hoe we
testten onze recepten vragen vaak om droge witte wijn. De frisse zuurgraad en licht fruitige smaak voegen diepte toe aan alles, van pansauzen en pasta tot risotto en gestoomde mosselen. Het probleem? Standaard wijnflessen zijn 750 milliliter en onze recepten vragen zelden om meer dan 1 kopje (ruwweg 235 milliliter) wijn. Dan hebben we nog de meeste flessen om op te drinken in een paar dagen., Droge vermout, die witte wijn in gelijke hoeveelheden in recepten kan vervangen, is een handig alternatief. Zoals Marsala en sherry, vermout is wijn die is verrijkt met een hoog-proof alcohol (vaak brandewijn), die het alcoholgehalte verhoogt en het mogelijk maakt om het te bewaren in de koelkast voor weken of zelfs maanden na opening. Hoewel vermout uit de gratie viel bij Amerikanen tijdens het Mad Men-tijdperk van bot-droge martini ‘ s, zijn de beschikbaarheid en populariteit in opkomst., Kleine fabrikanten zijn opgedoken in San Francisco en Brooklyn, en bars reageren met vermout in cocktails. In de afgelopen jaren zijn producten van Europese fabrikanten zoals Noilly Prat en Dolin—die voorheen moeilijk te vinden waren in de Verenigde Staten—op grote schaal verkrijgbaar.
nu we meer opties hebben, welke fles moeten we kopen? We vonden acht droge vermouths, geprijsd van $ 6,99 tot $ 24,99 voor 750-milliliter of 1-liter flessen, die nationaal verkrijgbaar zijn., Onze line-up omvatte vermout geproduceerd in Italië, Frankrijk en Californië, met 15 tot 18 volumeprocent alcohol (ABV). We proefden ze eerst gewoon en serveerden ze gekoeld. Vervolgens, om te zien hoe het ging in een gekookte applicatie, gebruikten we ze in plaats van witte wijn in eenvoudige Parmezaanse risotto.
eerst een beetje ontmaskeren. De droge vermout wordt niet alleen versterkt, maar ook doordrenkt met plantaardige ingrediënten. Die exotisch klinkende term is een catchall voor elk ingrediënt afkomstig van een plant, met inbegrip van bladeren, wortels, bloemen, zaden, kruiden en specerijen., Deze plantaardige ingrediënten kunnen op verschillende manieren worden toegevoegd: aan de basiswijn, aan de alcoholrijke gedistilleerde drank, nadat de alcohol aan de wijn is toegevoegd, of in meerdere stappen in het proces. Vermout wordt soms gerijpt in vaten, die bedoeld is om een oaky, vanille-y kwaliteit te geven en kan harde smaken of scherpe tannines te verzachten. Maar dat is allemaal niet nodig., Het Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, dat toezicht houdt op de alcoholproductie in de Verenigde Staten, bepaalt eenvoudig dat vermout moet worden gemaakt van druivenwijn waaraan alcohol is toegevoegd en de “smaak, aroma en kenmerken hebben die over het algemeen worden toegeschreven aan vermout.”
toen we de droge vermouten evalueerden, vielen ze in twee brede groepen. Sommige waren intens op smaak gebracht, met veel warme kruiden en “funky,” bijna “medicinale” hits van “pine, “”menthol,” en ” anijs.”Deze risico’ s domineren mildere smaken in eenvoudige toepassingen zoals risotto., We gaven de voorkeur aan producten die nog steeds “aromatisch” en “interessanter” waren dan een standaard witte wijn, maar die meer smaakte naar groene kruiden en citrus dan winterkruiden. In risotto hebben onze favorieten “een lichte bloemige noot” toegevoegd die het gerecht verbeterde, maar de milde smaken van gesauteerde ui en nootachtige Parmezaanse kaas niet overweldigde. Het alcoholgehalte van de wijnen had geen invloed op onze ranking, maar we gaven de voorkeur aan droge vermouths die niet al te zoet waren.,
sommige producenten in onze line-up beweren dat ze al bijna 200 jaar hetzelfde recept volgen, en alle bedrijven houden hun methoden nauwlettend in de gaten. In het beste geval onthulden ze een handvol botanicals of het type wijn. Maar we wisten dat het ontwerpen van een vermoutrecept meer was dan alleen het kiezen van een wijn en een selectie van kruiden en specerijen. Immers, de verschillende delen van een enkel kruid kunnen heel anders smaken: denk aan het verschil tussen korianderzaad, korianderbladeren en korianderstelen, die allemaal van dezelfde plant zijn., Een bedrijf vertelde ons dat het alleen gedroogde kruiden gebruikt om seizoensgebonden variatie in planten onder controle te houden. Kristin Wemer, een beverage architect bij het beverage development company Flavorman, legde een andere optie uit: wat professionals in de voedings-en drankenindustrie “smaken” noemen.”Dit zijn krachtige vloeistoffen die zijn gedistilleerd of geëxtraheerd uit planten of gemaakt uit een chemische bron. Volgens Wemer worden deze smaken in zeer kleine hoeveelheden gebruikt, die 0,5 tot 2 procent van de vermout uitmaken., Net als bij gedroogde botanicals maakt het gebruik van vloeibare aroma ‘ s het gemakkelijker om de smaak van batch tot batch te controleren.
terwijl de fabrikanten hun mond hielden, hebben we de cijfers van onze smaaktestresultaten gekraakt en zijn we tot een duidelijke conclusie gekomen. Dolin Dry Vermouth de Chambéry, een Frans product dat pas sinds kort op grote schaal verkrijgbaar is in de Verenigde Staten, behaalde topprijzen in onze eenvoudige proeverij dankzij zijn “scherpe” zuren en “Groene noten” van fruit, citrus en munt. Het produceerde ook een risotto die “kenmerkende” kruiden en peperachtige noten had. $ 14.,99 voor een 750-milliliter fles, het is de beste optie voor mensen die willen koken met vermout en zou af en toe drinken als aperitief of meng het in cocktails. Als je droge vermout voornamelijk gebruikt voor het koken, hebben we een Best Buy: Gallo, uit Californië, was iets zoeter (maar niet stroperig) en had meer subtiele plantaardige ingrediënten. Risotto gemaakt met het smaakte aangenaam ” mild “en” helder, “met een” lichte bloemige noot.”Het is gewoon $ 6,99 voor een 750-milliliter fles-minder dan we meestal besteden aan een fles wijn om te koken—en het zal enkele weken duren in de koelkast. Daar proost Ik op.,
methodologie
panelen van 21 Amerikaanse Testkeukenmedewerkers bemonsterd acht nationaal beschikbare soorten droge vermout tweemaal: normaal (gekoeld geserveerd) en, om te zien hoe ze in recepten bij gebruik als vervanging voor witte wijn, in Parmezaanse risotto. Getoonde prijzen werden betaald in Boston-gebied supermarkten en slijterijen. We hebben het gemiddelde van de resultaten van de proeverijen, en de producten verschijnen hieronder in volgorde van voorkeur.