Ved Dynah Geissal
Problemet #23 • September/oktober, 1993
Fall er slakte tid, en periode med glede i innhøstingen av årets arbeid og tristhet at livet ditt vakre, sunne dyr som har kommet til en slutt. På denne anledning dyr skal bli behandlet med samme vennlighet og respekt som de ble behandlet i løpet av livet. God bønder heve sine dyr fri fra frykt, angst og stress. Dyrene skal møte sin ende som de bodde i, uten redsel for slakteriet.,
Gjør forsiktig forberedelser vil hjelpe deg å forbli rolig. Etter mange års slakte jeg føler fortsatt et sterkt adrenalinrush når dyret er drept. Være forberedt på det og bruke det til å sørge for at døden er så smertefri som mulig. En kunnskapsrik person som kan lede til disse sterke følelser til å gjøre jobben riktig i stedet for å la sine følelser få det beste av dem og botching jobben.
Når temperaturen bare når 40° i løpet av dagen og beite er ikke lenger tilstrekkelig mate, det er tid til å slakte. Sauer og geiter skal være ni måneder eller under., Griser skal bare være litt hval.
Tidligere visdom dikterte at 250 pounds var optimal slakte ned i vekt for en gris, men etter porkers nå 225, forholdet mellom vektøkning kommer til fett versus magert kjøtt øker dramatisk.
Etter mange år med eksperimentering, jeg prøver for 200 pounds. På det punktet min griser har ikke mer en fett som dekker enn min geit. Det er fortsatt nok fett for smult og pølse, men det er ingen grunn til å helle mer og mer fôr til dem bare for å finne sine nyrer så inngrodd i fett at de er vanskelig å finne., Jeg kjøper min griser i begynnelsen av Mai og midten av November at de spiser så voraciously at jeg vet det kan ikke lenger være praktisk å beholde dem.
Figur 1. Kutte rundt foten.
Kalver er tradisjonelt ført frem til de er 10-15 måneder gamle, men det kan være et problem for en familie å heve sitt eget kjøtt. Hvis kalven ble født i februar kan det bli slaktet i desember. På et sted som Montana, men desember er sent for slakting. Med temperaturer på rundt 0°, kjøttet ville ha for å henge en svært lang tid til alder.,
Hvis du har besluttet å holde kalv til våren, vil du bli møtt med å avgjøre om du skal slakte det etter fôring i hele vinter, eller å la det vokse litt på beite.
Etter den tid kalven er ute etter virkelig stor, det er midtsommer. I et kjølig klima kan du slakter den så hvis du gjorde det raskt, men du vil måtte betale noen for å henge den til alder. I de fleste strøk, trenger du ikke slakter mellom Mai og oktober allikevel, hvis du kan hjelpe det, på grunn av fly problem. Så da er det opp til høsten når du har alle de andre slakting å gjøre. Hvis du klarer det, jeg tror det er det beste alternativet.,
Her er noen flere tips å tenke på i forkant av tid. Slakting av griser og kyr er enklere hvis du holde mat for 24 timer før slakting. Dette er ikke helt nødvendig, og hvis du skulle føle seg dårlig å ha dyr sulten på sin siste dag, ikke gjør det. Bare være ekstra forsiktig med guts.
Når du slakter bare visse medlemmer av en flokk, unngå å skremme den andre. Ikke kjør gjennom flokken jage den du ønsker. Gå sakte og rolig. Prøv ikke å drepe et dyr foran de andre. Ikke slakt i dyrets hjem.,
Figur 2. Å kutte ned kroppen.
unntak fra dette er når du er slakting av griser. Svin bryr seg ikke om du drepe sin ledsager og vil jag over til å drikke blod, om de kan.
Det er fornuftig å la slakte gris til sist, slik at de kan konsumere alt som er igjen over. Ikke gi overskudd fett til griser, skjønt. Bare fjørfe kan konvertere fat i brukbar produksjon kalorier. Det er på grunn av deres høye hastigheten på stoffskiftet. Hvis du mate fett til griser, vil det gi kalorier, men det kan bare bli fett, ikke kjøtt.,
Før slakting, bestemmer hvilke deler du vil lagre. Jeg tror jeg har prøvd å lagre bare om alt, og jeg tror det er noen verdi i det. Imidlertid, hvis ingen ønsker å spise det, verdien er bare i å lære og eksperimentere og å kjenne til mulighetene.
