizzando le raccomandazioni degli Stati Uniti per gli adulti.,
Fonte: USDA FoodData Central
Il tuorlo costituisce circa il 33% del peso liquido dell’uovo; contiene circa 60 kilocalorie (250 kJ), tre volte il contenuto energetico dell’albume, principalmente a causa del suo contenuto di grassi.
Tutte le vitamine liposolubili (A, D, E e K) si trovano nel tuorlo d’uovo. Il tuorlo d’uovo è uno dei pochi alimenti che contengono naturalmente vitamina D.
La composizione (in peso) degli acidi grassi più diffusi nel tuorlo d’uovo è tipicamente:
Il tuorlo d’uovo è una fonte di lecitina, così come l’olio d’uovo, per applicazioni cosmetiche e farmaceutiche., In base al peso, il tuorlo d’uovo contiene circa il 9% di lecitina.
Il colore giallo è dovuto alla luteina e alla zeaxantina, che sono carotenoidi gialli o arancioni noti come xantofille.
Proteine del vitellomodifica
Le diverse proteine del tuorlo hanno ruoli distinti. Le fosvitine sono importanti nel sequestro del calcio, del ferro e di altri cationi per l’embrione in via di sviluppo. Le fosvitine sono una delle proteine più fosforilate (10%) in natura; l’alta concentrazione di gruppi fosfatici fornisce efficienti siti di legame del metallo nei cluster., Le lipovitelline sono coinvolte nello stoccaggio di lipidi e metalli e contengono una miscela eterogenea di circa il 16% (p/p) di lipidi legati in modo non covalente, la maggior parte dei quali è fosfolipide. Lipovitellin-1 contiene due catene, LV1N e LV1C.
Tuorlo vitamine e mineralsEdit
Tuorli contengono più del 90% del calcio, ferro, fosforo, zinco, tiamina, vitamina B6, folato, vitamina B12, e acido pantotenico dell’uovo. Inoltre, i tuorli coprono tutte le vitamine liposolubili: A, D, E e K nell’uovo, così come tutti gli acidi grassi essenziali.,
Un singolo tuorlo da un uovo grande contiene circa 22 mg di calcio, 66 mg di fosforo, 9,5 microgrammi di selenio e 19 mg di potassio, secondo l’USDA.
Uova a doppio tuorlo
Tre uova di dimensioni simili in una padella calda. Ciascuno dei due tuorli nelle uova a doppio yolked è più piccolo di quello tipico per quella dimensione di uovo.
Le uova a doppio tuorlo si verificano quando l’ovulazione si verifica troppo rapidamente o quando un tuorlo si unisce a un altro tuorlo., Queste uova possono essere il risultato del ciclo riproduttivo di una giovane gallina non ancora sincronizzato.
La probabilità media di trovare questo è 1 su 1200.
Le uova a doppio yolk raramente portano a piccoli di successo senza intervento umano, poiché i pulcini interferiscono l’uno con il processo di schiusa dell’altro e non sopravvivono.
I tuorli di ordine superiore sono rari, anche se le razze di pollame più pesanti come il Buff Orpington sono state conosciute per deporre occasionalmente uova a triplo tuorlo., an egg and an egg with a double-yolk (closed)
Yolkless eggsEdit
Eggs without yolks are known as “dwarf” or “wind” eggs, or the archaic term “cock egg”., Un tale uovo è il più delle volte il primo sforzo di una pulla, prodotto prima che il suo meccanismo di posa sia completamente pronto. Le galline mature depongono raramente un uovo senza yolkless, ma a volte un pezzo di tessuto riproduttivo si stacca e passa lungo il tubo. Un tale pezzo di tessuto può stimolare le ghiandole produttrici di uova a reagire come se fosse un tuorlo e avvolgerlo in albume, membrane e un guscio mentre viaggia attraverso il tubo dell’uovo. Questo è di solito ciò che fa sì che un uovo contenga una piccola particella di tessuto grigiastro invece di un tuorlo.,
Poiché queste uova non contengono tuorlo, e quindi non possono schiudersi, si credeva tradizionalmente che fossero state deposte dai galli. Questo tipo di uovo si verifica in molte varietà di uccelli ed è stato trovato in polli, sia standard che bantam, ghinee e quaglie coturnix.
Colore del vitellomodifica
Un uovo di gallina che frigge con un tuorlo rosso estremamente denso. Un tuorlo di colore normale può anche essere visto, essendo stato accidentalmente rotto durante il processo di frittura.,
Il colore di un tuorlo d’uovo è direttamente influenzato dalla composizione del mangime per polli. Il colore del tuorlo d’uovo è generalmente più giallo quando viene somministrato un mangime contenente una grande componente di pigmenti gialli e liposolubili, come i caroteni nel materiale vegetale verde scuro, ad esempio l’erba medica. Sebbene molta enfasi sia posta sul colore del tuorlo d’uovo, non riflette in modo affidabile il valore nutrizionale di un uovo., Ad esempio, alcuni dei pigmenti naturali che producono un ricco colore del tuorlo sono xantofille senza molto valore nutrizionale, piuttosto che i carotenoidi che agiscono come provitamina A nel corpo. Inoltre, una dieta ricca di vitamina A stessa, ma senza A-provitamine o xantofille, può produrre tuorli praticamente incolori che sono altrettanto nutrienti come tutti i tuorli riccamente colorati.
I tuorli, in particolare dalle uova ruspanti, possono essere di una vasta gamma di colori, che vanno dal quasi bianco, al giallo e all’arancione, al praticamente rosso, o addirittura verde oliva, a seconda dei pigmenti nel loro mangime., Alimentazione pollame grandi quantità di peperoni capsicum, per esempio, tende a provocare rossi o rossi rossi. Questo non ha nulla a che fare con l’aggiunta di colori come cocciniglia alle uova in cucina.