borst is afkomstig van de borst van een OS, een spier die verantwoordelijk is voor 60% van zijn 1600-Plus Pond. Het is een zeer hardwerkende spier waardoor het een moeilijke snede om mee te werken.
dus hoe een borststuk wordt bereid (en gesneden) maakt het verschil tussen een taaie droge “bleh” tot een zachte, smaakvolle eetervaring.
injectie is een methode om het vochtgehalte van een borststuk te verhogen en kan een zeer lange weg gaan om te voorkomen dat laars wordt uitgeworpen.,
Deze techniek kan worden gebruikt voor groot vlees dat op de grill of roker gaat. Er zijn verschillende neemt op ingrediënten en op tijd tussen injectie en koken, maar er zijn een paar normen waaraan iedereen zich houdt.
laten we eens kijken naar het waarom, hoe en wat van brisket injection, zodat u alle ins en outs weet voordat we u een aantal recepten en instructies geven om deze techniek zelf te proberen.
injectie hoe en waarom, en recepten, ook
het injecteren van uw borststuk is de methode om vetten, kruiden en andere smaakstoffen diep onder het oppervlak van het rundvlees te brengen.,
Het is een relatief eenvoudig en snel proces dat de brisket, vooral de platte, helpt vocht vast te houden omdat het laag en langzaam rookt.
Butcher BBQ geeft een vrij goede tutorial maar negeert Vrolijk wat een van die normen leek te zijn door over en met het graan te injecteren.
Marinade vs. injectie
een marinade verzadigt alleen aan de buitenkant van een borststuk, alle kruiden blijven aan de buitenkant. Dat laat het grootste deel van het vlees zonder smaak of vochtversterker.
injectie brengt de smaak diep in het vlees., Je kunt de twee combineren, marinade ‘ s nachts in de koelkast, dep het droog, breng het op kamertemperatuur, injecteren, en zet het op het vuur. Maar persoonlijk vinden we dit een beetje overkill, met injectie gevolgd door een droogmassage is alles wat een stuk vlees nodig heeft.
kan ik een Marinade als injectie gebruiken?
dat kan, maar met een paar aanpassingen.
als de brisket de avond voor het gegrild wordt geïnjecteerd, wilt u geen marinade met een hoog azijn-of citrusniveau gebruiken. Te veel tijd en azijn zal het vlees in puree veranderen als het zuur het weefsel afbreekt., Compenseer een hoog azijngehalte in een marinade door verdunnen met water of enkele uren korter marineren.
u wilt ook geen marinade met ananas ‘ s nachts gebruiken omdat deze bromelaïne bevat. Volgens HowStuffWorks wordt dit enzym aangetroffen in de stengel en het sap van de vrucht.
hoewel bromelaïne (of ananassap) soms wordt gebruikt als vleesversneller, wordt het collageen afgebroken als het te lang in contact is met vlees voordat het wordt gekookt., En er zit veel collageen in borststuk dus … ja, vermijd de brisket als je ananas gebruikt en breng het maar een paar uur aan voordat het in de roker gaat.
Flavor Overload
u vindt veel injectierecepten die vragen om Dr. Pepper, cola, koffie en verschillende vruchtensappen. Sommige hebben ook een overvloed aan kruiden. Dit kan resulteren in uw borstproeverij als gebarbecued soda, niet vlees.
Het doel moet zijn de natuurlijke smaak van het rundvlees te versterken of aan te vullen en tegelijkertijd te voorkomen dat het vlees uitdroogt. Zoals zoveel dingen, ja je kunt het doen, maar waarom zou je?,
nu we het waarom en wat hebben besproken, gaan we naar het hoe van injectie.
het juiste gereedschap
een injector heeft een scherpe punt, maar de vloeistof wordt afgegeven door gaten langs de zijkanten van de naald. Het punt brengt de vloeistof diep in het borststuk.