Det er en viss tilfredsstillelse i å bruke alt. Ørene og halen kan smaken en gryte med bønner. Hover kan gjøre gelatin. Magen kan holde blodpølse og andre ting. Lungene er spiselige. Tarmene kan brukes til å lage pølse foringsrør eller kokt i noen andre andre retter.,
jeg vil beskrive hva jeg holde, men føl deg fri til å ta dine egne avgjørelser om hva du og din familie ønsker å prøve.
Et ord om bruk av tarmen for pølse. Hvis situasjonen er slik at du har rennende vann i en slange, det er ganske lett å rengjøre dem. Ellers må du gjøre det innendørs, noe som er mye arbeid. Etter at du har for å slå dem fra innsiden og ut og skrape dem.
Hvis du ikke skraper dem, vil de fortsatt være spiselig, men de vil bli tøffere enn du kanskje liker. I disse dager jeg mate tarmen til dyr og kjøpe forberedt seg., Hvis du kjøper dem fra en slakter huset, de er allerede forberedt og ganske billig. Prøv ikke å kjøpe dem i butikken, som krever de latterlige priser.
sørg for å lagre nok fett for smult, – pølse gjør, og hvis du skal slakte ei ku, for kjøttdeig.
En geit er skutt i ryggen av hodet. Forsiden er for hard. Med en ku eller en gris, mentalt trekke linjer fra toppen av hvert øre til det motsatte øye. Der linjene krysser er hvor du skyter. Bildet er tatt med .22 bør gjøre det.
Figur 3. Skall fra sentrum.,
Vi skyte grisene i sin penn. Det er det minste traumatisk for alle. Hvis du gjør dette, skjønt, vil du ønsker å få grisen ut av pennen så raskt som mulig, slik at du slit halsen på ren bakken.
Kaste en løkke rundt halsen på den og dra den ut. Du vil slit halsen mens hjertet er fortsatt slo for å få alt blodet som pumpet ut.
Feste punkt på en stor kniv i halsen og skjær utover gjennom huden. Prøv aldri å skjære i huden gjennom håret. Sørg for at du har kuttet den viktigste vener og arterier.,
Alle mannlige dyr som skal brukes som mat skal ha blitt kastrert. Om det ikke var gjort, men du vil fjerne hodet og testiklene med en gang. Det er lett med en geit, men en ku eller gris kan sparke med en ekte denge, så vær forsiktig. Dette er gjort slik kjøttet vil ikke bli skjemt.
Hvis du er slakte en gris, vil du ønsker å vaske det ned nå. En gris er et rent dyr i naturlige omgivelser, men blir temmelig skitten når begrenset. Vær spesielt forsiktig ved rengjøring av bakre fot, for de vil holde på unskinned.
du vil Fjerne hodet ved å kutte hele veien rundt med en stor kniv., Som alltid, unngå å kutte i håret. I stedet holde kniven mellom kjøtt og hud, og klipp ut. Med en geit, vri hodet til bein snaps. Med en gris eller ku, bruke din kjøtt så.
Lag spalter mellom achilles senen og ankler og sett gambrel. På dette punktet, du kan skålde en gris, men i disse dager for å bevare kjøttet ved å fryse, det er egentlig ingen vits. I dager tidligere, huden var venstre på bacon og skinke for å beskytte dem. Det er tradisjonelle, men det er ingen annen grunn til å la den på, siden vi ikke spiser det likevel., Og logistisk det er bare mye enklere å hud.
Fjern foran føttene på felles. Ved hjelp av en trinse for en geit og en komme-sammen for en gris eller ku, heise dyr i luften til en høyde praktisk for å arbeide på den bakre delen av dyret.
Slip kort spiss kniv (Figur 1) inn i sprekken du har gjort i akillessenen, og skjær rundt foten, igjen å kutte ut, ikke inn. Være veldig forsiktig for ikke å skjære senen. Med kniven mellom kjøtt og hud, skjære en linje gjennom huden ned hver etappe til senterlinjen. Deretter kuttet ned kroppen til halsen (Figur 2).,
Figur 4. Skinning foreleg.
