Abonner (Norsk)

Kanskje dette er også på nesen, men det er sant: jeg først så Alice Waters’ «The Art of Enkel Mat» på en bokhylle i fellesrommet av en organisk grønnsak gården hvor jeg jobbet i 2009, stappet i det mellom Frances Moore Lappe er «Diet for a Small Planet» og Eliot colemans «Den Nye Økologiske Produsent.,»Vi, de farmhands, lært hva det betyr å leve i henhold til Vann’ ideologi, som Lappe og colemans. Før vi begynte vår arbeidsdag, vil jeg snubler ut i den mørke, tåke-feltet i min pyjamas og høste en klynge av greener å røre inn eggerøre. Vi ville gi næring til planter i drivhuset, rister sine topper etter vanning som om klining et kull kattunger, og hånd-squash potet biller som lurer under tusenvis av tomat og pepper blader, alt på grunn av smaken. Og på kveldene, ville vi lese mer om hvordan vi skulle leve.,

Så til sist å gå til Vannet’ legendariske Chez Panisse i Berkeley, 10 år senere, føltes som å komme inn i inner sanctum of the temple jeg hadde sirklet for år. Ennå mens søker et glimt av hellighet, var alt jeg fant var en trophy-skap. Det hadde virket så radikal i min fantasi dukket opp slapp, med alle sine harde kanter slipes av.,

Kanskje det er min feil for å sette mine forventninger så høy: Ved å gå til kilden for moderne gården bevegelse, ønsket jeg å se en fullkommen visjon av den kulinariske idealer som har gjennomsyret Amerikansk servering kultur i årene siden Chez Panisse åpning i 1971. Ønsker du en åpenbaring — ikke at billige ånd av en idé som lat mat forfattere bruker å si at noe spesielt var deilig, men en opplevelse som virkelig upends og spytter på det du, uvitende sjel, antatt om hvordan verden fungerte.,

Som den historiske sentrum av slow food-bevegelsen, Chez Panisse har vært å spre good word om gården matlaging for nesten 50 år nå. Den og dens innehaver har blitt kalt «revolusjonerende» av media og offentlighet. Som kulinarisk utpost i Vest Kysten protestkultur som er definert på 1960-tallet, Chez Panisse var en fysisk manifestasjon av det som virket så radikal på den tiden: at matlaging og spising sesongens råvarer kan forandre verden til det bedre., Legge til at prestisje er restaurantens alumni, som har fortsatt å spre denne stilen av enkle, kilde-besatt matlaging — hver kile av Mount Tam ost eller skjære av Acme surdeig en skrift lett anskaffet på flottere Bay-Området dagligvarebutikker. Waters’ innflytelse selv strekker seg til en av de mer ut-det alumni prosjekter, en ny robot burger sted i SoMa som, du gjettet det, en fremtredende funksjoner Kunst «Enkel Mat» på en hylle.,

Den kulturelle påvirkningen av Waters’ arbeid er udiskutabel, og umulig å kvantifisere, så på mange måter spørsmålet om Chez Panisse en god restaurant synes moot. Til og med vår egen Ali Bouzari skrev et stykke på Chez Panisse ikoniske frukt bolle dessert, som den daglige roterende meny og restauranten har en forpliktelse til grunnleggende fransk teknikk og sesongbasert ingrediens sourcing over teknisk innovasjon gjøre det kritiker-bevis. Hvordan kan jeg anbefale noe til deg hvis hver tallerken er flyktige?,

Men det finnes mange andre restauranter rundt om i landet har tatt kjerneverdier Chez Panisse — sesongvariasjoner og tilsiktet sourcing blant dem — og, kanskje på grunn av mangel på ekte engasjement eller ideologisk renhet, utvannet dem nesten ingenting., Ideer som Chez Panisse introdusert til kulturen har vist seg å være lønnsomt for mat bedrifter, tegning dem som ønsker at deres servering budsjettene til å gå mot det gode for samfunnet, hvis du selv vagt. Nå har vi fått meny buzzwords som «bærekraftig,» «ansvarlig voksen» og «gården» overalt, med enda McDonald ‘ s å hoppe på de «ekte mat» bandwagon. Eksemplar på baksiden av en Frito-Lay chip bag feirer «gården dyrket poteter» som gjør opp sin industrielt behandlet chips., Som en spøk som har blitt slitt i bakken, språk kulinariske bærekraft føles som det er blitt hvit støy.

