Hvis du finner deg selv i Beverly Hills, Calif. du bør dra et par kvartaler sør for Wilshire Boulevard til en restaurant som heter Frida for noen mole poblano som er ute av denne verden.
Mole poblano er en tradisjonell dyp farge, rikt teksturert saus fra visse deler av Mexico som kan dato så langt tilbake som 500 år., Det er den type mat som legender er laget av, en rett som kan inspirere mot i sky og ekte kjærlighet i heartsick. Det er den slags rett som fordømte fangene forespørsel om deres siste måltid.
Så bemerkelsesverdig er mole poblano at jeg husker fortsatt første gang jeg hadde det. Det var i 1985, i Tula ‘ s restaurant i Austin, Texas. Mole i Tula-tallet var utmerket, men det var ikke så fantastisk som den på Frida.
når jeg spurte folk på Frida hva gjorde sitt mole så spesielt. De sa at de gjør det med 36 ingredienser.,
Når du gjør mole poblano, tall saken. Riktig gjort, en føflekk er en sann blanding, en hvirvlende kombinasjon av subtile smaker så fagmessig balansert at ingen enkelt smaken er identifiserbar. Det er et tilfelle av summen blir større enn hele, med hver ingrediens legge til en nøkkel lag som blir med andre for å skape en slags multiplikatoren i kraft. Individuelt, ingrediensene er bra av seg selv, men til sammen er de sublime.
problemet med å lage en mole poblano for deg selv, er at de får bedre resultater i forhold til antallet av ingrediensene som brukes., Tiden det tar er også viktig: Lenger er bedre. Så gjør en god mole poblano i ditt eget kjøkken kan være en utfordring.
Heldigvis, jeg liker en god utfordring.
32 ingredienser
jeg satte ut for å gjøre den mest kompliserte, mest tidkrevende oppskrift for mole poblano at jeg kunne finne. Oppskrifter med, sier 25 ingredienser? Jeg blåste. Oppskrifter som krever seks eller syv rask trinn? Jeg sniffet derisively. Jeg gikk for 30 ingredienser eller mer og minst 10 skritt for å sette det sammen. Minst.,
jeg fant min utfordring i (elektroniske) sider av Los Angeles Times, med en oppskrift laget av Jaime Martin del Campo og Ramiro Arvizu av Cenaduria La Casita Mexicana restaurant. Samme artikkel, forresten, gjennomført en oppskrift på grønn mole serveres på Frida. Jeg hadde den grønne mole på Frida gang, og jeg brydde meg ikke for det så mye som jeg gjorde mole poblano, men jeg tok det som et godt tegn.
et Annet godt tegn er at det krever 32 ingredienser — listen og proporsjoner så veldig lovende — og 14 forskjellige trinnene for å gjøre., Plus, det tok fire timer å lage, ikke inkludert shopping (med mindre du lage en rekke tradisjonelle Meksikanske retter, du er ikke sannsynlig å ha alle ingrediensene i pantry) og en natt er verdt av soaking tørket chili.
Nå som en utfordring.
jeg bestemte meg også for å teste ut min teori om at flere ingredienser og fremgangsmåte for å lage en muldvarp, jo bedre. Så jeg så etter en enkel versjon av mole poblano, og dette er hva jeg oppdaget: Selv enkelt versjonene er ikke lett. Oppskrifter som går så langt som å kalle seg «lett» vil inneholde en god 15 til 20 ingredienser., Den jeg har plukket 13 ingredienser, og jeg føler jeg fikk av lett.
Subtile lag
Så jeg bestemte meg også for å teste disse to oppskrifter mot den enkleste metoden for alle, åpne en krukke av mole lim inn fra butikken, blande det med lager og serverer det over kyllingen.
Først, jo hardere versjon. Denne retten er mest utmerker seg ved bruk av fem ulike typer tørket chili, selv om ett av dem er valgfritt. Hver med sin egen smak og egenskaper, disse danner basen som alle de andre smakene er konstruert.,
I denne basen går den forventede ingredienser — nellik, kanel, Meksikansk sjokolade, pepitas (gresskar frø), peanøtter, mandler, rosiner og noen uventede seg, inkludert anis og koriander frø. Blandingen er fortykket med en stekt bolillo roll og tortilla, og simmered til den er en rik, mørk brun. Kylling bitene er kokt halvveis i en hjemmelaget lager og så ferdig i denne saus for maksimal smak.
smaken er utrolig. Det er utrolig kompleks, med en subtil lag etter annen avslørende i seg selv, i sin tur, på ganen., Du kan aldri gjette alle eller de fleste av ingrediensene som går inn å gjøre det, du kan bare undre på deres kombinerte perfeksjon.
