Come abbiamo testato
Le nostre ricette richiedono spesso vino bianco secco. La sua acidità croccante e il sapore leggermente fruttato aggiungono profondità a tutto, dalle salse e dalla pasta al risotto e alle cozze al vapore. Il problema? Le bottiglie di vino standard sono 750 millilitri e le nostre ricette raramente richiedono più di 1 tazza (circa 235 millilitri) di vino. Che ci lascia con la maggior parte di una bottiglia per finire nel giro di pochi giorni., Il vermouth secco, che può essere sostituito con vino bianco in quantità uguali nelle ricette, è un’alternativa conveniente. Come il Marsala e lo sherry, il vermouth è un vino che è stato fortificato con un alcol ad alta resistenza (spesso brandy), che aumenta il suo contenuto alcolico e consente di conservarlo in frigorifero per settimane o addirittura mesi dopo l’apertura. Anche se vermouth caduto in disgrazia con gli americani durante l ” era Mad Men di martini bone-dry, la sua disponibilità e popolarità sono in aumento., Piccoli produttori sono spuntati a San Francisco e Brooklyn, e bar stanno rispondendo con vermouth in cocktail. Negli ultimi anni, i prodotti di produttori europei come Noilly Prat e Dolin-che in precedenza erano stati difficili da trovare negli Stati Uniti-sono diventati ampiamente disponibili.
Ora che abbiamo più opzioni, quale bottiglia dovremmo comprare? Abbiamo trovato otto vermut secchi, con un prezzo da $6.99 a bottles 24.99 per bottiglie da 750 millilitri o da 1 litro, disponibili a livello nazionale., La nostra linea comprendeva vermouth prodotti in Italia, Francia e California, con 15-18 per cento di alcol in volume (ABV). Per prima cosa li abbiamo provati in modo semplice, serviti refrigerati. Poi, per vedere come se la sono cavata in un’applicazione cotta, li abbiamo usati al posto del vino bianco nel semplice risotto al parmigiano.
In primo luogo, un po ‘ demistificante. Oltre ad essere fortificato, il vermouth secco è infuso con sostanze botaniche. Quel termine dal suono esotico è un richiamo per qualsiasi ingrediente proveniente da una pianta, tra cui foglie, radici, fiori, semi, erbe e spezie., Questi botanici possono essere aggiunti in vari modi: al vino base, allo spirito alcolico, dopo che l’alcol è stato aggiunto al vino o in più fasi del processo. Vermouth è a volte invecchiato in botti, che è destinato a conferire un oaky, vaniglia-y qualità e può consentire sapori duri o tannini taglienti di mellow. Ma niente di tutto ciò è richiesto., L ” Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, che supervisiona la produzione di alcol negli Stati Uniti, stabilisce semplicemente che vermouth deve essere fatto da vino d “uva con l” alcol aggiunto e hanno il ” gusto, aroma, e le caratteristiche generalmente attribuiti a vermouth.”
Quando abbiamo valutato i vermouth secchi, sono caduti in due grandi gruppi. Alcuni erano intensamente aromatizzati, con un sacco di spezie calde e “funky”, quasi “medicinali” colpi di “pino”, “mentolo” e “anice.”Questi rischiavano di dominare sapori più miti in applicazioni semplici come il risotto., Abbiamo preferito prodotti che erano ancora “aromatici” e” più interessanti ” di un vino bianco run-of-the-mill, ma che assaggiavano più erbe verdi e agrumi che spezie invernali. Nel risotto, i nostri preferiti aggiunto “una leggera nota floreale” che ha migliorato il piatto, ma non sopraffare i sapori delicati di cipolla saltata e parmigiano nocciola. La gradazione alcolica dei vini non ha avuto un impatto sulla nostra classifica, ma abbiamo preferito vermouth secchi che non erano eccessivamente dolce.,
Alcuni dei produttori della nostra linea affermano di aver seguito la stessa ricetta per quasi 200 anni e tutte le aziende proteggono da vicino i loro metodi. Nella migliore delle ipotesi, hanno rivelato una manciata di botanici o il tipo di vino. Ma sapevamo che la progettazione di una ricetta vermouth era più di una semplice scelta di un vino e una selezione di erbe e spezie. Dopo tutto, le varie parti di una singola erba possono avere un sapore molto diverso: pensa alla differenza tra semi di coriandolo, foglie di coriandolo e steli di coriandolo, che provengono tutti dalla stessa pianta., Una società ci ha detto che utilizza solo erbe essiccate per aiutare a controllare la variazione stagionale delle piante. Kristin Wemer, un architetto di bevande presso la società di sviluppo di bevande Flavorman, ha spiegato un’altra opzione: ciò che i professionisti del settore alimentare e delle bevande si riferiscono a come “sapori.”Questi sono liquidi potenti che sono stati distillati o estratti da piante o creati da una fonte chimica. Secondo Wemer, questi sapori sono usati in quantità molto piccole, costituendo dallo 0,5 al 2 percento del vermouth., Come con i botanicals secchi, facendo uso dei sapori liquidi lo rende più facile controllare il sapore da lotto a lotto.
Con i produttori che mantengono la mamma, abbiamo scricchiolato i numeri sui nostri risultati dei test di gusto e siamo giunti a una chiara conclusione. Dolin Dry Vermouth de Chambéry, un prodotto francese che solo di recente è diventato ampiamente disponibile negli Stati Uniti, ha guadagnato il massimo dei voti nella nostra degustazione pianura grazie alla sua acidità “croccante” e “note verdi” di frutta, agrumi e menta. Produceva anche un risotto che aveva note “distintive” alle erbe e pepate. A 14 dollari.,99 per una bottiglia da 750 millilitri, è l’opzione migliore per le persone che vogliono cucinare con vermouth e potrebbero occasionalmente berlo come aperitivo o mescolarlo in cocktail. Se si utilizza vermouth secco principalmente per la cottura, abbiamo un Best Buy: Gallo, dalla California, era leggermente più dolce (ma non stucchevole) e aveva più sottile botanicals. Risotto fatto con esso gustato piacevolmente “mite” e “luminoso”, con una “leggera nota floreale.”Sono solo $6.99 per una bottiglia da 750 millilitri-meno di quanto normalmente spendiamo per una bottiglia di vino per cucinare—e durerà per diverse settimane in frigorifero. Salute a questo.,
Metodologia
I pannelli di 21 membri dello staff di America’s Test Kitchen hanno campionato due volte otto tipi di vermouth secco disponibili a livello nazionale: plain (servito freddo) e, per vedere come sono andati nelle ricette quando usati come sostituto del vino bianco, nel risotto al parmigiano. I prezzi indicati sono stati pagati in supermercati Boston-area e negozi di liquori. Abbiamo calcolato la media dei risultati delle degustazioni e i prodotti appaiono di seguito in ordine di preferenza.