MARGARIN. Margarin ble oppfunnet av Hippolyte Megè-Mouriès i 1869 i respons til en ordre fra Napoleon III for å produsere en billig og stabil erstatning for smør. Produktet hadde en pearly glans, og Megè-Mouriès heter det margarin etter det greske ordet betyr «perle-lignende’. Prosessen med å produsere innebar churning oleo olje (som du har fått fra biff talg) på 77 og 86 grader F (25 til 30°C) med vann eller melk. Produktet ble smaksatt med salt., Over tid margarin har vært brukt i bakevarer, for å forbedre palatability og kvalitet av smør, for å bedre varmeoverføring under steking, og å legge til smaken av mat. Margariner kan inneholde om lag 80 prosent fett (animalsk eller vegetabilsk), melk, emulsifying agenter, og salt.
The U.S. Food and Drug Administration (FDA) har etablert en standard for identiteten til margarin. Det må inneholde ikke mindre enn 80 prosent spiselig fett av animalsk eller vegetabilsk opprinnelse; vann, melk eller melkeprodukter, egnet spiselig protein og vitamin A., Valgfrie ingredienser inkluderer vitamin D, salt eller potassium chloride, nutritive karbohydrater søtningsmidler, emulgatorer, konserveringsmidler, fargestoffer, flavorants, acidulants, og alkalizers. Fett-fri og lav-fett sprer er kommersielt tilgjengelige. Mens det er praktisk å beskrive dem som margariner, de gjør ikke kravene til FDA standard av identitet. Tidlig i det tjuende århundre struktur av margarin ble forbedret ved å erstatte animalsk fett med kokos olje. I 1930-årene, hydrogenerte vegetabilske oljer ble tilgjengelig, og disse ble de grunnleggende ingrediens av margarin., Hydrogenert vegetabilsk fett, forutsatt en jevn base for margarin, og kontroll av omfanget av hydrogenering ga en rekke fett av varierende hardhet som kan brukes for bestemte produkter.
hydrogenering prosessen fører til overføring av dobbeltbindinger av vegetabilske oljer og gir både cis-og trans dobbeltbindinger, mens den doble bindinger i de fleste vegetabilske oljer er i cis-konfigurasjon., En cis-dobbeltbindingen er en hvor hydrogen atomer festet til karbonatomer som danner dobbeltbindingen er på samme side av karbon-kjeden, og molekylet «bøyer» ved siden av dobbeltbindingen. I trans dobbeltbindinger hydrogen atomer er på motsatte sider av karbon-kjeden, og molekylet har en mer lineær konfigurasjon, lik som en mettet fettsyre. Trans dobbeltbindinger er ikke ukjente i naturen, som forekommer i mange plante fett og litt animalsk fett., Der de fleste av vegetabilsk fett inneholder atten karbonatomer eller mer, trans animalsk fett er generelt kortere enn atten karbon atomer.
Bekymring om de biologiske effektene av trans dobbeltbindinger var stemt på 1940-tallet. Studier av virkninger av trans fett på vekst og reproduksjon hos rotter viser at de har ingen uheldige effekter når dietten er fylt på essensielle fettsyrer, men når fed som den eneste kilde til fett, de overdriver symptomene på essensielle fettsyrer mangel. I dette de ligner mettede fettsyrer, som de gjør i mange andre biologiske prosesser.,
effektene av trans fett i eksperimentell aterosklerose ble første gang undersøkt i 1950-årene av Gardner McMillan og hans kolleger. De fant at mens trans fett hevet blod kolesterol nivåer i kolesterol-matet kaniner, deres tilstedeværelse i dietten ikke føre til mer alvorlige åreforkalkning. Studier av kaniner matet kolesterol-fri dietter, griser, og av vervet monkeys har gitt lignende resultater., En seks års studie av effekten av delvis hydrogenert soyaolje gitt aterosklerose på et nivå av alvorlighetsgrad sett i kaniner matet kokos olje og mindre enn det man ser i kaniner matet soyaolje.
hos mennesker effekten av trans fett på hjerte-og karsykdommer kan bare bli vurdert av effekter på risikofaktorer. Tidlig i studiene ga variable resultater av trans fett–rik dietter på serum kolesterol. Det ble observert at nivået av hyperkolesterolemi variert omvendt med mengden av linoleic acid) i kosten., Trans fett var ikke hypercholesterolemic i dietter som også var rik på linolsyre. Ingen forskjeller ble funnet når vev nivåer av trans fett i menneskelige motiver som hadde dødd av hjerte-og karsykdommer ble sammenlignet med det i human-kontroller.
Analyse av menneskelige studier i hvilken energi fra karbohydrater ble erstattet av trans–18:1 fat viser at dette exchange fører til en økning i nivåer av LDL-kolesterol og nedgang i nivåer av HDL-kolesterol, som increasesthe risiko for kardiovaskulær sykdom. Serum nivåer av lipoprotein(a), en annen risikofaktor, er også økt.,
Epidemiologiske studier av effekter av kosttilskudd trans fett på coronary heart sykdom avkastning variable resultater. En studie (239 saker og 282 kontroller) viser en positiv sammenheng mellom høyt inntak av transfett og koronar hjertesykdom (CHD) risiko, men en invers assosiasjon ved moderat inntak, mens en annen studie gjennomført i ni Europeiske land (671 saker og 717 kontroller) fant ingen sammenheng mellom inntak av transfett og CHD risiko. Kohortstudier fant positive assosiasjoner mellom inntak og risiko kun på høyeste nivå for inntak., To studier fant den laveste risikoen på det tredje forventes at lærere skal delta på inntaket. De Syv Landene Undersøkelse viste en signifikant positiv sammenheng mellom 18:1 trans fettsyre inntak og tjue-fem-år CHD dødelighet.
generell konklusjon om inntak av trans fett og risiko for CHD er ikke konsekvent. Disse forholdene er komplisert, fordi data om virkninger av bestemte transfettsyrer er sparsomme og forskjeller mellom bestander og interaksjoner med andre kosttilskudd ingrediensene er ikke vurdert., Trenden med å vurdere kostholdet snarere enn individuelle kosttilskudd ingredienser kan bidra til å organisere funnene. Likevel summen av eksperimentelle data tyder på at høyt inntak av fett som inneholder transfettsyrer kan medføre en økt risiko for CHD. Bransjen svar på disse funnene har blitt en stor innsats for å produsere margariner som enten er lav i trans-umettet fett eller blottet for det.
Mye er ukjent om balansen av kosttilskudd fett–trans fett, mettet fett og flerumettet fett og deres interaksjoner med andre komponenter i kostholdet., Holdningen skal være en av klokskap, ikke få panikk.
Se også Baking; Smør; Kolesterol; Fett .
BIBLIOGRAFI
Sebedio, J. L., og W. W. Christie, red. Transfettsyrer i Human Ernæring. Dundee I Skottland: Fet Trykk, 1998.
Shirley C. ChenDavid Kritchevsky