MARGARINE. Margarine werd uitgevonden door Hippolyte Megè-Mouriès in 1869 in reactie op een bevel van Napoleon III om een goedkope en stabiele vervanger voor boter te produceren. Het product had een parelmoerachtige glans, en Megè-Mouriès noemde het margarine naar het Griekse woord dat ‘parelachtig’ betekent. Het productieproces omvatte het karnen van oleoolie (verkregen uit runderalg) bij 77 tot 86°F (25 tot 30°C) met water of melk. Het product was op smaak gebracht met zout., Na verloop van tijd is margarine gebruikt in gebakken goederen, om de smaak en kwaliteit van boter te verbeteren, om de warmteoverdracht tijdens het frituren te verbeteren en om toe te voegen aan de smaak van voedsel. Margarines kunnen bevatten ongeveer 80 procent vet (dierlijke of plantaardige), melk vaste stoffen, emulgatoren, en zout.
De Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) heeft een standaard vastgesteld voor de identiteit van margarine. Het moet ten minste 80% eetbaar vet van dierlijke of plantaardige oorsprong bevatten, water, melk of melkproducten, geschikt eetbaar eiwit en vitamine A., Optionele ingrediënten zijn onder andere vitamine D, zout of kaliumchloride, voedende koolhydraatzoetstoffen, emulgatoren, conserveermiddelen, kleurstoffen, smaakstoffen, acidulantia en alkalizers. Vetvrije en vetarme spreads zijn commercieel verkrijgbaar. Hoewel het handig is om ze te beschrijven als margarines, voldoen ze niet aan de FDA-standaard van identiteit. Vroeg in de twintigste eeuw werd de textuur van margarine verbeterd door dierlijk vet te vervangen door kokosolie. In de jaren 1930 kwam gehydrogeneerde plantaardige oliën beschikbaar, en deze werden het basisingrediënt van margarine., Gehydrogeneerd plantaardig vet vormde een uniforme basis voor margarine en de beheersing van de mate van hydrogenering leverde een reeks vetten van verschillende hardheid op die voor specifieke producten konden worden gebruikt.
het hydrogenatieproces veroorzaakt migratie van de dubbele bindingen van plantaardige oliën en levert zowel cis-als trans-dubbele bindingen, terwijl de dubbele bindingen in de meeste plantaardige oliën in de cis-configuratie voorkomen., Een cis – dubbele binding is een binding waarbij de waterstofatomen die aan de koolstofatomen die de dubbele binding vormen, aan dezelfde kant van de koolstofketen zitten, en het molecuul “buigt” op de plaats van de dubbele binding. In trans – dubbele bindingen bevinden de waterstofatomen zich aan weerszijden van de koolstofketen, en het molecuul heeft een meer lineaire configuratie, vergelijkbaar met die van een verzadigd vetzuur. Trans dubbele bindingen zijn niet onbekend in de natuur, die voorkomen in veel plantaardige vetten en sommige dierlijke vetten., Waar de meeste plantaardige vetten achttien of meer koolstofatomen bevatten, zijn de dierlijke transvetten over het algemeen korter dan achttien koolstofatomen.Studies naar de effecten van transvetten op de groei en voortplanting bij ratten tonen aan dat ze geen ongunstige effecten hebben wanneer het dieet vol zit met essentiële vetzuren, maar wanneer ze als enige bron van vet worden gevoerd, overdrijven ze de symptomen van essentiële vetzuurdeficiëntie. Hierin lijken ze op verzadigde vetzuren, zoals in veel andere biologische processen.,
de effecten van transvetten in experimentele atherosclerose werden voor het eerst onderzocht in de jaren 1950 door Gardner McMillan en zijn collega ‘ s. Zij vonden dat, terwijl transvetten het cholesterolgehalte in het bloed bij met cholesterol gevoede konijnen verhoogden, hun aanwezigheid in het dieet niet leidde tot ernstigere atherosclerose. Studies bij konijnen die cholesterol-vrije diëten kregen, bij varkens en bij vervet apen hebben vergelijkbare resultaten opgeleverd., Een zes jaar durend onderzoek naar de effecten van gedeeltelijk gehydrogeneerde sojaolie leverde atherosclerose op in een mate van ernst die werd waargenomen bij konijnen die kokosolie kregen en minder dan bij konijnen die sojaolie kregen.
bij mensen kunnen de effecten van transvetten op hart-en vaatziekten alleen worden beoordeeld aan de hand van effecten op risicofactoren. Vroege studies leverden variabele resultaten op van Trans-vetrijke diëten op serumcholesterol. Er werd opgemerkt dat het niveau van hypercholesterolemie omgekeerd varieerde met de hoeveelheid linolzuur in het dieet., Transvet was niet hypercholesterolemisch in diëten die ook rijk waren aan linolzuur. Er werden geen verschillen gevonden wanneer de weefselspiegels van transvetten bij menselijke proefpersonen die aan hart-en vaatziekten waren overleden, werden vergeleken met die in de menselijke controlegroep.
analyse van studies bij de mens waarin energie uit koolhydraten werd vervangen door trans–18:1 vet toont aan dat deze uitwisseling leidt tot verhogingen van de niveaus van LDL-cholesterol en dalingen van de niveaus van HDL-cholesterol, waardoor het risico op hart-en vaatziekten toeneemt. Serumspiegels van lipoproteïne (a), een andere risicofactor, zijn ook verhoogd.,
epidemiologische studies naar de effecten van transvet via de voeding op coronaire hartziekten leverden wisselende resultaten op. Een studie (239 gevallen en 282 controles) toont een positief verband aan tussen een hoge inname van transvet en een risico op coronaire hartziekten (CHD), maar een omgekeerd verband bij matige inname, terwijl een andere studie die in negen Europese landen werd uitgevoerd (671 gevallen en 717 controles) geen verband vond tussen inname van transvet en CHD-risico. Cohortstudies vonden alleen bij het hoogste innameniveau positieve associaties tussen inname en risico., Twee studies vonden het laagste risico bij het derde kwintiel van inname. De zeven landen studie toonde een significant positief verband tussen 18: 1 trans vetzuurinname en vijfentwintig jaar CHD mortaliteit.
de algemene bevindingen met betrekking tot de inname van transvet en het risico op CHZ zijn niet consistent. Deze verschillen zijn gecompliceerd omdat de gegevens over de effecten van specifieke transvetzuren schaars zijn en verschillen tussen populaties en interacties met andere voedingsingrediënten niet in aanmerking worden genomen., De trend om voedingspatronen te overwegen in plaats van individuele voedingsingrediënten kan helpen bij het organiseren van de bevindingen. Niettemin wijst de som van de experimentele gegevens erop dat een hoge inname van vetten die transvetzuren bevatten een verhoogd risico op CHD kan opleveren. De reactie van de industrie op deze bevindingen is een grote inspanning geweest om margarines te produceren die ofwel laag in trans-onverzadigd vet of verstoken zijn van het.
Er is veel onbekend over de balans van dieetvetten–transvet, verzadigd vet en meervoudig onverzadigde vetten en hun interacties met andere bestanddelen van het dieet., De houding moet voorzichtig zijn, geen paniek.
zie ook bakken; boter; Cholesterol; vetten .
BIBLIOGRAPHY
Sebedio, J. L., and W. W. Christie, eds. Transvetzuren in menselijke voeding. Dundee, Scotland: Oily Press, 1998.
Shirley C. ChenDavid Kritchevsky