VEIBESKRIVELSE
På et langbord dekket med rene slakter papir eller andre hygieniske dekke, lå lange strimler av aluminiumsfolie. Sted hog flatt på ryggen på toppen av folie. Med en svært skarp slakter kniv, score (dvs., må du grunne snitt i kjøttet) langs hver side av ryggraden av hog, der ribbeina koble til. Deretter crack og dra ned hver side av hog, fra ryggraden. Du vil hog å bli liggende semi-flatskjerm, slik at du kan lett komme på innsiden.,
Fjern membranen (eller «sølv») på baksiden av ribbeina på hver side. Trim vekk overflødig fett på skinke, skuldre, og langs brystkassen.
ved Hjelp av en kjøtt så, split og så ned mellom ribbeina og ned på hver side av hog: Du kommer til å kutte kjøttet på begge sider tre inches av ryggraden. Dette er i utgangspunktet å lage baby back ribs ut av full reservedeler. Så bare bein, prøver ikke å trenge gjennom huden på undersiden av hog. (Dette gjør det enklere, etter koking, for å tjene ribbeina fra hog.)
Skille picnic skinke av soldat fra Boston rumpe., Igjen, trim både skinker av overflødig fett. Når prepping skulderen, det er en membran som du kan føle med en Kniv som skiller Boston butt ende, som er ved siden av ryggraden, fra picnic skinke (eller skaft). Skjær gjennom membranen, sørge for ikke å skjære gjennom huden. Dette legger skulder, slik at det kan skorpe over og ha en god bark.
Legg hog injeksjon inn i din injektor. Ut av vane, jeg har alltid starte ved å injisere hams første, og da jeg jobbe på min måte til hodet. Jeg injisert i sju steder over skinke, noe som gjør at ham er hele poenget med dukker., Det spiller ingen rolle hvor akkurat du injiserer, så lenge det er hele hog. Et ord av forsiktighet: ikke foreta mer injeksjon hull enn nødvendig, fordi flere hull betyr flere steder til marinaden å lekke ut. Gå til sider av hulrom hvor bacon er. Det vil være dekket av ribbeina. Injisere alle langs begge sider. Det er to tenderloins på slutten av ryggraden i nærheten av skinker. Injisere dem nøye og ikke over-injisere (eller skyte for mye væske i); hvis væsken begynner å lekke ut, vet du at du har gjort mer enn nok., Gå deretter til forkortet ribber som har blitt kuttet og injisere rett ned mellom ribbeina direkte mot ryggraden i loin. Husk ikke å skyve nålen gjennom huden på undersiden av Svin tilbake. Nå injisere skulderen, rumpe, og shank (picnic skinke). Sist, injisere kinnet kjøtt (eller underkjeve) langs hog ‘ s jawbone.
Dryss gni hele hulrom og på overflaten av utildekket kjøtt. (Noen mennesker tror du må faktisk «gni» gni inn kjøttet, men jeg tror ikke det betyr noe for smaken.,) Samle opp folien du har lagt hog på og bruke den til å vikle hele hog løst
La hog sitte for 1 time for å suge opp all injeksjon. I løpet av denne tiden, lys røyker og bringe den til 250 grader Fahrenheit.
Plasser 2 skuldre og bryst leiligheter i de røyker, og deretter forsiktig sted hog på toppen av skuldre/bryst, slik at den ekstra kjøtt kjører lengden på hog rett under midten. Lukk røyker og la hog røyke for ca 20 timer, eller til den innvendige temperaturen i meatiest del av skulderen er 205 grader Fahrenheit., (Jeg ofte satt min hog på de røyker på middag dagen før jeg skal spise den, og så fjerner jeg det på klokken 8 neste morgen.)
Pakk folien, og ved hjelp av en børste, gjelder hog glasur over hele innsiden av hulrommet og på skinke. Rewrap hog løst i folie. Forlater hog på de røyker, la temperaturen falle (ikke mer tre er nødvendig på dette punkt). Glasuren vil caramelize og angi mens hog begynner å slappe av og kjøle ned nok slik at folk kan begynne å trekke kjøtt., (Med mindre du er en profesjonell leverandør eller på annen måte trenger for å hindre at hele hog, hog som er igjen i de røyker mens det er plukket ut og dro, og best av alt, spist.
I sant Sør-tradisjon, et helt hog er aldri «skåret» per se. Iført ren heavy-duty hansker og ved hjelp av enten store tang eller dine hender, og trekk forsiktig kjøttet ut av hog i biter og hoper det på store skuffer eller rett på platene.