Nå tar skinning kniv og begynne skall i krysset der beinet kutt møte senterlinjen. Hold huden med en hånd eller din kroken og trekk hardt for å skape spenning som du bruker kniven til å skille kjøtt fra huden. Arbeid ut fra sentrum (Figur 3).
Hvis du ikke kommer til å bruke skjul, du trenger ikke å bekymre deg om å holde det vedlike. Bare være opptatt av kjøttet i dette tilfellet. Du må være mye mer forsiktig hvis du ønsker å bruke den i skjul.,
Hold å trekke huden bort med hånden eller kroken og fortsette å skjære mellom skinnet og kjøttet før magen er flådd. Dette vil lindre spenning i huden på kryss. Nå er arbeidet rundt beinet fra foran til bak.
Den neste steg er å starte på toppen av «Y» og huden opp og over skrittet. Huden er strammeste her, så vær spesielt forsiktig hvis du lagrer den i skjul. Trekk ut huden og ned for å skape spenning på arbeidet ditt mens du skjære med kniv. Et lag av fett gjør dyret relativt enkelt å hud. La så mye fett på kroppen som mulig.,
Arbeid gjennom anus til halebenet. Gi halen et kraftig rykk, og det vil skille fra ryggsøylen. Herfra på, vekten av huden praktisk talt skins dyret for deg. Arbeidet hele kroppen. Hvis det er for mye bevegelse på gambrel, lener meg mot dyr.
Heve dyret når det blir vanskelig å nå ditt arbeid. Bringe arbeidet for deg, og være komfortabel. Den forelegs er litt vanskelig i nærheten av skuldrene. Start på utsiden av beinet (Figur 4). Arbeidet rundt til forsiden. Huden på halsen og indre forelegs og skur huden.,
Lavere dyr, slik at du kan komfortabelt arbeid på baksiden av det. På dette punktet du ønsker å skille tykktarmen fra kroppen. Du vil starte ved å kutte rundt anus med kort spiss kniv. Vær forsiktig så du ikke å gjøre noen hull i tarmen. Når det er kuttet gratis, dra det litt ut og knytte det av. Det er nyttig å ha en partner her. Dette trinnet (binde) er unødvendig hvis du slakte en geit.
Figur 5. Å kutte ned på magen.
Kuttet ned på magen med spiss kniv. Klipp fra innsiden og ut som før., Med den andre hånden holder guts bort fra det punktet av kniven (Figur 5). Skjære gjennom magen fett hele veien ned til brystbenet. Neste, skjær kjøttet mellom bena.
Hvis dyret er en mannlig, kutte ut penis. Plasser en stor beholder under for å fange guts. Nå vil de være svulmende ut av kroppen. På et tidspunkt hvis du slakte en ruminant, kan det være en flyt av grønnaktig væske fra halsen. Dette er bare drøv og ingenting å bekymre seg for.
Skjære gjennom fett rundt guts, så sever alle vev koble dem til den bakre veggen av kroppens hulrom., Trekk den gjennom anus til innsiden og ut. Å skille tarmen fra kroppen er kjedelig, så ta deg tid. Du ønsker ikke å søle innholdet i kjøtt.
Vær forsiktig heller ikke til å sprekke blæren. Noen mennesker knytte den opp, og deretter klippe det av, men jeg har funnet ut at metoden for å være mer sannsynlig å forårsake søl.
Dra i tarmene og blæren ut av kroppen. De fleste av magen vil også være gratis nå. Vil du trenger for å komme i og under for å løfte det hele brystbenet. Noen mennesker skjære gjennom brystbeinet, men det er lett nok bare å løfte guts ut., Mest av alt vil nå bli hengende ut av kroppen.
Strip bort så mye av rundt magen fett som du kan for å mate kyllinger. Få ut bollen for innmaten du ønsker å beholde. Fjerne nyrene og fettet. Kutte ut leveren og sette det inn i keeper bolle sammen med nyrene. Kutte kjøtt koble mager til kroppen, og det bør alle faller inn i tarmen bøtte.
Figur 6. En geit klar til å skjæres opp.