Hvem bryr seg om det tar en halv dag til å gjøre det? Dette er den type rett som er verdt enhver anstrengelse.
Det er stor som en hovedrett, men ikke overse muligheten til å gjøre en liten snacking på hva jeg kaller Mole Nachos Cristina. Ta en tortilla chip — det er best om du har stekt det selv, men ikke glem å salt og legg til en porsjon krem (en Meksikansk rømme) og en annen porsjon mole saus. Deilig.,
Enklere versjoner
Det relativt lett versjon av mole poblano kommer fra Jim Peyton, forfatter av flere Meksikanske kokebøker. Hans versjon bruker bare én type chili, ancho. Det betyr at mye av kompleksiteten er borte akkurat der, og mange av krydder som brukes, selv i små mengder i den hardere versjon er også mangler. Og noen av de matlaging teknikker som gjør at det smaker å smelte og modne har også blitt forbigått i tjeneste for hastighet og enkel å lage.
resultatet er en muldvarp som er mer av en sang enn en symfoni., Det er et godt nok sang, for hva det er, og det bruker mindre av din lommebok og din tid. Men når du har hatt den virkelige ting, den relativt enkle versjonen virker som en halv mål. Selv om det er helt greit og ville gjøre en tilfredsstillende middag for familien, det er en lunkent kopi av noe fet og kraftig og forbausende deilig.
For min endelige versjonen, åpnet jeg en krukke av Doña Maria mole lim inn (tilgjengelig på mange dagligvarebutikker), tynnet det ned med kylling lager og serveres det over kylling med ris ved siden av.,
Ikke bare er det ikke dårlig, det er et absolutt gode. Det tok et par minutter å lage og koster ca $1 per porsjon, pluss kylling.
Mens ting i glasset er hyggelig nok, den er ikke i samme liga som den virkelige tingen som er gjort i tid-æret, arbeidskrevende metode. At mole kan ta mye tid og krefter, men det er enklere enn å fly til Beverly Hills.,v>
1/3 kopp pluss 1 spiseskje bleke mandler
1/3 kopp rosiner
går fra 1 kvist timian
1 kvist italiensk persille
2 spiseskjeer salt, fordelt
2 tabletter Meksikanske sjokolade, eller 6 gram mørk sjokolade, hakket
½ til 1 kopp sukker, i henhold til smak
2 hele kyllinger, skar inn serverer stykker, eller 6 kg kylling deler
1 medium løk, skrelt og kuttet i kvartalene
4 bay blader
¾ kopp Meksikanske crema for pynt
Merk: for Å lage en mildere versjon, utelater puya chili., Den chili, Meksikansk sjokolade og krem (en type rømme) er tilgjengelig på Meksikansk og Latin-markeder.
1. Dagen før å gjøre mole, fjern stilk og frø fra chili; skyll chili og tørk. Reserve ¾ ts av frø og sett til side. Varme ½ kopp olje i en stor stekepanne, tilsett chili (i grupper hvis det er nødvendig) og stek til glanset, om fire minutter. Avløp og plasser det i en nederlandsk ovnen. Dekk med 10 kopper varmt vann, tilsett eddik og la stå over natten.
2., Neste dag (eller flere timer senere), avløp chili og forbeholder oss soaking væske. Å jobbe i grupper, legg den brukte chili i en blender. Legg til nok soaking væske for å få dem til å gli jevnt. Gjenta med de andre chili og sett blandingen til side. Dette gjør at om lag åtte kopper.
3. Skjær tomatene i to på langs. Ikke skrelle dem før eller etter steking. Skive ½ liten løk tvers i 1 cm tykke biter. Stek tomater, skåret i skiver løk og 2 fedd hvitløk i en ungreased stekepanne over middels høy varme til flekket med brun. Sett til side.
4., Tilsett koriander frø, anis frø, pepitas, reservert chile frø, pepper, nellik, ¼ kopp pluss 2 ss av sesamfrø og kanelstang til stekepanne og stek dem bare til duftende, om lag ett minutt. Overføring til annen bolle.
5. Legg ½ kopp olje til skillet. Når oljen er varm, stek tortilla, så bolillo skiver, til tortilla er skarp og bolillo skiver er gylne. Fjerne og renne av på et papirhåndkle. Stek plantain skiver til de er gylne og møre. Ta med en rett skje. Sett til side.
6., Stek peanøtter, mandler og rosiner i omtrent ett minutt før mandler og peanøtter er godt brunet. Renne av på et papirhåndkle. Stek frø og krydder ristet i trinn fire i 30 sekunder. Belastning dem gjennom en sil, forkaster olje.
