Vitenskapen om Steking

Av David Joachim og Andrew Schloss
fra Fine Cooking #121, s. 38-39

Fra chips og doughnuts til kylling, pommes frites, og løkringer, stekt mat er vanskelig å motstå. Og det er ikke rart: Ingen andre matlaging metoden gir slike skarpe, deilig browning mens du holder maten er fuktig og anbud på innsiden. Men steking kan være vanskelig, og å gjøre det godt, krever ikke bare god teknikk, men også en forståelse av vitenskapen bak det. Her er hva du trenger å vite for å steke høyre.

Hvordan gjør steking arbeid?,
mat tilberedt i varmt fett er stekt. Metoden for varme overføring er den samme uavhengig av om det er bare et lite fett i pannen (sautéing), fettet er nå delvis opp på sidene av mat (grunt-steking), eller fett helt omslutter maten (dyp-steking). Når maten er lagt til varm olje (vanligvis 350°F til 375°F), overflaten tørker. I mellomtiden, gjennom en serie av Maillard-reaksjoner (oppkalt etter kjemikeren Louis Camille Maillard), deres sukker og proteiner brytes ned til å lage komplekse smaken og gyllen-brun farge.,

Browning er rask og grundig fordi det varme flytende fett leverer varme til selv de minste sprekker på en mat overflate. I det første øyeblikk av steking, da overflaten tørker, dannes det en skorpe som hemmer videre olje-absorpsjon, mens du fortsetter å lede varme til det indre av mat, hvor varmen fører til stivelse til gelatinize (som i fransk frites), proteiner til denaturering (i fried chicken), og fiber til å mykne (i stekt squash).

Opprettholde riktig olje temperatur er nøkkelen til steking., Hvis temperaturen synker for lavt, skorpen former sakte, slik at maten til å absorbere mer fett og bli fet. Hvis oljen blir for varmt, maten brenner seg på overflaten før den kokker gjennom.,ing Sauce

Yuca Fries with Garlic Mojo		Bite-Size Latkes		Buttermilk-Battered Onion Rings

What is the best fat for frying?,
Det avhenger om du bryr deg mest om smak eller helse eller ved hjelp av en langvarig steking olje. Forskjellige fettstoffer levere bedre resultater i hvert enkelt tilfelle.

Et fett er nivået av hydrogen metning er den viktigste variabelen. Svært mettet fett, som for eksempel fett og forkorte, er faste ved romtemperatur, mens flerumettet fett, som grønnsaker og raps oljer, som fortsatt er flytende ved romtemperatur. Mat stekt i svært mettet fett har et mer behagelig, mindre-fet-smaking overflate enn mat stekt i umettet fett, fordi mettet fett re-stivner som den kjøler., I tillegg er mange mettet fett, som duck og biff fett, er mer smaksrike enn raffinert flytende oljer. Så fra en smak og tekstur ståsted, solid fett gjøre et godt valg for steking.

Men mettet fett er ansett som mindre sunn enn flytende flerumettet fett fordi de kan være forbundet med en høyere risiko for hjerte-og karsykdommer. Også, metning forårsaker disse fett for å brytes ned før under steking. De begynner å bryte ned ved vanlig steking temperaturer (350°F til 375°F), frigjør frie fettsyrer som brenne og lage synlig røyk., Når fettet har nådd denne røyken punktet, vil det skape off-smaker og giftige aromaer.

For en langvarig fett som er mer sunn, velge en raffinert flerumettet olje med et høyt røyk punkt. Nesten alle vegetabilske oljer gjøre gode valg for steking, siden deres røyk poeng er høyere enn vanlig steking temperaturer, alt fra 410°F (maisolje og olivenolje) til 435°F (rapsolje) for å 445°F (grapeseed olje) til 450°F (peanøtter, soyabønner, og safflower-oljer).

Hva skaper en sprø skorpe på stekt mat?
Når mat blir kastet inn i varm olje, vann i maten begynner å koke og sive mot overflaten., For en skarp, tørr skorpe til å utvikle seg, må det være en barriere mellom det varme olje-og trekkende vann. Denne barrieren er vanligvis noe stivelsesholdige. Som stivelse frites i varm olje, det tørker til en hyggelig skarpe shell og beskytter fuktighet under. Maten inne steams mens belegget brunt og potetgull.

Etter steking, maten vil fortsette å steam, men så lenge du kan se damp som stiger opp fra overflaten av stekt kylling eller tempura, fuktighet er rømmer og belegg vil holde seg skarpe., Så snart den maten kjøler og damp stopper, eventuelle gjenværende fuktighet i interiøret er absorbert i belegg, noe som gjør det seige; dette er grunnen til stekt mat er best spist snart etter steking.

Stivelse er naturlig tilstede i enkelte matvarer som poteter og muffins, men til steking noen ting, spesielt kjøtt og fisk, en stivelsesrik belegg som batter eller brødsmuler behov for å bli lagt til. Begge lag sprø skorper under steking, og det er fordeler og ulemper til hver.

Røre danne seg et mer solid overflate enn brødsmuler gjøre., Dette gjør dem bedre til steking delikat ingredienser som fiskefileter, som har en tendens til å falle fra hverandre under steking. Ulempen med å røren belegg er at de ikke kan så mye fordamping som brødsmuler gjøre, så medtatt mat har en tendens til å bli seige raskere. For en skarp røren skorpe, bruk lav-protein hvetemel eksempel kake mel, som ikke utvikle så mye gluten som høyere protein mel, og derfor ikke blir så seig. For en enda skarpere skorpe, bruk mais mel (finmalt cornmeal) eller gluten-free ris mel.,

brødsmule-navigeringen for belegg holder seg skarpe lenger enn røren belegg, men prosessen med breading kan være mer involvert: Vanligvis, maten må være drysses med mel til å tørke overflaten, og deretter dyppet i egget for å hjelpe smuler følge og danne en skorpe. For de tydeligste panerte skorpe, bruk panko brødsmuler. Formet i lang glassplinter snarere enn avrundet biter, disse smuler har mer areal utsatt for varm olje, slik at de skarpe mer grundig. Panko smuler også ikke kompakt måten vanlig brødsmuler gjøre, noe som gjør at steam for å fordampe raskere og bidrar til å hindre skorpe fra å bli våt.,