Klipp ut mellomgulvet og fjerne lungene og hjertet ved kutting bindevev bak dem., Separat hjertet fra lungene og klem ut blod fra hjertet. Hjertet er en keeper, mens lungene ikke.
Fra halsen slutten, kuttet ut i luftrøret. Sørg for at åpningen er klart hele veien gjennom kroppens hulrom. Rent over med kaldt vann. (Nå kan du se at hvis du ikke hadde rengjort de bakre fot på en gris, skitt fra dem kan forurense kjøttet.)
Bortsett fra svin, vi alder for alle våre kjøtt fra fugl til kua, og anbefaler deg å gjøre det samme. Svinekjøtt skal bare henge over natten til å bli kald, og alt kjøtt skal være skåret opp i en avslappet tilstand.,
En geit bør en alder av en uke i 40° vær, lenger i kaldere vær. Hvis den er for varm til alder det, det er en virkelig skam til å slakte på den tiden, fordi kjøttet vil ikke være så mørt som det kunne være. En geit er hengt hele.
for Å halvere en større kadaveret, ansikt magen mens din partner bidrar til å holde kroppen og bidrar til å veilede sett fra baksiden når det er nødvendig. Bruk fingertuppene på bladet til guiden din kuttet.
En ku skulle være «quartered» for enkel håndtering, selvfølgelig, men også for å la kjøttet avkjøles så raskt som mulig., Bare kutte mellom 2. og 3. ribbeina og være klar til å holde forgrunnen delen. Det skal være hengt for to uker under riktige forhold.
Når du er ferdig med å arbeide på dyrets kropp, er det tid for å berge de tunge og hjerner fra hodet. Den enkleste måten å få tungen er å kutte under kjeven i den myke plass i midten. Når du har slit denne åpne, nå i og skjær tungen løs fra sin båtplass. Arbeider gjennom munnen, er mye vanskeligere.,
Knuser skallen med en øks arbeider for å få ut hjernen, men sage den i to med kjøtt så får jobben gjort med litt mer finesse.
Hvis du har tenkt å bruke resten av hodet, du er nødt til å hud det nå. Fjern ører, øyne, nese og noe som ikke ser ut som kjøtt eller bein. Rengjøre grundig. Du ønsker kanskje å pusse tennene. Du kan gjøre goat ‘ s head soup eller du kan gjøre headcheese. Den eneste krone jeg bruker disse dager er griser.
Noen mennesker bruker jowls for bacon, men hvis du har slaktet før grisen har fått veldig fett, vil det ikke være mye ute., Jeg bruker hodet kjøtt for scrapple, tamale kjøtt og pozole. Jeg pleide å bruke noen i liverwurst, men vi foretrekker disse andre retter.
I alle fall, du trenger en gryte stor nok til å holde hodet. Hvis du koker med en vedovn som jeg gjør, bare tilsett vann til å dekke, legg lokk på og la den på ovnen for å la det småkoke til kjøttet er mørt. Det er mindre praktisk hvis du bruker en annen form for drivstoff.
Figur 7. Å skille bakre tredjedel av en gris.
Fjerne kjøtt og bein fra potten og skille dem., Ta ut noe som ser rart ut, og du er klar til å bruke det oppskrifter du har bestemt deg for. Kok ned buljong til et håndterlig beløp og enten bruke det i oppskrifter eller fryse den for senere bruk.
Når du er klar til å kutte opp kjøtt, se avsnittet som gjelder for ditt dyr. Å kutte opp en hjort eller en sau er det samme som en geit.
Kutte opp en geit
Klippe bak skulderbladene for å fjerne den fremre ben. Klipp av bein til albue. Disse lavere ben kan være suppe bein, men de er ikke mye godt for noe annet., Du kan pakke skulderen som den er, eller du kan bein det, rulle og slips for en rullet steke. Du kan også klippe det opp for lapskaus kjøtt. Ta så mye kjøtt fra halsen som du kan. Bruk det for suppe.
Du kan klippe ut koteletter hvis du ville. Du ville ha til å så gjennom ryggraden mellom hver rib til å gjøre det. Du kan bein ut koteletter for å unngå alle saging. Eller du kan bare kutte ut hele muskel bunt langs ryggraden. Det kalles backscrap og er det beste kjøttet på dyret (det er det jeg gjør).
