richtingen
op een lange tafel bedekt met schoon slagerspapier of andere sanitaire bedekking, leggen lange stroken aluminiumfolie. Leg het varken plat op zijn rug bovenop de folie. Met een zeer scherp slagersmes, score (dat wil zeggen, maak ondiepe sneden in het vlees) langs elke kant van de wervelkolom van het varken, waar de ribben verbinden. Dan crack en trek naar beneden elke kant van het varken, te beginnen vanaf de wervelkolom. Je wilt dat het varken half plat ligt zodat je makkelijk naar binnen kunt.,
verwijder het membraan (of “zilver”) van de ruggen van de ribben aan elke zijde. Trim overtollig vet weg op de ham, schouders en langs de ribbenkast.
met een vleeszaag, spleet en zaag naar beneden tussen de ribben en langs elke kant van het varken: je snijdt de ribben aan beide zijden drie centimeter van de wervelkolom. Dit is eigenlijk het maken van baby back ribs van de volledige reserveonderdelen. Zag alleen het bot, probeerde de huid niet te doorboren op de bodem van het varken. (Dit maakt het na het koken gemakkelijker om ribben van het varken te serveren.)
scheid de picnic ham van de soldaat van de Boston butt., Nogmaals, trim beide hammen van overtollig vet. Bij het voorbereiden van de schouder is er een membraan dat je kunt voelen met een mes dat het Boston butt end, dat naast de wervelkolom, scheidt van de picnic ham (of schacht). Snijd door het membraan, zorg ervoor dat niet door de huid te snijden. Dit legt de schouder zodat het kan korsten over en hebben een goede schors.
Laad de hog-injectie in uw injector. Uit gewoonte begin ik altijd met het injecteren van de hammen eerst en dan werk ik mijn weg naar het hoofd. Ik injecteerde op zeven locaties over de ham, om er zeker van te zijn dat de ham vol is tot het punt van knallen., Het maakt niet uit waar je precies injecteert, zolang het maar op het varken zit. Een woord van waarschuwing: maak niet meer injectiegaten dan nodig is, want meer gaten betekent meer plaatsen voor de marinade om uit te lekken. Ga naar de zijkanten van de holte waar het spek is. Het wordt bedekt door de ribben. Injecteer langs beide zijden. Er zijn twee ossenhaas aan het einde van de wervelkolom bij de hammen. Injecteer ze voorzichtig en injecteer niet te veel (of spuit er te veel vloeistof in); als de vloeistof begint te lekken, weet u dat u meer dan genoeg hebt gedaan., Ga dan naar de verkorte ribben die zijn gesneden en injecteer recht naar beneden tussen de ribben direct tegen de wervelkolom in de lendenen. Vergeet niet om de naald niet door de huid op de bodem van de varkens terug te duwen. Injecteer nu de schouder, kont en schacht (picnic ham). Injecteer als laatste het wangvlees (of kaakbeen) langs het kaakbeen van het varken.
strooi de wrijving in de holte en op het oppervlak van eventueel blootgesteld vlees. (Sommige mensen denken dat je eigenlijk “wrijven” de wrijf in het vlees, maar ik denk niet dat dat iets doet om de smaak.,) Pak de folie waarop u het varken heeft gelegd en gebruik deze om het hele varken los te wikkelen
laat het varken 1 uur zitten om de hele injectie op te zuigen. Gedurende deze tijd, steek de roker aan en breng het naar 250 graden Fahrenheit.
plaats de 2 schouders of brisket flats in de roker, en plaats vervolgens voorzichtig het varken bovenop de schouders/brisket, zodat het extra vlees loopt de lengte van het varken direct onder het midden. Sluit de roker en laat het varken roken voor ongeveer 20 uur, of tot de interne temperatuur van het vleesste deel van de schouder is 205 graden Fahrenheit., (Ik zet vaak mijn varken op de roker ‘ s middags de dag voordat Ik wil om het te eten; dan verwijder ik het om 8 uur de volgende ochtend.)
pak de folie uit en breng met een borstel het varkensglazuur aan door de binnenkant van de holte en op de ham. Herwikkel het varken losjes in de folie. Laat het varken op de roker, laat de temperatuur dalen (er is geen hout meer nodig op dit punt). Het glazuur zal karameliseren en instellen terwijl het varken begint te rusten en genoeg afkoelen, zodat mensen kunnen beginnen met het trekken van het vlees., (Tenzij je een professionele cateraar of anderszins nodig om het hele varken te voorkomen, Het Varken wordt achtergelaten in de roker, terwijl het wordt geplukt en getrokken en, het beste van alles, gegeten.
in de zuidelijke traditie wordt een heel varken nooit per se “gesneden”. Het dragen van schone heavy-duty handschoenen en met behulp van een grote tang of uw handen, trek het vlees voorzichtig uit het varken in stukken en stapel het op grote trays of recht op borden.