Hvordan vi testet
Våre oppskrifter ofte kaller for tørr hvitvin. Dens skarp syrlighet og lett fruktig smak legge til dybde til alt fra pan sauser og pasta til risotto og dampet blåskjell. Problemet? Standard vinflasker er 750 milliliter, og våre oppskrifter sjelden behov for mer enn 1 kopp (ca 235 milliliter) av vin. Som etterlater oss med det meste av en flaske til ferdig i løpet av noen dager., Tørr vermut, som kan byttes ut for hvit vin i like store mengder i oppskrifter, er et praktisk alternativ. Som Marsala og sherry, vermut er vin som er blitt befestet med en høy-bevis alkohol (ofte brandy), noe som øker dens alkohol innhold og lar den oppbevares i kjøleskap i flere uker eller måneder etter åpning. Selv om vermut falt i unåde hos Amerikanerne under den Gale Menn æra av bein-dry martini, dets tilgjengelighet og popularitet er på vei oppover., Små produsenter har dukket opp i San Francisco og i Brooklyn, og barer er å svare av med vermut i cocktails. I de siste årene, produkter fra Europeiske produsenter som Noilly Prat og Dolin—som tidligere hadde vært vanskelig å finne i Usa—har blitt allment tilgjengelig.
Nå som vi har flere alternativer, som flasken bør vi være å kjøpe? Vi fant åtte tørr vermouths, priset fra $6.99 til $24.99 for 750-milliliter eller 1-liters flasker, som er tilgjengelig nasjonalt., Vår besetning inkludert vermouths produsert i Italia, Frankrike, og California, med 15 til 18 prosent alkohol etter volum (ABV). Vi første samplet dem ren, servert avkjølt. Deretter, for å se hvordan de skulle i et kokt programmet, brukte vi dem i stedet for hvitvin i enkle Parmesan risotto.
Først en liten demystifying. I tillegg til å være befestet, tørr vermut er fylt med planter. Det eksotiske-klingende begrepet er en catchall for alle ingrediens hentet fra en plante, inkludert blader, røtter, blomster, frø, urter og krydder., Disse planter kan være lagt i en rekke måter: til base vin, til high-alkohol ånd, etter alkohol er lagt til vin, eller på flere trinn i prosessen. Vermut er noen ganger alderen på fat, som er ment å gi en oaky, vanilje-y kvalitet og kan gi sterke smaker eller skarpe tanniner å rikere. Men ingen som er nødvendig., Alkohol og Tobakk Skatt og Handel Bureau, som fører tilsyn med alkohol produksjon i Usa, rett og slett innebærer at vermut må være laget av druen vin med alkohol lagt og har «smak, aroma, og egenskaper vanligvis tilskrevet vermut.»
Når vi har vurdert tørr vermouths, de falt inn i to brede grupper. Noen var meget smaksstoffer, med massevis av varme krydder og «funky,» nesten «medisinske» slagerne «pine,» «mentol,» og «anis.»Disse risikerte å dominere mildere smaker på enkle programmer som risotto., Vi foretrukne produkter som fortsatt var «aromatiske» og «mer interessant enn en kjøre-of-the-mill hvit vin, men som smakte mer som grønne urter og sitrus enn vinter krydder. I risotto, våre favoritter lagt «en liten floral oppmerksom på» at utvidet rett, men ikke overvelde den milde smaken av stekt løk og nøtteaktig Parmesan ost. Alkohol innhold av vinene ikke har peiling på vår ranking, men vi gjorde foretrekker tørr vermouths som ikke var altfor søt.,
Noen av produsentene i vår besetning hevder å ha fulgt samme oppskrift for nesten 200 år, og alle selskaper vakt sine metoder tett. I beste fall, avslørte de en håndfull av planter eller den type vin. Men vi visste at å designe en vermut oppskriften er om mer enn bare å velge en vin og et utvalg av urter og krydder. Tross alt, de ulike delene av en enkelt urt kan smake ganske forskjellige: Tenk på forskjellen mellom koriander frø, koriander blader og stilker koriander, som alle er fra samme plante., Ett selskap har fortalt oss at den bruker kun tørkede urter for å hjelpe kontroll for sesongmessig variasjon i planter. Kristin Wemer, drikke arkitekten drikke utviklingen selskapet Flavorman, forklarte en annen mulighet: hva fagfolk i mat-og drikkevareindustrien refererer til som «smaker.»Dette er potent væsker som har vært destillert eller hentet fra planter eller opprettet av en kjemisk kilde. I henhold til Wemer, disse smakene er brukt i svært små mengder, noe som gjør opp 0,5 til 2 prosent av vermut., Som med tørkede planteprodukter, ved hjelp av væske smaker gjør det enklere å kontrollere smaken fra batch til batch.
Med produsenter å holde mamma, vi knaste tallene på vår smak testresultater og kom til en klar konklusjon. Dolin Tørr Vermut de Chambéry, et fransk produkt som har bare nylig blitt allment tilgjengelig i Usa, fikk topp karakter i vår rene smaker takket være sin «skarpe» surhet og «grønne noter» av frukt, sitrus og mint. Det er også produsert en risotto som hadde «spesielle» urte-og pepperaktig notater. På $14.,99 for en 750-milliliter flaske, det er det beste alternativet for folk som ønsker å lage mat med vermut og kanskje noen ganger drikker som en aperitiff eller bland det i cocktailer. Hvis du bruker tørr vermut først og fremst for matlaging, vi har en Beste Kjøp: Gallo, fra California, ble litt søtere (men ikke cloying) og hadde mer subtile planter. Risotto laget med det smakte herlig, «mild» og «lyse» med en «liten floral notat.»Det er bare $6.99 for en 750-milliliter flaske—mindre enn vi vanligvis bruker på en flaske vin for matlaging—og at den vil vare i flere uker i kjøleskap. Hurra for det.,
Metodikk
Paneler av 21 usas Test Kitchen medarbeidere samplet åtte nasjonalt tilgjengelige typer tørr vermut to ganger: vanlig (servert avkjølt) og, for å se hvordan de skulle i oppskrifter når den brukes som en erstatning for hvitvin, i Parmesan risotto. Prisene ble betalt i Boston-området, supermarkeder og brennevin butikker. Vi var i gjennomsnitt resultatene av smaksprøver, og produkter vises nedenfor i prioritert rekkefølge.