voor de meesten van ons is bevroren vis een feit. Terwijl verse vis direct van het dok het beste is voor smaak en textuur, is dat gewoon niet realistisch voor de meeste thuiskoks. Zodra een vis wordt gevangen en gedood, begint de kwaliteit ervan af te nemen; daarom is de “vangst van de dag” zo ‘ n groot ding. In veel gevallen is diepgevroren verser dan rauw, omdat op de meeste commerciële Boten binnen enkele minuten na de vangst flash-invriezing plaatsvindt. Maar als het gaat om het koken van deze bevroren vis, laat je hem dan ontdooien of kook je hem terwijl hij nog bevroren is?, Een goed diner van bevroren vis hangt af van vele factoren. Hier bespreken we alles wat je moet weten over het veranderen van bevroren vis in een geweldig diner.
bron: iStockbevroren koken versus ontdooien
sommige vissen kunnen ontdooien, terwijl andere beter zijn wanneer ze rechtstreeks uit de vriezer worden gekookt. Als vis wordt bevroren, komt het allemaal neer op de grootte van de cellen in het vlees: hoe kleiner de cellen, hoe kleiner de ijskristallen, hoe minder schade aan het vlees bij het ontdooien., Alton Brown verklaart dit proces als het betrekking heeft op bessen in zijn Good Eats aflevering, ” Strawberry Sky.”De meeste levende dingen, of ze nu flora of fauna zijn, bestaan uit veel water. Als het bevriest, doet water twee dingen: het ontwikkelt zich tot scherpe kristallen en zet uit. Dit zal de cellen scheuren en leiden tot mushiness bij het ontdooien. Hoe langzamer dit gebeurt, hoe meer tijd de kristallen moeten vormen. Een flash freeze produceert kleinere kristallen, die veel minder schade aan de celstructuur, wat betekent minder papperige vissen., Hoe kleiner de cellen zijn om te beginnen en hoe sneller het bevroren is, hoe kleiner de kristallen. Dit is de reden waarom bevroren garnalen en inktvis en dunnere stukken zoals bot fijn zijn zolang ze goed bevroren zijn, en waarom dikkere, vlezige, schilferige vissen zoals zalm en Kabeljauw kunnen lijden door het ontdooien.
voor de smaak en de voedselveiligheid moeten schelpdieren doorgaans levend of bevroren zijn wanneer ze worden verkocht. Kreeft is een voorbeeld voor dit, en dat is waarom de meeste kreeft die je ziet nog steeds in de winkel schopt. Soft-shell krab kan worden gedood en gereinigd, maar heeft een zeer korte houdbaarheid., Als het op garnalen aankomt, neem dan niet aan dat rauw vers betekent. In feite, bijna alle garnalen te koop in Amerikaanse winkels — rauw of niet — is bevroren op de boerderij of op de boot. Tenzij uw visboer betrouwbaar is en specifiek zegt dat de garnalen nooit bevroren zijn geweest, is die garnalen bevroren en ontdooid. Als je echt serieus bent over Kwaliteit, ga er dan niet van uit dat raw beter is zonder wat te graven. Zodra een vis ontdooid is, tikt de klok. Beter om het zelf te ontdooien onder koud water vlak voor gebruik., Het zal 10 minuten duren en het zal het dichtst bij verse de meeste consumenten kunnen krijgen!
