For de fleste av oss, frossen fisk er et faktum av livet. Mens fersk fisk rett utenfor kaien er best for smak og tekstur, det er bare ikke realistisk for de fleste hjem kokker. Så snart fisken er fanget og drept, dens kvalitet begynner å avta, det er derfor «fangst» er slik en stor ting. I mange tilfeller, fryste er friskere enn rå, som flash-frysing skjer på de fleste kommersielle båter i løpet av minutter å bli fanget. Når det kommer til matlaging denne frossen fisk, skjønt, må du la det tine eller gjør du koker den mens den er fortsatt frosset?, En god middag fra frossen fisk er avhengig av mange faktorer. Her diskuterer vi alt du trenger å vite om å slå frossen fisk i en stor middag.
Kilde: iStockMatlaging frosne versus tining
Noen fisk er OK å tine opp, mens andre er bedre når tilberedes rett fra fryseren. Når fisken er flash frosset, det hele kommer ned til størrelsen på cellene i kjødet: jo mindre celler, jo mindre iskrystaller, jo mindre skade gjort til kjød under tining., Alton Brown forklarer denne prosessen når det gjelder å bær på hans Gode Spiser episode, «Strawberry Himmelen.»De fleste levende ting, om flora eller fauna, består av mye vann. Når det fryser, vann gjør to ting: det utvikler seg til skarpe krystaller og det utvider seg. Dette vil sprekke cellene og føre til mushiness etter opptining. Den langsommere dette skjer, jo mer tid krystallene har form. En flash fryse vil produsere mindre krystaller, som gjør mye mindre skade på celle-struktur, noe som betyr mindre mushy fisk., Jo mindre celler er til å begynne med, og jo raskere det er frosset, jo mindre krystaller. Dette er grunnen til at frosne reker og blekksprut og tynnere kutt som flyndre er fine så lenge de er riktig frosset, og hvorfor tykkere-klipp ut, kjøttfull, flassende fisk som for eksempel laks og torsk kan lide gjennom tining.
For smak og matsikkerhet, skalldyr bør vanligvis være i live eller frosset når solgt. Hummer er en plakaten barnet for dette, og det er derfor de fleste hummer du ser er fortsatt sparker i butikken. Soft-shell krabbe kan bli drept og rengjøres, men har en svært kort holdbarhet., Når det kommer til reker, ikke anta at raw betyr frisk. Faktisk, kan nesten alle reker for salg til AMERIKANSKE butikker, raw eller ikke — har vært frosset på gården eller på båten. Med mindre din fiskebutikk er troverdig og spesifikt sier reker har aldri vært frosset, som reker har vært frosset og tint. Hvis du er virkelig seriøs om kvalitet, ikke anta at raw er bedre uten å gjøre noen grave. Så snart noen fisk har blitt tint, klokken tikker. Bedre å tine det selv under kaldt vann rett før bruk., Det vil ta 10 minutter og det vil være nærmest til å friske de fleste forbrukere kan få!
Kilde: iStockTine det riktig
Ikke bare er dette en food safety problem, men det kan også ha stor innvirkning på utfallet av din rett. For at frossen pose med reker, du ønsker å tine helt i kaldt vann før steking. I sin bok, Fisk, Mark Bittman aksjer som tining for raskt kan endre celle-struktur, fører til potensielt mushy, flavorless fisk. Hvis du kommer til å tine opp, gjør det sakte., For travle mennesker, dette vil trolig bety å flytte fisk fra fryseren i kjøleskapet over natten eller mens du er på jobb. Hvis du har tid til å sørge for at vannet ikke varm til romtemperatur, som USDA og FDA både advarer er en house party for bakterier, tett innpakket fisk (fortrinnsvis vakuum forseglet) kan være tint i en bolle med kaldt vann. Fylle vann hvis det er nødvendig for å holde den kald. Fordi sjømat blir de fleste av smaken fra briny, salte havet vann og salt er vannløselig, en naken badekar kan være en ulempe for smaken, så sørg for at det er pakket opp tett.,
Når det kommer til sjømat som faller inn i små encellede og fleksibel kategori som kan være tint uten skade, det er faktisk mye bedre å tine enn det er å lage mat frosset. Disse fiskene er så utsatt for overcooking at middag kan raskt gå sør: Mens innsiden av en frosne reker er fortsatt matlaging, utsiden er blitt gummiaktige; tine for selv matlaging.
Med fisk, usas Test Kitchen faktisk anbefaler sprinkling en side med sukker før pan-tørr., Det vil ikke smake søtt, men sukker raskt konverterer til fruktose på overflaten av fisk, noe som gir en karamellisert skorpe på rundt 200 grader Fahrenheit i dette tilfellet. De Maillard reaksjon, som er der hvor du vil normalt få som browning fra sukker og proteiner naturlig forekommende i fisken, vil det oppstå rundt 320 grader Fahrenheit. Dette trikset gir deg mulighet til å lage mer raskt for å hindre overcooking mens du fortsatt får en fin skorpe. Bare sukker ene siden, bare svi den sugared side, og deretter snu fisken og er ferdig i ovnen for å lage mat hele veien gjennom.,
Kilde: iStockMatlaging det frosne
Det kan gjøres! Jeg vet, du er skeptisk. Men hvis du kan få en bedre måltid ut av frosne biff enn tint biff, som usas Test Kitchen viste seg, det er sikkert fisk som er bedre kokte frosne enn tint. Kenji Lopez-Alt, administrerende kulinariske direktør for Alvorlige Spiser, veier inn på spørsmålet i en artikkel for Matlaging Lys, erklærte frossen laks bedre enn tint laks., Starter med en frossen kuttet av fisk gir deg mulighet til å utvikle en stor skare uten overcooking interiør, mens midten av fisk kokker opp til et perfekt medium-rare. Normalt, det er en hårfin balanse å få en god røye, mens ikke overcooking midten, men med den hastigheten som en fisk vil tine og lage mat i lag under broiler, det ender opp med å bli perfekt. Det kan hende du må betale nærmere oppmerksomhet, som timing vil være litt forskjellig fra rå fisk, men det er en flott måte å redusere tiden for tining med enda bedre resultater.
Når du koker frossen fisk, gi den et skyll i kaldt vann først., Hvis det er noen frost eller is, vil du vaske den av og klapp det tørt før matlaging. Gjør dette selv om du ikke kan se noen frost eller is, som Livestrong rapporter, mange produsenter vil fryse en tynn glasur av is på fisk for å hindre fryser brenne og andre skader. Du ikke vil at dette fuktighet henger rundt mens du er matlaging, og den mest effektive måten å bli kvitt det på er å skylle det av i kaldt vann og grundig klapp fisken tørr med et papirhåndkle.,
Mer fra Livet Cheat Sheet:
- 6 Mini Retter Legge Store Smaker og Bite-Size Moro til Dine Måltider
- 4 Høyt Kolesterol Matvarer Du Ikke Lenger Trenger å Frykte
- 5 ‘Sunn’ Frokost Med Mer Sukker Enn Junk Food