Sikkert, diners som stå i kø for deres gang-in-a-lifetime sete på Chez Panisse tur, en del av sjarmen, er muligheten til å ta av en bit av kulinariske historie, for å varme hendene på lang brennende flamme av revolusjonen. Restauranten, med sin flotte innstillingen og moralske konsistens, gir det i spar. Det er ganske en hyggelig tur, alle fortalt, full av overbærende smil og dempet belysning.,

– >

Men på flere besøk —en gang til restaurant og to ganger til cafe oppe — jeg innså at sammen med ideologisk renhet kom en mangel på fart fremover. Chez Panisse har presset kulinariske samtale i dette landet fremover, men da ser ut til å ha stått stille siden da., Moderne stemmer i næringsmiddelindustrien, som East Bay Ohlone kokk Vincent Medina og Oakland eget Folks Kjøkken Kollektiv, har bedt om viktige spørsmål bevegelse: Hvis landet er dette? Hvem er invitert? Hvem har råd til å spise her?

Som jeg skriver dette, jeg minnes noe Slovensk Marxistiske filosofen Slavoj Zizek sa da han talte til Occupy Wall Street-bevegelsen i 2011. «Don’ t fall in love med dere,» ropte han inn i folkemengde samlet seg i New York, i Zuccotti Park. «Vi har en fin tid her. Men husk, karneval kommer billig. …, Jeg ønsker ikke at du skal huske disse dager, du vet, som » Oh, vi var unge, og det var vakkert.’Når revolusjonære bevegelser slokner, som Occupy Wall Street til slutt gjorde, minnet om dem kan bli berusende, fikse oss på plass når vi har vurdert bevegelsen en godt utført jobb.

Derfor, mens mainstream diskusjoner om mat rettferdighet har blitt mer nyansert, Chez Panisse ser ut til å ha shied bort fra de komplikasjoner. Sin lojalitet til det siste har nesten blitt for komfortabel, altfor fokusert på skjønnhet for den tiden vi lever i: jeg absolutt ikke tror på revolusjon når jeg er der.

På et besøk til den relativt mer formell restaurant, ble jeg glad av ukedag prix fixe ($100), lovet en presentasjon av super-lokale råvarer., Den inneholdt et mangfold av tekstur at jeg hadde ikke forventet dette, dypt i vinter: dessert garnert med hele huckleberries så moden de nesten virket oppmalt, en overraskende delikat minestrone fullpakket med perfekt vegetabilsk brunoise, og kikert-battered løk stekt til en fin crackle.

jeg hadde brakt en venn med en gluten allergi og var imponert over den enkle som de ansatte bor: i stedet for en apple galette, ut kom en flåte av sprø marengs. («Som marengs var livsforvandlende!»min venn, holdt roping i bilen tilbake til San Francisco.) Faktisk, min venn, er to ruter av sauemelk ricotta salata dynket med olio nuovo outshone gluten-velsignet gougeres jeg hadde fått av en mile og endre. Kjøkkenet utøves trygg tilbakeholdenhet over sine ingredienser, la sin friskhet og prime tilstand lede vei., Jeg fortalte dem om morgenen i vegetabilske feltene og hvordan det kort vindu mellom høsting og frokost gjorde hele forskjellen.

når Det er sagt, jeg fant presentasjonen av alt slags tankeløs, spesielt for prisen vi betalte per hode for fire kurs ($100 i midtuken, $125 i helgene). Komponenter bare virket stablet oppå eller ved siden av hverandre, fraværende av intensjon eller forsøk på visuell harmoni. På det første kurset kurset, som fantastisk stekt løk lente seg halvhjertet på den andre komponenter som en precariously felte treet etter et tordenvær., Dette utvidet til oppe også, der jeg hadde en tre-ovn-stekt kylling tallerken ($27) med både most squash og koriander, yoghurt saus dolloped på plate og skjødesløst dekket med jus, slik at disse komponentene bare så rotete når platen treffer bordet. I Bay Area, kan du få retter laget med ferske og lokale råvarer på så mange restauranter som bryr seg om presentasjon og fortelling så mye som sourcing: Åtte Bord, Namu Gaji, La Folie, Che Fico, Dosa, Cala … listen er lang.,

Men la oss si at du ikke er så pirkete om presentasjon: Du bare ønsker å høre om frukt. Hvis så, definitivt be serveren om the fruit bowl ($12) når du spiser oppe. «Det er en kokk som fikk jobben med å kontrollere at frukt hver dag,» vår server fortalte oss en natt. «Avhengig av sin tilstand, kan vi ha seks, kanskje har vi 10 på en gitt kveld. Noen ganger kan folk ringe i forveien bare for å sørge for at de kan få en!»Hun hadde vennligst angi ett til side for oss når vi ba henne om å fortelle oss om det i begynnelsen av middagen., Selv om mandariner fra Churchill-Brenneis Frukthager var fine — det var rundt nyttår og jeg hadde spist en rekke virkelig gode sitrus fra Asiatiske markedene allerede — bolle var ærlig verdt det bare for tørr-oppdrett Flying Disc Ranch Barhi datoer, som var så saftig de la deg lure hjernen til å tro at de var laget av sjokolade fudge. Det var en rett som jeg hadde på Chez Panisse som fikk meg til å tenke at kanskje det hele var ikke falsk., Etter min venn, og jeg er ferdig med the fruit bowl, ble vi invitert til å lese huset samling av bøker for å fremme vår utdanning: hele Vannet bibliografi ble arrangert på en hylle bak baren.

