droge Pekelmethoden:
Dit heb ik geleerd van Ray Vodapesp uit Seattle die elke zomer met vrienden van onze kade vist. Hij is gespecialiseerd in het roken van zalm, vooral de zeer vette buikstrips en tips (de borstvinnen), maar het werkt ook met filets. Ray brengt elke zomer veel tijd door in Sitka en wanneer een verse partij van zijn vis uit de roker komt, stopt het werk aan onze kade en begint het eten.,
het pekelen:
meng gelijke delen zout, knoflookzout, suiker en bruine suiker in een grote plastic kuip. Ik gebruik een Pond van elk ingrediënt om een grote partij pekel te maken. Zorg ervoor dat je het allemaal goed en gelijkmatig mengt. Neem vervolgens uw vis mee, spoel het goed uit en leg een laag, vel naar beneden, in een plastic container (gebruik nooit metaal). Bedek die laag volledig met pekel, voeg dan een andere laag vis toe en bedek het volledig. De vleeskant van de vis (naar boven gericht) moet met pekel in je grote Tupperware type container worden gekamd – zoveel lagen als de container zal bevatten.,
Pekelbuiken en toppen gedurende ongeveer drie uur, en dikkere filets gedurende vier uur. Daarna de vis eruit halen, grondig onder de kraan spoelen zodat er geen pekel overblijft. Vervolgens, dep droog de vis met een papieren handdoek; leg het op een pan, huid kant naar beneden, met papieren handdoeken eronder. Laat de vissen één tot twee uur in de open lucht zitten en doe ze dan in de roker. Ik gebruik een eenvoudige en relatief goedkope Luhr Jensen ” Little Chief “of”Big Chief”. Ik heb geëxperimenteerd met meer exotische en dure eenheden, maar kom altijd terug naar de chiefs., Als het echt koud of winderig is, kunt u de roker optioneel in isolatie wikkelen die door Luhr Jensen wordt verkocht. Ik zet geen isolatie op mijn roker tenzij het buiten onder de 25 graden is en winderig. Langzame hitte is beter.
Het duurt 6 tot 12 uur om de vis af te maken, afhankelijk van de grootte van de lading en de buitentemperatuur. Ik heb de houtsnippers van Luhr Jensen gebruikt en zorg ervoor dat er de eerste drie of vier uur vrij constant rook is, daarna voeg ik om de paar uur rookchips toe. De vis kan op verschillende tijdstippen eindigen., De laagste plank van de roker is het dichtst bij de warmtebron, dus ik heb de dikste stukken daar gezet. Ze eindigen vaak als eerste. Controleer voor een diepe bijna mahonie kleur en druk op de vis om ervoor te zorgen dat het heeft gekookt door. Zoals altijd, kook je zalm niet te lang. Dit is echt geen probleem met buiken en tips die zoveel olie hebben dat ze moeilijk uitdrogen. Met filets, je wilt nauwelijks koken door-gewoon een klein beetje rouge in het midden, iets donkerder dan de look van gekookte zalm, is ideaal.,
nadat u de vis eruit hebt gehaald, terwijl hij nog warm is, neemt u wat microgolfhoning (om hem waterig dun te maken) in een kom en schildert u een vage laag over uw vis. Het eindresultaat is Habijt vormende.
laatste opmerking-bewaar gerookte vis nooit in plastic zakken of plastic containers – het verpest het. De vis moet ademen. Bewaar het op een onbedekt bord in de koelkast. In de open lucht van een vorstvrije koelkast, zal uw gerookte vis mooi opzetten. Hoe langer het in de koelkast ligt, hoe beter het wordt en voor altijd meegaat., Gerookte vis zal het beste smaken als je hem minstens twee uur op kamertemperatuur laat staan voor het opdienen.