het uitharden van een stuk varkensvlees om je eigen huisgemaakte ham te maken is een stuk gemakkelijker dan veel mensen denken. Het meest populaire vlees om te gebruiken is varkensvlees, schouder (picknickham) of achterpoot (been van ham), maar je kunt een ham maken van zowat elk stuk vlees van bijna elk dier. Ham kan worden gemaakt met het bot in of uit. Kortom, je moet de ham pompen met een bepaald percentage pekel (meestal rond 25% van het gewicht volgens uw recept)., Pomp / injecteer in gebieden dicht bij het bot en op 75 mm (3 inch) van het oppervlak.
vervolgens moet u uw ham onderdompelen in de pekel en 4-10 dagen in de koelkast laten staan, afhankelijk van de grootte van uw ham en hoe zout u het eindproduct wilt hebben. We raden ook aan om de ham om de paar dagen of zo in de pekel te zetten.
nadat het is uitgehard, moet u het spoelen en vervolgens in een oven of een roker tot een inwendige temperatuur van 65 ° C brengen. Uiteraard is een roker ideaal omdat de smaak van gerookte ham onmogelijk te verslaan is!,
Bekijk ons volledige recept hieronder:
HOW to MAKE HAM-A BEGINNER ‘ s GUIDE
Ingredients:
– Cut of meat of choice (see Step One)
– Misty Gully Ham Cure-or–
– Cure #1 6.,25%, Kosher Zout, Bruine Suiker
– Beitsen Kruiden
de Essentiële Uitrusting:
– Pekel Injector
– Container / Emmer / Tuperware groot genoeg voor je het snijden van vlees en passen in de koelkast
– Temperatuur-Probe
Optionele Apparatuur:
– Roken
– Hout Chips
– Vloeibare Rook
– Ham Tas (voor opslag)
Stap Een: Kies uw cut
Ham wordt traditioneel gemaakt van het hing been of de schouder van het varken. Voor beginners raden we je aan om eerst een ‘picknick’ ham vanaf de schouder te maken., Het vlees smaakt vrij vergelijkbaar en het proces is een beetje sneller en gemakkelijker de eerste keer rond. Als je eenmaal het basisproces hebt genageld en de wetenschap van wat er gaande is een beetje begrijpt – de volgende stap nemen naar het maken van een hele been van ham vanaf nul zal minder ontmoedigend zijn en zal een hogere kans op succes hebben.
De meeste picknickham ‘ s zullen rond de 2 tot 3kg zijn en dit is de perfecte plek om te beginnen. Zorg ervoor dat u uw vlees nauwkeurig weegt voordat u de volgende stappen start, want het is belangrijk voor stap 2 en 3.
stap twee: Maak je pekel klaar.,
hoeveel pekel je maakt hangt af van hoe groot je stuk vlees is. Een algemene regel is dat je genoeg pekel moet maken om je ham volledig onder te dompelen in de container + ongeveer 25% extra voor het pompen.
bij gebruik van de nevelige Gully Ham Cure – max.130 g van de pre-mix cure met elke liter water op kamertemperatuur. Als u extra beitskruiden wilt toevoegen, voeg deze dan ook toe en roer tot het grootste deel van de suiker lijkt te zijn opgelost.
Als u uw eigen pekel uit het niets maakt, raadpleeg dan ons basis pekelrecept hier.,
Stap drie: injecteer uw vlees
bij het maken van ham is het erg belangrijk dat u uw vlees injecteert met uw pekel, omdat dit ervoor zorgt dat uw vlees grondig zal genezen. Dit is vooral belangrijk bij het gebruik van een snee met botten in. Injecteer zo diep mogelijk zorg ervoor dat de genezing is door het vlees. Als uw vlees niet goed geneest zal het ons niet eindigen als ‘ham’ overal. Delen van het vlees die niet zijn genezen zullen grijs zijn, en in wezen gewoon geroosterd varkensvlees!
uw ‘pompsnelheid’ is 25%. Dat wil zeggen, als je vlees 2kg weegt, dan moet je het injecteren met ongeveer 500ml als pekel.,
Stap vier: laat uw vlees uitharden
nadat u uw vlees grondig hebt geïnjecteerd, plaats het in de resterende pekel in de container van uw keuze en plaats het in de koelkast. Zorg ervoor dat het vlees volledig ondergedompeld is. Genezen duurt over het algemeen 5-7 dagen. Als algemene vuistregel, laat één dag per 500g vlees. Dus voor een kleine 2kg picknickham, heb je ongeveer 4-5 dagen nodig om te genezen. Voor grote stukken / volle hampoten maximaal 8 dagen uitharden.
Wat gebeurt er als u langer geneest? Nou, niet veel., Wat er zal gebeuren is het zout, genezen en beitsen kruiden zal verder doordringen het vlees, maar meestal het eindproduct zal een overdreven zout een, dus dat is waarom we raden vasthouden aan de termijnen hierboven.
Stap vijf: spoel en week
na het uithardingsproces, verwijder het vlees en spoel het grondig onder een koudlopende kraan, zodat alle overtollige zout en specerijen worden verwijderd. Week daarna uw vlees 2 uur in water op kamertemperatuur om het overtollige zout verder te verwijderen en uit te harden.,
stap zes: egaliseren en voor de Pellicle
het vlees gedurende 24 uur op een onbedekt bord in uw koelkast leggen. Gedurende deze tijd gebeuren er twee dingen. 1) de resterende kuur en het zout moeten door het hele vlees ‘egaliseren’, wat resulteert in een minder zout en meer ‘egaal’ smakend eindproduct. 2) Uw vlees zal een ‘pellicle’vormen. Dit is een plakkerige glans die zal verschijnen op het oppervlak van uw vlees. De pellicle helpt je vlees gemakkelijker een rokerige smaak op te nemen wanneer het tijd is om te roken.
opmerking: stap zes is optioneel., Als je geen tijd hebt, of gewoon niet kan wachten om wat ham te eten – skip to seven!
stap zeven: breng je vlees op temperatuur en verander het in Ham!
Yep, dat klopt. Het is hier op deze stap waar je niet langer een stuk vlees hebt, maar een heerlijke ham. Zet uw oven of roker op 110c. kook uw ham tot hij een inwendige temperatuur van 65c bereikt. bij gebruik van rook, aanbevolen chips omvatten: appel, esdoorn, kersen, peer, pruim, pecan, hickory en perzik. Bekijk hier ons volledige assortiment., Als alternatief, als je gewoon je oven gebruikt en geen roker hebt, maar toch een rooksmaakprofiel wilt toevoegen, waarom dan zoals altijd niet wat mistige Gully vloeibare rook toevoegen? Besproei alles voor het koken. Voor kleine picknickham moet het ongeveer 2 uur duren. Voor grotere sneden zoals een volle poot duurt het langer. Wij hebben hier goedkope maar goede kwaliteit thermometers beschikbaar.
stap acht: veel plezier!
uw ham ham is nu klaar om van te genieten., U kunt het rechtstreeks van de roker warm eten, of als alternatief, laten afkoelen voordat u het in de koelkast in een Hamzak voor maximaal 2 weken opbergt.