Figur 8. Å skille den fremre tredjedel av en gris.,
Neste ta kjøttet så og skjær ribben fra ryggraden. Deretter klippe dem i to med kniv for enkel pakking. Under ryggraden er av svin. Kutte det ut.
Nå for bakre tredjedel. Klipp av foten. Neste klipp av bein i kne. Dette er din shanks. Egen ben i bekkenet. Disse er de eneste steker jeg holde fra en geit. Jeg bruker foran skuldrene for lapskaus eller stek. Du kan pakke beinet som den er, eller bein det. Boning sparer mye plass og rullet roast er en glede å kutte når det er kokt, også.,
Det er det, bortsett fra for arbeid over alle bein å hente noen siste biter av kjøtt for pølse bøtte. Jeg sparer en geit bare for pølse og en for brå. Du ønsker kanskje å gjøre det, eller du kan ha andre favoritt bruker. Geitekjøtt (eller chevon som det kalles) er virkelig fantastisk når det er riktig håndtert.
Kutte opp en gris
Det er mange måter å klippe opp en gris og mange måter å kurere kjøtt. Jeg kommer til å fortelle deg hvordan jeg gjør det og hvorfor jeg bruker denne metoden. Hvis du gjør din egen herding, du har tilfeldighetene vær å stri med., Under frysepunktet, og det spiller ingen kur. Femti grader og det skjemmer.
I min første eksperimenter har jeg brukt en gammeldags kur. Det var veldig salt. Den skinke og bacon hang i et kjølig rom hele året, og ikke ødelegge. Hvis du ikke har en fryser, du kunne gjøre det.
Du kan bruke en tørr kur eller en saltlake kur. I saltlake kur, styrken av saltlake bestemmes av mengden av kjøtt. Teoretisk kan det ikke bli for salt på den måten, og jeg har funnet at dette er sant.,
Hvis du slakter når det er 40 grader, og da er det varmes opp til 50-tallet, da fryser det for en stund, deretter varmes opp til 50° igjen, det er en reell fare for at kjøttet blir sur rundt benet. Etter den tid er det i den varme eldhuset, du har virkelig fikk problemer. Dette er årsaken til at jeg bein de skinker. Jeg har aldri hatt et problem siden jeg begynte å gjøre dette. Også det gjør ham hyggelig å kutte når det er rullet og bundet.
Figur 9. Å skille ribbeina fra koteletter.
Din gris skal ha hengt over natten, slik at kjøttet er fast., Nå skal du klippe siden av svinekjøtt i tredjedeler. For å gjøre dette, ta kjøttet så og kuttet rett ned fra ryggraden gjennom aitch bein å skille bak skinke fra kroppen. (Blå tape, Figur 7.) Kutt bør gå rett gjennom kuleledd. Ta foten.
for Å skille foran tredje, klippe mellom den andre og tredje ribbeina igjen å kutte rett ned fra ryggraden. (Blå tape, Figur 8.) Se nøye på muskel bunter og prøver å holde dem vedlike.
Ta den midtre delen, og foreta et nytt kutt etter 11. rib., Deretter skjære over ribbeina parallelt med ryggrad til å skille ribbeina fra koteletter. (Blå tape, Figur 9.) Se på begge ender av kjøtt for å se hvor du skal klippe. Fjerne magen fett og lagre det for pølse og smult.
Så gjennom ryggraden i koteletter og fullfør din snitt med en kniv. Det er nyttig å ha en partner for å holde det stødig. Trim av ekstra fett, men som alltid, la noen.
Nå trim ut loin. Føler bein med fingrene og bare kutte ut muskelen pakken så godt du kan. Dette er best å steke. Skjær den inn uansett størrelse du ønsker (Figur 10).,
Figur 10. Rullet poark steker og bein de kom fra.
Trim overflødig fett fra ribben. Bestem om du ønsker ekstra meaty ribbeina eller hvis du ønsker å skjære av det meste av kjøtt for bacon. Skjær bacon fra ribbeina (Figur 11). Skjær ribben i lett pakket stykker, men la bacon helt til etter røyking (Figur 12).
