chemie en smaak
laten we beginnen met te zeggen dat de chemische bestanddelen in de bonen, zoals oliën, suikers en zuren, nauw verbonden zijn met het specifieke smaakprofiel van een koffie.zo bevat Arabica over het algemeen een groter aantal oliën (15-17%) en suikers (6-9%) dan Robusta, wat zorgt voor een zoeter kopje met complexere aroma ‘ s en een gladde en soepele textuur.
maar er is meer!,
de suikers in de boon breken ook af wanneer ze worden gebrand, waardoor verbindingen ontstaan die zure noten aan de koffie geven, hoewel Arabica eigenlijk minder zuren bevat dan Robusta.het lage oliegehalte van Robusta (10-12%) geeft echter over het algemeen een langere en stabielere crema bij het zetten van een espresso. Ken je dat wellustige, gouden, gebruinde schuim op een Espresso? Nou, het is gemaakt van kleine luchtbellen waar veel van de oliën zijn opgehangen. Maar, te veel vet vernietigt eigenlijk het schuim!
Robusta ‘ s smaken zeker bitterder en “hard” dan Arabica ‘ s. Waarom is dat?,
Robusta ‘ s hebben een lager suikergehalte (3-7%) en het dubbele van de hoeveelheid cafeïne (1,7-4%) en Chlorogeenzuren (Cgas).
betekent dit dat Arabica een betere kwaliteit bonen is? Helemaal niet! Het maakt Robusta geweldig als je op zoek bent naar een beetje extra kick in de ochtend of als je van cappuccino houdt, omdat de sterkere smaak nog steeds door de melk heen schijnt.
en het echt coole ding is:
Robusta ‘ s hoge cafeïne-en Cgasgehalte maakt het resistenter tegen ziekten, plagen en schimmels die zich verspreiden in hete, natte klimaten, zoals bladroest en de ziekte van koffiebes., De stevigheid van deze soort betekent dus dat het over het algemeen gemakkelijker en goedkoper is om te kweken dan Arabica.
Waarom heeft Robusta zo ‘ n slechte reputatie?
Hier is de rub:
hoewel Arabica veel verschillende commerciële toepassingen heeft, van mindere kwaliteit tot speciale koffie, werd Robusta altijd beschouwd als behorend tot de low-end categorie van de markt. In feite is de prijs de helft van die van Arabica en het wordt meestal gebruikt voor instant, oplosbare of goedkope koffie.,hoewel het in Italië traditioneel werd gemengd met Arabica vanwege zijn stabiele en dikke crema in Espresso, werd Robusta ook gebruikt om de prijs van mengsels tijdens en na de oorlog te verlagen…niet altijd duidelijk.
zoals we al hebben gezien, maakt de stevigere aard het minder duur om te produceren. Geloof het of niet, soms de markt zou willen een inferieure kwaliteit product om het goedkoop te houden.opmerkelijk genoeg is het concept van speciale koffie ontstaan uit de afstand van de hardere, bittere en soms ronduit vreselijke smaak van Robusta: “100% Arabica” was de nieuwe claim!,
denk hier even over na:
Arabicas en Robustas prijzen worden vastgesteld op basis van twee verschillende markten: de NYSE in New York en de LIFFE in Londen. Maar wist je dat een Liffe Robusta contract ongeveer 450 defecten toestaat voor een 500g monster? Dat is ongeveer 10 keer het aantal gebreken toegestaan in een handelswaar Arabica ‘C’ contract!
Stel het zo:
veel van de slechte smaak in Robusta is niet inherent aan de boon, maar voornamelijk te wijten aan de hoge aanwezigheid van zwarte bonen en zure bonen en allerlei andere defecten!, Daarnaast waren er geen cupping-protocollen voor fijne Robusta ‘ s of premiums voor hoogwaardige kavels.
De bottom line is:
zonder stimulansen, waarom zouden boeren geld, tijd en moeite investeren in een zorgvuldige oogst en verwerking?
pas in de afgelopen tien jaar hebben regeringen en internationale organisaties belangstelling getoond voor het onderzoek naar de unieke eigenschappen van deze soort en Specifieke cupping-protocollen opgesteld.
wat hebben ze gevonden?,
misschien is het niet verwonderlijk dat ze hebben ontdekt dat de smaak verbetert wanneer elk stadium van de bonen-evolutie dezelfde zorg krijgt als de Arabicaboon. In het bijzonder vonden zij dat plantenrassen, die op grotere hoogte worden gekweekt, met de hand worden geplukt, nat of honing worden verwerkt, allemaal bijdragen aan de ontwikkeling van zoetere, vollere en complexere smaken.
boeren zijn al aan het experimenteren en produceren Robusta ’s van hoge kwaliteit en zelfs 100% Robusta’ s die een markt in Korea hebben.,in India, waar een lange traditie van Robusta-teelt bestaat, is de Robusta Kaapi Royale (RKR) van Sethuraman Estate de eerste Robusta-koffie die in 2012 door het R Coffee Quality Institute is gecertificeerd.in feite gebruiken we Indiase Robusta ‘ s in sommige van onze eigen espressomengsels: een gewassen wilde Robusta uit het Nilgiri Biosphere Reserve voor onze fusie en een India Kaap Royal voor onze koelte.
wilt u onze mengsels proberen?,
een mengsel van Arabica en Robusta kan een geweldige keuze zijn om een hele reeks smaken te proeven, waarbij elke boon zijn eigen kenmerken en voordelen naar voren brengt, de zuurgraad van de Arabica of de hardheid van de Robusta vermindert en body en zoetheid biedt, op een manier die geen enkele oorsprong zou kunnen hebben.
dus waar komt het allemaal op neer?
we hebben gezien hoe elke boon en plant unieke kenmerken heeft die afzonderlijk moeten worden bekeken. Je zou toch niet zomaar zeggen dat rode wijn beter is dan wit?,
We hebben ook gezien hoe Robusta ‘ s hardheid voor een tijdje zijn ondergang zou kunnen zijn geweest, het creëren van een vicieuze cirkel van lagere normen en slechte reputatie.
maar dingen veranderen.
dus, is Arabica beter dan Robusta? Niet inherent. De markt kan het nog steeds beschouwen van superieure kwaliteit en behandelen als zodanig, maar Robusta is vol van nauwelijks ontdekt potentieel.
Het komt allemaal hierop neer:
Probeer verschillende koffies. Denk niet alleen in termen van Arabica vs Robusta. Vraag hoe ze worden gecultiveerd en verwerkt., Experimenteer met single origins en blends en vind wat het beste voor u werkt.
houd vooral je geest open en je tong nieuwsgierig.