Chez Panisse er enkelt, kilde-basert tilnærming, og den roterende menyen som kommer sammen med det, avslørte sine ulemper., Spør servere om den faktiske retter, snarere enn prosessen, noen ganger viste seg å være en frustrerende oppgave. Dette var spesielt sant i annen etasje cafe, der a la carte meny styrker beslutninger. Når du blir spurt om stekt eneste hovedrett ($37) på en kveld, vår server fortalte oss at det var stekt, kledd med radicchio, fingerling poteter og Meyer-sitron-majones —som jeg nettopp hadde lest på menyen. Det ville ha vært veldig fint å vite på forhånd at potetene hadde blitt tilberedt i eddik, noe som resulterer i en rett som bare var salt, syre, syre, syre.,

At mangel på sammenheng kommer ut som off-putting fordi, som jeg forstår det, en av grunnsetningene i Vannet » tar på gården filosofi er at det å vite hvor og hvem som maten din kommer fra, vil føre til mer deilig og behagelig å spise erfaringer. Så hva gjør du når du vet hvor din poteter kommer fra, og de er dårlig? Maten, som jeg har opplevd det, sjelden viser konseptet.

Andre retter var også dessverre ujevn., At tre ovn-stekt kylling var fullpakket med konkurrerende og spennende smaker, mens en cardoon suppe ($12) klarte ikke å produsere mye av en inntrykk utover følelsen av at vi hadde bare slikket en cardoon stilken. Kafeen er roterende hus-laget pasta ($23) er ofte den eneste vegetar hovedrett tilgjengelig, et faktum som gjorde mer uheldig av sin mangel på smak. Jeg overhørte en server anbefaler en tilstøtende bord for å bestille noen dessert «med et navn i front av det,» siden de har en tendens til å være huset favoritter, så på mitt neste besøk jeg bestilte tilsvarende., Jeg ble overrasket, for deretter å finne ut at «Lindsey er bittersweet chocolate cake» ($12) kom med et drypp av karamell saus som hadde krysset den mørke siden til etsende territorium, med over ristede hasselnøtter til kamp. Hvis du knytter en slik grody dessert til fattige Lindsey føltes mer som incrimination enn kreditt. Den pizzettas ($24) var ingen spøk, selv om Deres crackly og marmorert skorper er, så langt, den beste jeg har hatt i the Bay Area. Den daglige tilbudet er pålegg som endres hver dag, med meaty versjoner ofte tar nytte av lokale charcuterie., En skorpe som det er en flott plattform for den roterende kastet av ingrediensene. Med denne retten, huset deres stil fungerer godt.

Samlet, Chez Panisse er retter følte for enkelt for meg, selv om jeg vet at dette er et resultat av både husets stil og krav til estetisk effektivitet som kommer fra en daglig roterende menyen., Dette fører meg til å lure på om kjøkkenet var å la ingrediensene bære for mye av byrden til tider — hvis «dagligdagse bøndene fantasy» (som Vatn beskrevet at det skal Daniel Patterson i sistnevntes 2005 New York Times stykke på restaurant) bygges her er hva vi virkelig ponying opp for, spesielt turister som bare vil gå en gang. Omgjort til en fornøyelsespark-park ride, den tidligere symbol på kulinariske protestkultur ser ut til å ha falt i kjærlighet med seg selv.,

Når det er så mange interessante synspunkter som har dukket opp fra maten verden siden 1971, Chez Panisse tilnærming kommer ut som foreldet. Jeg får at hele forutsetningen for Chez Panisse er at enkel presentasjon og renhet av ingredienser utgjør et mer meningsfylt måte å spise, men at mangel på ambisjon på menyen føles mer som en bug enn en funksjon, spesielt med tanke på ujevnheter i retter jeg hadde det på disse besøkene. På den måten tror jeg at poenget blir borte, til tross for uansett gode intensjoner kan informere det., Generelle erfaring for servering på Chez Panisse er så komfortable, kulinariske filosofi fraværende noen følelse av at det haster. Men hvor mye endring kan vi gnist uten en sunn og utfordrende dose ubehag?