Før du skjærer din skinker, du må bestemme om du vil ha dem er store eller små, og hvor mye kjøtt du vil ha pølse, stek, etc. Kutte skinker og steker tar litt praksis, men du trenger ikke bekymre deg for mye., De kan alltid bli beskåret for å se bra ut og ingenting er bortkastet. Det kan alltid gå inn pølse bøtte.
Begynn to hauger av tilbehør. Vil man være for pølse og den andre vil være bedre i stykker for stek. Ta fronten tredje og kuttet av den busket. Hvis du ønsket å gjøre dette til en skulder steke du kan, men kjøttet er veldig fet og ikke så god kvalitet som på bakre. Det kan også brukes for pølse eller stek.
Når du gjør ditt steker, studere muskel bunter og prøver å holde dem intakt så mye som mulig., Til bein, skåret til benet og skjær rundt det så godt som mulig og langs ryggraden til den tredje rib. Klipp av foran muskel-pakken og sette det inn i pølsen bøtte. Rull den opp som det skulle være med bein i og trim det til å se fint. Skjær av overflødig fett.
Ta den bakre tredje og bestemme hvor mye hock du ønsker, og kutte det av. Bein ut den bakre skinker og skjær av overflødig fett. Dette er kjedelig, så det er bare å ta tiden til hjelp. Gjøre kutt i benet og skjær den ut så godt som mulig. Trim slutten for utseende (Figur 13).
Figur 11., Bacon atskilt fra ribbeina.
Sette bacon, skinke og hocks til å avhjelpe bøtte. Sørg for å lagre nok fett til pølse og smult, og du er ferdig med denne delen.
Kutte opp en ku
Begynn med bakbeina kvartal. Skjære av beinet ved å gjøre et kutt med kjøtt så fra hofte til halebenet. Hvis du skjærer på tvers av toppen, vil du ha runde biffer. Den første kutt er topp runde og er det beste. Tykkere stykker gjøre runde steker. De små, mindre metta del nærheten skaftet er hælen på runde. Skaftet er en suppe bein.,
muskel klaff på magen er den flanke biff. Klipp denne av og fjerne lag av fett. Kryss steke er kjøttfull slutten som var skåret bort fra benet. Bein ut for en rest stek eller bare klippe den av med sag.
Figur 12. En gris kuttet opp, men ennå ikke benstamme (foran)
toppen muskler på den gjenværende del er alle biff. Du kan skjære gjennom ryggraden for hver biff eller bein det ut og deretter skåret i biffer. Eller den delen bak ribbeina kunne stå hele for en mørbrad steke., Kjøttet under ryggraden er av svin eller filet mignon som kan tas ut og skjær i biffer (butterfly) eller venstre hele.
Din biff, begynnelsen på baksiden rett i forkant av rest-steke og fremover, er mørbrad, porterhouse, T-bein, hvis benstamme, separat i filet mignon og New York strip. Rib biff kunne stå hele for et ribben steke, som ville være din beste steke.
Alt til venstre på denne kvartal er lapskaus eller burger. Lapskaus kjøtt er bedre kjøtt. Fjern fett og noe fn-meatlike.
Nå er vi klar for foran kvartal., For å fjerne beinet, løft den opp og begynne å klippe under før du har kuttet bak skulder blad og atskilt beinet fra kroppen. Del på skulderen kalles et blad steke. Det kan være benstamme eller bare klippe med den så har den størrelsen du ønsker. Den øverste delen av beinet er chuck og kan bli gjort om til steker eller biffer. Det kan være benstamme eller ikke.
Den nedre delen av benet er burger eller suppe bein. Det er sannsynligvis et par av rib biff på den gjenværende del, så kutt ut disse. Halsen kjøtt lapskaus. Kjøttet på fronten som ville ha vært like bak beinet er brisket., Fjern det fra sine bein.
Figur 13. Steker, skinker, koteletter, bacon, ribbe & pølse tilbehør.
Klipp ut så mange ribber som du ønsker for korte ribbeina. Alt annet er lapskaus eller burger. Når du gjør hamburger, bruker minst en fjerde fett.
