generelt, fett er organiske molekyler som består av to deler: glyserin og fettsyrer. Når vi spiser fett, fordøyelseskanal systemet bryter båndene mellom fettsyrer og glyserin, så disse to delene er absorbert i blodet separat.
Fettsyrer er mer ernæringsmessig viktig del av fettstoffet, og det er de som bestemmer den kjemiske forskjeller mellom ulike typer fett molekyler.,
Fettsyrer består av en lang kjede med karbonatomer (5, 10 eller 18-atomer lang, eller enda lenger), med en syrlig gruppe (-COOH). Denne gruppen er derfor de kalles syrer.
Hvis du ser nøye på visse oljer og fett som olivenolje, soyaolje, eller mutter oljer, og sammenligne dem med andre, for eksempel margarin, smør, kylling fett og kjøtt fett (den hvite ting som finnes i og rundt plater av kjøtt), er det mest fremtredende forskjellen du vil finne er at ulike oljer og fett har ulike tilstander av saken i romtemperatur., Noen oljer og fett er flytende ved romtemperatur, og selv når den oppbevares i kjøleskapet, som olivenolje og soyaolje. I kontrast til dette, annet fett har høyere smeltetemperaturer: Smør, margarin og animalsk fett er solid i kjøleskapet. De blir myke faste stoffer ved romtemperatur, og smelte mens matlaging.
Biff med fett. Kreditt: Michael C. Berch, Wikipedia
Hva er årsaken til denne forskjellen i temperatur smelter? Svaret er: det Meste hvordan mettet den kjemiske forbindelser i fettstoffet er i hydrogen-atomer., Jo mer hydrogen atomer en fettsyre som har, jo mer «mettet» det er, og jo høyere smelte-temperaturen vil bli.
følgende illustrasjoner forklare hvorfor. I den første illustrasjonen, syv molekyler til helt mettet fett inneholder bare én covalent bånd mellom karbon-atomer (representert som hjørnene i sikksakk linje), og hver karbon er bundet til to hydrogen atomer, verken som er vist i illustrasjonen.
Disse lineær molekyler er i stand til å komme nær hverandre og skape en tett struktur, som gjør det mulig for sterk intermolecular interaksjoner., Smeltepunktet av slikt fett ville være høy.
i motsetning her er en illustrasjon av tre umettet fett molekyler, spesielt oljesyre, en hovedkomponent av olivenolje. Dette fatty acid inkluderer en dobbel covalent bond, representert ved en dobbel linje:
Det er lett å se at den doble bindingen fører til en bøye i karbon-kjeden, og hindrer kjeder fra å komme i nærheten av hverandre og i samspill sterkt. I sin tur, de svake bindingene mellom molekylene gjøre for et lavere smeltepunkt. Denne «bøyd» orientering er kalt cis i kjemisk nomenklatur, et ord som er avledet fra Latin.,
Oljesyre, som er vist ovenfor, har bare en dobbel binding, så er det som kalles «mono-umettede». Poly-umettet fett har flere dobbeltbindinger, er enda mer «bent», og har enda lavere smelte poeng.
Mettet fett kan påvirke din helse. De har en tendens til å bygge opp langs sidene av blodkar, sammen med andre materialer, og over tid kan de tette dem, noe som kan føre til hjerteinfarkt eller slag, avhengig av hvilken blodåre var tett.
Kjemisk sett, mettet fett er svært stabil, og ikke lett å reagere med andre molekyler eller bryte., Kjeder av karbonatomer med bare én covalent obligasjoner, som utgjør det meste av strukturen av mettede fettsyrer, ikke reagerer med de fleste kjemikalier. Verken syrer eller baser, alkoholer, aminer, alkaliske metaller eller overgang metaller kan bryte en slik kjede. Faktisk, bare veldig sterke oksiderende midler som klor gass, eller oksygen i å brenne reaksjoner, kan oppnå dette.
Som et resultat, mettede fettsyrer også oksidere i kroppen med noen problemer., Heldigvis, den sure gruppe på den ene enden av den fatty acid er ganske reaktiv, og gir mulighet for oksidasjon av kjeden ved å klippe det i stykker, to karbonatomer i en tid. Som en kontrast, en umettede bindingen er mye mer kjemisk aktive, og er mye mer lett oksidert av kroppen.
Trans fett ble oppfunnet når kjemikere oppdaget en måte å forberede en kunstig «smør», heter margarin. De fant at billige oljer kan være reagerte med hydrogengass for å gi mettede fettsyrer, som senere forskere oppdaget kan være dårlig for helsen din., I de siste årene, men forskerne fant at denne reaksjonen skaper en annen klasse av umettet fett, kalt «trans fett», som er svært skadelige.
Margarin. Kreditt: spoospa, Wikipedia
Under produksjon av margarin, et kjemisk stoff som katalysator brukes til å få reaksjonen til å gå raskere. Det «åpner» den doble bindingen og lar karbon-atomer til å reagere med hydrogen. Men, noen ganger fatty acid molekylet roterer 180o om bond, og den lukker igjen uten å ha reagert med et hydrogenatom., Resultatet er et «trans fett», en fettsyre som har en dobbel binding, men som ikke har en «bøyd» struktur, som følgende figur viser:
Denne lineært molekyl ser mye ut som en mettet fett, og aksjer holderen for et høyt smeltepunkt, men har et stort problem: Trans dobbeltbindinger er svært sjeldne i naturen og den menneskelige kroppen har en hard tid å reagere med dem. Som et spørsmål om faktum, er alle enzymer i kroppen som reagerer med fettsyrer og bryte dem ned er i stand til å reagere bare med «bent», cis-fettsyrer. Derfor, trans fett bygge opp i kroppen og kan forårsake mye skade.,
Dr. Avi Saig
Institutt for Nevrologi og Davidson Institute of Science Education
Weizmann Institute of Science
Artikkelen er oversatt fra hebraisk av Aviv J. Sharon, M. Sc. student ved Weizmann Institute of Science.