© American Chemical Society (En Britannica Publisering Partner)Se alle videoer for denne artikkelen
Leavening agent, stoff forårsaker utvidelse av doughs og røre ved utslipp av gasser i slike blandinger, produsere produkter bakt med porøs struktur. Slike agenter inkluderer luft, damp, gjær, bakepulver og natron.,
Gjennomsyrende av bakt matvarer med air er oppnådd av frodig blanding som inneholder luftbobler, produsere skum. Eggehvite er godt egnet til dette formålet, fordi det gir stor og sterk skum som beholder sin utvidet struktur når tørket av bakeprosessen., Eggehvite er brukt i slike bakt produkter som angel mat og chiffon kaker og svamp kaker. Gluten, elastisk protein mel, kan også bli pisket til å produsere et skum, som i slått kjeks.
Puff pasta, som er brukt for lette, flassende bakverk, er utvidet med vann og damp (steam) trykk. Under baking, som det indre av produktet nærmer seg kokepunktet, og damp utøver press i bobler som har vært gjennomført tidligere på andre måter, for å produsere hevelse.
Gjennomsyrende kan oppnås av prosessen med gjæring, som frigjør karbondioksid gass., Bakers’ gjær, som består av levende celler av gjær belastning Saccharomyces cerevisiae, som er tilgjengelig som en presset kake og i pulverisert form. Når det legges til doughs, gjær starter gjæring ved å handle på visse sukkerarter bidratt med andre ingredienser deig, slippe både karbondioksid og stoffer som påvirker smak og aroma av bakt produktet. Gjær-syret produkter inkluderer de fleste typer brød og rundstykker og slik søt-deigen produkter som kaffe, kaker, hevet doughnuts, og wienerbrød., Den surdeig metoden, som brukes for rug brød, sysselsetter en liten del av deigen, eller svamp, som sukker-gjæring bakterier har fått lov til å utvikle seg. Når det legges til en frisk deigen blanding, svamp produserer gjæring. Kommersielle sur kulturer er noen ganger brukt som erstatning for naturlig gjæret sourdoughs.
Kjemisk gjennomsyrende agenter også produsere utvidelse av utslipp av karbondioksid., Moderne bakepulver er kombinasjoner av natron (natriumbikarbonat) og tørr syrer eller sure salter, vanligvis med stivelse lagt for stabilitet under lagring. Enkeltvirkende bakepulver, inneholder tartaric acid eller cream of tartar, slipper karbondioksid ved romtemperatur, og blandinger der de er brukt må være bakt umiddelbart for å unngå tap av de fleste av gass. Slow-skuespill bakepulver, som inneholder fosfater, slipper en del av deres gass ved romtemperatur og en del når den varmes opp., Dobbelt-virkende bakepulver, den mest brukte type, inneholder natrium sulfat og aluminium kalsium syre fosfat og frigjør en liten mengde gass når den er blandet og balansen når den varmes opp.
Baking soda er lagt til doughs og røre i hvilken syre som er gitt av andre ingredienser, for eksempel honning, rømme, melasse, eller kakao. Hvis brukt uten syre ingredienser, natron kan produsere gulfarging og uønsket lukt og smak på det ferdige produktet. Blandinger gjennomsyret med natron krever rask håndtering for å unngå utslipp av de fleste av gassen før baking.