Herding
Bland saltlake før du kutter opp ditt svin, så kan du bare slippe den rett i. To av fem gallon bøtter med mat grade plast fungerer fint for to griser. Oppskriften er til 100 kg. av kjøtt som også skal være rett for to griser., Mål opp 8 pounds av pickling salt og 2 pounds av sukker, honning, brunt sukker eller lønnesirup. Dette er den kritiske delen. Oppløse denne i vann. Vi legge til andre krydder som cayenne, sort pepper, hvitløk, etc. men dette er bare for ekstra smak og ikke nødvendig. Bruk av kokende vann aids i oppløsning.
Noen mennesker legger salpeter (nitrater), men alt den gjør er å gjøre kjøttet en uniform rosa, og jeg foretrekker å ikke bruke dette additiv. Bacon og hocks vil kur i en uke på 40°. Skinker vil ta seks uker. For hver dag under frysepunktet, en annen dag bør legges.,
Vekt kjøttet slik at det ikke kommer over saltlake, legge til mer vann om nødvendig. Bruk en tallerken med en ren rock på toppen.
Figur 14. Kutt av kjøtt fra gris.
Pølse
Noen form for kjøtt kan brukes for pølse. Bare spare hva utklipp du har fra å kutte opp kjøtt. Du kan bruke så lite som ¼ fett, men pølse er mye, mye bedre hvis 1/3 er brukt.
Pølse gjør er en av de mest moro av alle mine prosjekter. Men ikke rush gjennom det, eller det kan bli til et mareritt., Hvis du nettopp er ferdig å skjære opp din gris, gi deg selv en pause og vente til neste dag for å gjøre pølse.
jeg har omsluttet av flere oppskrifter som du kanskje har lyst til å prøve. Vi liker å gjøre mange forskjellige typer hvert år. Uansett hva du gjør selv, ta deg tid til å lage litt av hver type, før du pakker det eller stappe det inn i foringsrør. Det kan være for tørt eller det som verre er også krydret, i hvilket tilfelle du må legge til mer kjøtt.
Hvis pølser blir laget av svinekjøtt, bare en sliping vil være tilstrekkelig, men biff eller geit bør være i bakken to ganger ved hjelp av en grovere slipe første gang.,
Figur 15. Kutt av kjøtt fra ku
Noen oppskrifter ringe for vann, og noen ikke, men hvis du lager link pølse du vil ha for å legge til noen væske. Legg til nok slik at pølsen er lett å bearbeide.
Røyking
Løvtre må brukes for røyking, slik at kjøttet ikke blir harpiks i det, så ville det fra furu. Når røyking skinke, bacon og pølse, du bruker det som kalles en kule røyk. Dette betyr at kjøttet ikke blir kokt mens den røykes. Du kan bruke noe for å holde kjøttet og røyk., Vi bygget en eldhuset ut av kryssfiner, som gjør oss i stand til å gå inne å henge kjøttet.
Vi bruker en gammel woodstove å gi røyken, som går fra komfyren gjennom et klart avgrensede med demper inn i eldhuset. Røret skal gå i ganske lavt, men ikke så lavt som å hemme tegne.
For en time eller så, la døren på gløtt for å la overflødig fuktighet. Deretter lukker du det og prøve å holde temperaturen rundt 100°. Når det er gjort er en dom samtale, men vi gir pølse, ca 12 timer, bacon 14, og skinker 48. Fargen er nøkkelen. Det bør være den fargen av mahogni.,
Oppskrifter
Scrapple: grunnleggende oppskrift
vekt:
4 deler kjøtt (bakken eller hakkede)
3 deler buljong
1 del frokostblanding
Cornmeal er tradisjonell, men havregryn er noen ganger brukt, som er bokhvete mel. Noen mennesker bruker halvparten cornmeal og halvparten bokhvete mel, mens andre erstatte litt hvete bakterie for noen av cornmeal.
Hvis du bruker cornmeal, legge til noen kule buljong første til å holde cornmeal fra lumping opp. Så koker med resten av kjøttkraft og kjøtt til den begynner å tykne. Rør ofte og ikke la det svi.