bron: iStockontdooi het correct
Dit is niet alleen een voedselveiligheidsprobleem, maar het kan ook grote gevolgen hebben voor de uitkomst van uw gerecht. Voor die bevroren zak garnalen wil je voor het koken volledig ontdooien in koud water. In zijn boek, Fish, Mark Bittman deelt dat te snel ontdooien kan de celstructuur veranderen, wat leidt tot potentieel papperige, smaakloze vis. Als je gaat ontdooien, Doe het dan langzaam., Voor drukke mensen betekent dit waarschijnlijk dat u uw vis ‘ s nachts of tijdens het werk van de vriezer naar de koelkast verplaatst. Als je tijd hebt om ervoor te zorgen dat het water niet opwarmt tot kamertemperatuur, wat de USDA en de FDA beiden waarschuwen is een house party voor bacteriën, strak verpakte vis (bij voorkeur vacuüm verzegeld) kunnen worden ontdooid in een kom koud water. Vul het water indien nodig aan om het koud te houden. Omdat zeevruchten het grootste deel van zijn smaak krijgt van zout, zout zeewater en zout oplosbaar is in water, kan een naakt bad een nadeel zijn voor de smaak, dus zorg ervoor dat het strak is verpakt.,
als het gaat om schaal-en schelpdieren die vallen in de kleincellige en flexibele categorie die zonder schade kunnen worden ontdooid, is het eigenlijk veel beter om te ontdooien dan om bevroren te koken. Deze vissen zijn zo gevoelig voor overkoken dat het diner heel snel naar het zuiden kan gaan: terwijl de binnenkant van een bevroren garnalen nog steeds kookt, wordt de buitenkant rubberachtig; ontdooien om zelfs te koken.
Met fish raadt America ‘ s Test Kitchen eigenlijk aan om één kant met suiker te bestrooien voordat het wordt verschroeid., Het zal niet zoet smaken, maar de suiker wordt snel omgezet in fructose op het oppervlak van de vis, die een gekarameliseerde korst produceert bij ongeveer 200 graden Fahrenheit in dit geval. De Maillard-reactie, waar je normaal die bruinkleuring krijgt van de suiker en eiwitten die van nature in de vis voorkomen, zal ongeveer 320 Graden Fahrenheit optreden. Met deze truc kun je sneller koken om te voorkomen dat te veel wordt gekookt terwijl je toch een geweldige korst krijgt. Alleen suiker één kant, alleen schroeien de gesuikerde kant, en dan flip de vis en eindig in de oven om te koken helemaal door.,
bron: iStockhet bevroren koken
Het kan! Ik weet het, je bent sceptisch. Maar als je een betere maaltijd kunt krijgen uit bevroren biefstuk dan ontdooide biefstuk, zoals Amerika ‘ s Test Kitchen bewees, zijn er zeker vis die beter bevroren gekookt dan ontdooid zijn. Kenji Lopez-Alt, De managing culinary director van Serious Eats, weegt op de kwestie in een artikel voor Koken Licht, verklaren bevroren zalm beter dan ontdooide zalm., Beginnend met een bevroren deel van de vis kunt u een grote korst te ontwikkelen zonder te koken het interieur, terwijl het centrum van de vis kookt tot een perfecte medium-zeldzaam. Normaal gesproken is het een delicate balans om een goede char te krijgen, terwijl het midden niet overgooit, maar met de snelheid waarmee een vis in lagen onder de vleeskuiken ontdooit en kookt, wordt het uiteindelijk perfect. Het kan nodig zijn om meer aandacht te besteden, omdat de timing een beetje anders zal zijn dan rauwe vis, maar het is een geweldige manier om de tijd van ontdooien te snijden met nog betere resultaten.
wanneer u bevroren vis kookt, spoel deze eerst in koud water., Als er vorst of ijs is, wil je het eraf wassen en droog deppen voor het koken. Doe dit zelfs als je geen vorst of ijs ziet; zoals Livestrong meldt, zullen veel producenten een dun glazuur van ijs op de vis invriezen om vriesvakverbranding en andere schade te voorkomen. U wilt niet dat dit overtollige vocht rond hangt terwijl u kookt, en de meest efficiënte manier om zich te ontdoen van het is om het af te spoelen in koud water en grondig dep de vis droog met een papieren handdoek.,
More from Life spiekbriefje:
- 6 Minigerechten die grote smaken en hapklare plezier toevoegen aan uw maaltijden
- 4 cholesterolrijke voedingsmiddelen die u niet langer hoeft te vrezen
- 5 ‘gezond’ ontbijt met meer suiker dan junkfood