injectoren zijn er in verschillende maten, als u commercieel gaat of een heleboel briskets te krijgen door, kunt u iets dat lijkt op die pomp sprayers gebruikt voor tuinieren nodig. Maar voor thuisgebruik is een kleine of grote injectienaald voldoende.,
De naaldgrootte is afhankelijk van wat u injecteert: vloeistoffen met weinig of geen sediment (peperkorrels of stukjes kruiden), of dikke pasta ‘ s zoals pesto, jerk seasoning of romesco.
roestvrij staal zal langer standhouden dan plastic en zal geen geuren en oliën bevatten zoals plastic blikjes, en zal ook niet reageren met voedingsmiddelen zoals koper of aluminium blikjes.
twee ounces moet de minimale hoeveelheid vloeistof zijn die de injector kan vasthouden.
handgreep kan variëren van een rechte of 2-vinger plunjer tot een veergreeptang.
diepe container voor de injector., Sommigen zullen een hoog glas gebruiken, anderen een grote mengkom of maatbeker. Het doel is om de injector gemakkelijk te vullen zonder de naald te beschadigen.
welk deel van de borst moet worden geïnjecteerd?
hoewel als u een volle brisket heeft, alle delen daarvan kunnen profiteren, de platte het meest omdat het het magerste deel is en daarom het meest waarschijnlijk uitdroogt tijdens het koken.
aangezien de tweede reden voor het injecteren van brisket is om de smaak te verbeteren, kan het vetpunt ook profiteren, maar het is meer voor de smaak dan voor het vasthouden van vocht.,
de eenvoudige stappen van het injecteren van een borststuk
- injecteren met – of in dezelfde richting – de korrel, om te voorkomen dat het vlees met gaatjes wordt gestippeld en dat er onappetijtelijke strepen ontstaan.
- steek de naald tussen de spiervezels en de spierbundels.
- injecteer elke 1-2 centimeter in een rasterpatroon over het hele stuk vlees, om een gelijkmatige verdeling van de vloeistof te garanderen.
- druk de zuiger in terwijl u de naald opzuigt.
- overtollige vloeistof opruimen. Wees gewaarschuwd, er zal veel zijn en dit is een rommelige oefening.
Wat zit er in de injectieoplossing?,
de vloeistof kan zo dun als bouillon zijn of dik en zwaar met specerijen.,redients zoals
- Peper
- Worcestershire saus
- appelsap
- Knoflook en kruiden
Twee wedstrijd-winnende commerciële injectie oplossingen, Fab B Licht en Slager BBQ Brisket Marinade, bevatten food-achtige ingrediënten zoals
- Gehydrolyseerd soja-eiwit
- Natrium-fosfaat
- Monosodium glutamaat
- Autolyzed yeast extract
- Dinatrium-inosinaat
- Quanylate
- Gom
- Gedeeltelijk gehydrogeneerde plantaardige olie
Bottom line, denk na over wat u wilt dat uw rundvlees op smaak wilt en wat je wilt in je eten., Zoals zoveel dingen, kun je allerlei dingen injecteren in je vlees of gevogelte naar keuze, maar dat betekent niet dat je dat moet doen.
Wat hebt u geprobeerd?
Wat gebruiken de deskundigen?
- Vleeskop Goldwyn van Amazing Ribs gebruikt runderbouillon omdat het doel is het vochtgehalte te verhogen.Steve Raichlen van Barbecue!, Bijbel maakt een complexer recept voor een injectie van runderborst met:
- bouillon
- gesmolten boter of olijfolie
- Cognac of whisky
- heet, Worcestershire, vis of sojasaus
- vruchtensap, melasse of honing voor zoetheid
- Aaron Franklin, goeroe van alle dingen brisket, Gebruikt geen enkele injectie in zijn recept.
hoeveel injectie moet worden toegediend?
vlees is spier die verzadigd is met water (tot 85% van de spier is water), zodat het niet meer dan een paar ounces vloeistof nodig heeft.,
een goede ball park figuur is een 1: 1 verhouding van vloeibare ounces tot pond vlees.