På dette punktet tilsett krydder., Bruk det du liker, og la resten. Beløpene er gitt nedenfor, er om høyre for kjøtt fra ett hode (eller ca 8 kg):
2 Tbsp. salt
2 Tbsp. pepper
1 Tbsp. merian
1 Tbsp. sage
1 ts. cayenne
½ Tbsp. muskat
Spor av mace
2 Tbsp. løk (bakken eller hakkede)
½ ts. timian
1 laurbærblad
Hell over i en lett oljet brød pan og chill. Slå ut, klippes til riktig størrelse, pakk og frys. Når du er klar til å lage mat, skjær og stek til brun utsiden, men fortsatt myke inni. Scrapple er tradisjonelt servert med lønnesirup.,
korn-til-buljong forholdet behov for å være ganske konstant, men du kan bruke mer eller mindre kjøtt.
Pozole (poh-så-lay)
Kjøtt fra 1 hode, hakket
(ca 8 kg)
Buljong til å dekke
4 lbs hominy
2 Tbsp. salt
4 Tbsp. chili pulver
Lage 2 eller 3 timer. Når du er klar til å spise, hogge eller makulere kål, løk, og reddiker og sted i separate skåler.
for Å tjene, øse suppe inn i boller og topp med ønsket rå grønnsaker. Klem saften over alt.
Tamales
Ta hodet kjøtt og tilsett spisskummen, knust hvitløk, hakket chilipepper til å lage en fin krydret blanding., Spise eller fryse.
Forberedelse: Tradisjonelt, tamales er pakket inn i agner av korn. Det er fint hvis det er sommer (hvis de er tørre, kan du dyppe dem for å gjøre dem smidig). Hvis mais skall er ikke tilgjengelig, det er nok av andre programmer som bruker å velge mellom. Jeg går ut i hagen for å se hva som er tilgjengeligkål blader, chard, selv salat. Selv i dypet av vinteren har jeg noe under halm som vil gjøre. Fordelen er at det hele kan bli spist.
Gjør det ytre laget av cornmeal (jeg liker å bruke masa) med noen smult jobbet i, og deretter legge litt vann (som å lage kjeks)., Legg til noen hvitløk, spisskummen og cayenne og fordelt på wrapperen. Rulle opp og damp i ca to timer og tjene.
Pølse: noen grunnleggende oppskrifter
Som du kan se, er det mengder av de ulike krydder er virkelig tilfeldig. Føl deg fri til å legge mer eller mindre, i henhold til hva du liker. Salt er virkelig et spørsmål om preferanser hvis pølse kommer til å bli fryst. De fleste oppskrifter ringe for 2 Tbsp. 6 Tbsp. for 10 kg, men jeg foretrekker å holde seg med 2 Tbsp. Hvis du liker variasjon, kan du prøve flere oppskrifter, men hvis du bare ønsker å få det gjort, går du til oppskriften på 100 kg., Svin, biff og chevon kan alle brukes i pølse. Chevon kan byttes ut i noen oppskrift ringer for spillet eller biff. For spekepølse, øke salt til 2 kg per 100 kg kjøtt og legg 3-5% vann, eller nok til å gjøre pølse lett å håndtere.
Grunnleggende land pølse
10 kg kjøtt
2 Tbsp. salt
4 ts. sage
4 ts. pepper
eller
8 kg kjøtt
2 Tbsp. salt
8 tsp. sage
4 ts. pepper
1 ts. bakken cloves
2 ts. muskat, timian eller allehånde
eller
10 kg kjøtt
½ ts. merian
1 ts. sennep
2 Tbsp. salt
1 Tbsp., pepper
Spicier land pølse
10 kg kjøtt
2 Tbsp. salt
2½ ts. tørr sennep
5 ts. pepper
2½ ts. nellik
5 ts. cayenne
svak varme i 6 ½ Tbsp. sage
eller
10 kg kjøtt
2 Tbsp. salt
5 ts. pepper
5 ts. fennikel frø
1 ts. cayenne
2 ts. hvitløk
eller
10 kg kjøtt
2 Tbsp. salt
5 ts. merian
5 ts. pepper
1½ ts. hvitløk
Grunnleggende pølse for kvantitet
100 kg kjøtt
1¾ pund salt
2-4 oz sage
2-4 oz pepper
½ – 1 oz cayenne
½ – 1 oz nellik eller 1 oz muskat