1. Svinekjøtt – Svinekjøtt Rumpe er en del av svinekjøtt skulder som er mye større enn vanlig svinekjøtt skulder som selges i norske dagligvarebutikker. Det er en formidabel blokker av kjøtt, en fin selv rektangel form, noe som er nøkkelen for å sikre svinekjøtt er treg tilberedt jevnt, slik at hver del er meltingly anbud – ingen tørre biter hvor som helst!
Finner det i slaktere og Costco (Australia).
3.5-4kg/7-8lb er den ideelle vekten for beste resultat (bein i, skinless) – den mest utrolig saftig trakk svinekjøtt., Opp til 4,5 kg er fortsatt nær perfekt. Mens denne oppskriften vil fungere veldig godt for mindre svinekjøtt skulder, fordi kjøttet koker raskere det vil ikke utvikle helt den samme smaken på overflaten. Se Note 12 for mat ganger for forskjellige størrelser.
2. Salt – IKKE BRUK SALT, vil det være for salt (korn for fint, kommer inn svinekjøtt for mye). Bruk kosher eller matlaging salt, korn er større.
Hvis du har noe annet valg enn å bruke salt (egentlig ikke ideelt selv), kuttet ned til 1/4 kopp (dvs. for rub) og 1 1/2 ts i Brunt Sukker Skorpe og bare Tørre Kur for maks 12 timer.
3., Ingefær – fint rist ved hjelp av en microplane eller lignende. Hvis du ikke har en, kan du hakke med kniv til veldig veldig fint.
4. Olje – eller grapeseed, peanøtter eller vegetabilsk olje
5. Soya saus – bruke lys eller alle hensikt. Ikke bruk flaske merket «mørk soya saus», altfor intens smak.
6. Sherry eddik – sub med noen av disse: apple cider eddik, rød eller hvit vin eddik eller champagne eddik.
7. Ssam Saus – hvis du ikke kan få hendene på Gojuchang og Ssamjang lim inn, ikke bekymre deg. Dette Ssam saus er ikke avgjørende for Bossam å spise erfaring., Bare for å gjøre chilisaus i denne oppskriften (skala opp x 4 eller 5), eller bare bruke Sriracha eller annen chili, lime i stedet for å gjøre Ssam.
8. Ssamjang og Gochujang – krydret koreansk limer tilgjengelig på de fleste Asiatiske dagligvareforretninger, koreansk butikker og på nettet. Kan ikke finne det? Ikke stress – les Note 7 for vikarer.
9. Smør/bib salat – soft salat ofte solgt sammen med røtter. Myk salat ideell for å lage wraps. Men skarp «cup» formet salat vil du bli fin også!
Volum – lett får 50+ salat wraps., Bare få så mye salat som du ønsker å tjene, å vite at det er nok svinekjøtt for over 50 salat wraps (leftover svinekjøtt er oppsiktsvekkende)
10. Østers – rå østers serveres med tradisjonell bossam, det er en del av å spise opplevelse! Det er som en «overraskelse inne» når du er munching gjennom salat pakke og komme over østers, flott kreativ kontrast.
Litt overbærende å ha en østers for hver bit av salat så det er bare å gi så mye som du er villig til å hengi seg i.
11., Brining/herding tid – minimum 6 timer, 12 timer ok, 24 – 36 timer optimal, 48 timer på ok for (spesielt hvis du bruker 4,5 kg/9lb svinekjøtt)
IKKE skyll svinekjøtt etter herding. Du bør bare bruke nok sukker/salt gni så det stikker til svinekjøtt, ikke lag den på tykt på overflaten. Oppskrifter som tyder skylling er sannsynligvis bruker feil salt/sukker beløpet publisert i NYT og andre medier publikasjoner som er altfor mye (se Note 13 for mer info).
12., Interne temp på svinekjøtt er irrelevant i langsom steking fordi det interne temp endres ikke når det er kokt hinsides godt gjort, men kjøttet kan fortsatt være tøff. Trenger tid ikke temperatur for kjøtt for å bli faller fra hverandre.
Ovn typer – for langsom steking på lav temps, jeg finner den samme temp er nødvendig for standard og vifte tvunget/konvektorer.
Cook ganger – opprinnelige oppskriften sier 6 timer for 3,5 – 5 kg / 7 – 10lb svinekjøtt skulder. Det er en STOR variasjon i svinekjøtt størrelse og lage mat varierer – her er kokken ganger etter vekt:
- 3.,5 – 4kg / 7 – 8lb = 5 timer (best vekt for de fleste saftig kjøtt)
- 4.5/9lb = 5.5 timer
- 5 kg/10lb = 6 timer
jeg har ikke prøvd dette med mindre stykker svinekjøtt, men basert på andre sakte kokt svinekjøtt jeg har gjort, jeg tror tiden vil være omtrent:
- 2 kg / £ 4 = 3 timer 45 min
- 2,5 kg / 5 lb = 4 timer
- 3kg / 6lb = 4.5 timer
SLOW COOKER – får ikke helt den samme smaken fordi du ikke vil få den samme caramelisation, men kan gjøres. 10 timer på lav, oppfordrer deg til ferdig i ovn for best resultat., Ikke bruk juice i sakte komfyr, vil bli for salt.
13. Glass pan – jeg bruke et glass pan fordi jeg kan bruke den samme rett til marinering og steking. Aldri marinere i en metall pan (det kan komme inn i maten) og plast kan absorbere lukt. Hvis du ikke har en ruter, så marinere i noen ikke-reaktiv pan eller stor container/ildfast form (plast, keramikk, glass) så koker alle typer bakervarer panorere.
14., Oppskrift kilde og justeringer: Dette er Kokken David Chang ‘ s oppskrift, som er publisert i sin kokebok «Momofuku» og publisert i New York Times, med justering for saker som vi har oppdaget i løpet av årene vi har vært å lage dette. Viktigste endringer:
- Opprinnelige oppskriften samtaler for 1 kopp hver salt og sukker som er altfor mye. Dette beløpet vil aldri holde seg til svinekjøtt, så det er bortkastet. Sprinkling overskytende over svinekjøtt fungerer ikke enten – gjør det altfor salte., 1/2 kopp av hver fungerer perfekt – du vil ikke kaste ut mye, årstider svinekjøtt perfekt hele veien gjennom uten å bli for salt;
- Ssam saus hadde altfor mye eddik (hadde 1/2 cup) – veien til sur; og
- Cook tid – opprinnelige oppskriften sier 6 timer for 3,5-5 kg/7-10lb svinekjøtt. At området er for bred – 3,5 kg/7lb svinekjøtt for 6 timer = tørr. Fant at 3,5-4kg/7-8lb for 5 timer er perfekt, cook ganger for andre vekter i Note 12.
15. Leftovers – blir en saftig kutt av kjøtt, svinekjøtt vil oppvarmer vakkert., Trenger ikke å bruke for wraps, bare tjene med alle leftover sauser og sider – ris og saus med kimchi etc. Store svinekjøtt i kjøleskap 4 til 5 dager, eller fryses i opptil 3 måneder. Ikke bli fristet til å duskregn med juice igjen i langpanne – det er for salt fra herding.
16. Ernæring per porsjon for svinekjøtt og alle saus. Høyere enn faktiske fordi det tar ikke hensyn til fett igjen i pannen etter steking og det er virkelig ingen måte for meg å få en nøyaktig måling av natrium (salt) som ender opp i svinekjøtt. Jordskorpen er godt krydret, alt kjøtet er mildt krydret hele veien gjennom., Jeg har servert dette til folk som er følsomme for salt, og de finner det ikke er for salt.