7. Varme gjenværende ½ kopp olje i en nederlandsk ovnen. Legg puréed chile blandingen, og ikke nok med det reserverte soaking væske for å holde puréed blanding fra utbrudd som en vulkan når det suser. La det småkoke i 10 til 15 minutter under omrøring ofte.
8. Legg de stekte kanelstang til puréed chile blandingen., I en blender, kombinere resten av krydder, frø, nøtter og rosiner. Male med nok chile soaking væske til puré. Legg til chile blandingen.
9. Slipe reservert stekte tomater, løk og hvitløk, og timian blader og persille kvist i blender med nok chile soaking væske til puré, deretter legge til den nederlandske ovnen.
10. Smuldre den fritert tortilla i små biter. Plasser bolillo skiver, tortilla stykker og plantain skiver i blender med 1 spiseskje salt. Legg til nok soaking væske til å blande. Legge denne til den nederlandske ovnen., Tilsett hakket sjokolade, og rør til det er oppløst. Tilsett sukker etter smak.
11. Rør hele tiden over middels varme til sausen tykner til ønsket konsistens og blir veldig mørkt. Sil sausen gjennom en fin sil, i grupper hvis det er nødvendig, og gå tilbake til en ren pot. Unnlatelse av å sil sausen vil resultere i en ubehagelig tekstur fylt med flak av chile hud. Legg sausen over svak varme. Kast gjenværende chile soaking væske. Gjør 10 kopper saus.
12. Vask kylling biter og legg dem i en stor nederlandsk ovn eller stockpot., Tilsett vann til å dekke. Legg til middels løk quarters, bay blader, resterende 4 fedd hvitløk og gjenværende spiseskje salt. Kok opp, slå ned varmen og la det småkoke i 20 minutter. Ta kyllingen ut av potten. Sil lager og sett til side.
13. Legg kylling bitene i potten med mole saus eller, hvis det ikke er plass, legg kyllingen i en stor gryte og hell i sausen. Ta sausen til en småkoke og fortsett å koke til det er kokt gjennom, en ytterligere 15 til 20 minutter, og legger til aksjer som er nødvendig for å tynn saus. Reserve gjenværende lager for annen bruk.,
14. Å tjene, legg en porsjon med kylling på hver tallerken og dekk sjenerøst med mole saus. Dryss med de resterende 2 ss sesamfrø. Duskregn crema på kylling og rundt på tallerkenen. Serveres med Meksikansk eller hvit ris. Frys leftover muldvarp i en lufttett beholder.,s
MOLE POBLANO, DEN (RELATIVT) LETT MÅTE
Gjør 4 til 6 porsjoner
3 gram tørket ancho chili, ca 6 middels til middels-stor
½ ss sesamfrø
3 ss bleke, slivered mandler
2 ss rosiner
1 kopp hakket hvit løk
½ ts kanel
½ ts tørket oregano
2 til 3 kopper kylling buljong
2½ ss smult eller olivenolje, eller en kombinasjon
1 teskje sukker
½ ts salt, eller for å smake
2 ss Meksikanske sjokolade, finhakket
Kokt kylling, kalkun eller svinekjøtt
1., Varme i en stekepanne over middels varme og toast chili for 20 til 30 sekunder på begge sider til de er myke og bli duftende, men ikke la dem for å svi. Fjern og kast stilkene og frø, rive chili i små biter, legg dem i en bolle og dekk dem med veldig varmt vann i 30 minutter. Avløp og plasser det i en food prosessor.
2. Mens chili er soaking, toast sesamfrø i en stekepanne over middels varme til de bare slå gylden brun. Legg til i food processor sammen med mandler, rosiner, løk, kanel, oregano og ½ kopp buljong., Prosessen ingrediensene til to minutter, og deretter overføre til en blender og blend til to minutter mer, legge buljong hvis det er nødvendig for blender til å operere. Hvis blandingen er ikke helt glatt, sette det gjennom fine blad for en mat mill eller en sil for å fjerne noen biter av gjenværende chile hud.
3. Varm smult eller olje i en middels stor gryte over-over-middels varme, tilsett mole lim inn og kok, røring, til det meste av væsken har fordampet, og den blir blank. Så, litt etter litt, rør i resten av suppen, og tilsett sukker., På dette punktet, blandingen skal være tynnere enn du vil at det ferdige produktet skal være. Hvis nødvendig, legge til mer buljong. La det småkoke brygga før det er konsistens som en milkshake, ca 15 minutter. Tilsett salt og Meksikanske sjokolade og tjene over kokt kylling, kalkun eller svinekjøtt.
— Oppskrift av Jim Peyton, lomexicano.com