Hoe lang voor het koken moet ik het borststuk injecteren?
sommige roosters zullen het injecteren verlaten tot vlak voor het grillen. Anderen zullen de borst ‘ s nachts injecteren en koelen.
er lijkt geen consensus te bestaan over waarom de ene methode beter is dan de andere. Een van de selling points van injectie is dat het een snelle manier om vocht en smaak te leveren, in tegenstelling tot een marinade die uren van weken vereist.
dus we zijn in het kamp van het injecteren slechts een uur of zo voor het koken.,
3 Very Good Beef Brisket Injection Recipes
eenvoudige dingen werken het beste; een goede injectieoplossing kan zo eenvoudig zijn als zout water, natriumarm of gezouten boter. Zout is een belangrijk ingrediënt; het is wat water vangt en het vlees uitdroogt.,
recept # 1: Competition bbq Beef Injection
- Beef base
- Worcestershire sauce
- sojasaus
- Accent
- Water
deze injectie van barbecue champs is eenvoudig en draait allemaal om het rundvlees. Hoewel de zoutfactor overdreven kan zijn omdat elk ingrediënt behalve het water natrium bevat.
Accent promoot zichzelf als een zoutalternatief en van het leveren van umami, die ongrijpbare vlezige / afgeronde / hartige vijfde smaak.,
veel mensen reageren slecht op mononatriumglutamaat; umami kan ook worden verkregen uit voedingsmiddelen met een hoog gehalte aan paddenstoelen, ansjovis, miso en andere voedingsmiddelen die van nature veel glutamaat bevatten.
dit belangrijke aminozuur is verantwoordelijk voor hoe cellen werken en is ook een neurotransmitter. Het is ook goed voor het verbeteren van smaken. In zijn natuurlijke vorm kan glutamaat geen reactie veroorzaken zoals MSG, maar voorzichtig te werk gaan.,
Recept #2: Beef of hert Pekelinjectie
door Vleeskop Goldwyn
- Kosher zout
- suiker
- Worcestershire
- Water en/of natriumarm rundvlees
- Umami
- kruiden en specerijen
- olie
Vleeskop geeft een overzicht van verschillende injecties, waaronder rundvlees.
Ik waardeer het beperkte gebruik van natrium en de mate waarin bij de keuze van kruiden en kruiden rekening wordt gehouden met de persoonlijke smaak.
hij staat de toevoeging van MSG toe, maar nogmaals, mijn voorkeur zou een natuurlijke bron van glutamaat zijn, zoals paddenstoelen., (Wat is er beter dan rundvlees en champignons?) De olie is een interessante toevoeging.
Recept # 3: hartige runderbouillon ingespoten runderborst plat
door SmokingPit.com
- Keukenbasisbouillon
- tijm
- rozemarijn
- knoflook
- peper
- Worcestershire sauce
- Laurier
Deze injectievloeistof wordt ‘ s nachts gekookt, gezeefd en gekoeld.
Ik vind het fijn dat er weinig zoutbronnen zijn en dat de kruiden erg basisch zijn., De kruiden worden toegestaan om de vloeistof te injecteren voordat ze uit te persen, zodat er geen zorgen van verstopping van de naald tijdens het injecteren.
de brisket blijft smaken als lekker gekruid rundvlees, niets meer, wat we denken dat het zou moeten zijn, terwijl het toch vocht toevoegt en het eindproduct lekker mals houdt.
conclusie
hoewel veel mensen het eens zijn met Franklin ‘ s opvatting dat het injecteren van brisket onnodig is, zijn waarschijnlijk net zo velen er allemaal voor.
de laatste afhaalmaaltijd: een taai stuk rundvlees wordt mals en vochtig gemaakt met de smaak van het rundvlees verhoogd bij gebruik van een goed injectierecept., Zeker, er zal altijd een aantal die graag het raken van de kruiden hard, maar je kunt ook heel subtiel en complementair aan het rundvlees.