allylisothiocyanaat is het penetrante ingrediënt in verse mierikswortelsaus.
koks gebruiken de termen “mierikswortel “of” bereide mierikswortel ” om te verwijzen naar de geraspte wortel van de mierikswortelplant gemengd met azijn. Bereide mierikswortel is wit tot romig-beige van kleur. Het blijft maandenlang gekoeld, maar zal uiteindelijk donkerder worden, wat aangeeft dat het smaak verliest en moet worden vervangen., De bladeren van de plant, hoewel eetbaar, worden niet vaak gegeten, en worden aangeduid als “mierikswortel greens”.
mierikswortelsaus
mierikswortelsaus gemaakt van geraspte mierikswortelsaus en azijn is een populair kruiderij. In het Verenigd Koninkrijk wordt het meestal geserveerd met rosbief, vaak als onderdeel van een traditionele zondag gebraad. Het kan ook worden gebruikt in een aantal andere gerechten, waaronder sandwiches of salades. Een variant van mierikswortelsaus, die in sommige gevallen de azijn kan vervangen door andere producten zoals citroensap of citroenzuur, staat in Duitsland bekend als Tafelmeerrettich., Ook populair in het Verenigd Koninkrijk is Tewkesbury mosterd, een mix van mosterd en geraspte mierikswortel afkomstig uit de Middeleeuwen en genoemd door Shakespeare (Falstaff zegt: “his wits as thick as Tewkesbury mosterd” in Henry IV Part II). Een zeer vergelijkbare mosterd, genaamd Krensenf of Meerrettichsenf, is populair in Oostenrijk en delen van Oost-Duitsland.
in de Verenigde Staten verwijst de term “mierikswortelsaus” naar geraspte Mierikswortels in combinatie met mayonaise of sladressing., Bereid mierikswortel is een veel voorkomend ingrediënt in Bloody Mary cocktails en in cocktailsaus, en wordt gebruikt als saus of sandwich spread.
de kenmerkende scherpe smaak van mierikswortel is afkomstig van de verbinding allylisothiocyanaat. Bij het breken van het vruchtvlees van mierikswortel komt het enzym myrosinase vrij en werkt het in op de glucosinolaten sinigrine en gluconasturtiine, die voorlopers zijn van het allylisothiocyanaat. Het allyl isothiocyanaat dient de plant als een natuurlijke afweer tegen herbivoren., Omdat allylisothiocyanaat schadelijk is voor de plant zelf, wordt het opgeslagen in de onschadelijke vorm van het glucosinolaat, gescheiden van het myrosinase-enzym. Wanneer een dier de plant kauwt, komt het allylisothiocyanaat vrij, waardoor het dier wordt afgestoten. Allylisothiocyanaat is een onstabiele verbinding die in de loop van dagen bij 37 °C afbreekt. door deze instabiliteit missen mierikswortelsauzen de scherpte van de vers gemalen wortels.,
Vegetabledit
in Midden-en Oost-Europa wordt mierikswortel khreyn (in verschillende spellingen zoals kren) in vele Slavische talen genoemd, in Oostenrijk, in delen van Duitsland (waar de andere Duitse naam Meerrettich niet wordt gebruikt), in Noordoost-Italië en in het Jiddisch. Er zijn twee soorten khreyn. “Red” khreyn wordt gemengd met rode biet (rode biet) en “white” khreyn bevat geen biet., Het is populair in Oekraïne (onder de naam хрін, khrin), in Polen (onder de naam chrzan), in Litouwen (krienai) in Tsjechië (křen), in Rusland (хрен, khren), in Hongarije (torma), in Roemenië (hrean), in Bulgarije (хрян, khryan), in Slovenië (Hren, hren) en in Slowakije (Onder de naam chren). Dit op tafel hebben is een onderdeel van de christelijke Pasen-en Joodse Pascha-traditie in Oost-en Midden-Europa. Een variëteit met rode bieten heet ćwikła z chrzanem of gewoon ćwikła in Polen. In de Asjkenazische Europese Joodse koken bieten mierikswortel wordt vaak geserveerd met gefilte vis., Rode biet met mierikswortel wordt ook gebruikt als salade geserveerd met lamsgerechten met Pasen genaamd sfecla cu hrean in Transsylvanië en andere Roemeense regio ‘ s. Mierikswortel (vaak geraspt en gemengd met room, hardgekookte eieren of appels) is ook een traditioneel paasgerecht in Slovenië en in de aangrenzende Italiaanse regio Friuli Venezia Giulia; het wordt ook gebruikt in de andere nabijgelegen Italiaanse regio Veneto. In Kroatië wordt vers geraspte mierikswortel(Kroatisch: Hren) vaak gegeten met gekookte ham of rundvlees. In Servië is ren een essentieel kruiderij met gekookt vlees en vers geroosterd speenvarken.,
mierikswortel wordt ook gebruikt als hoofdingrediënt voor soepen. In de Poolse regio Silezië is mierikswortelsoep een veel voorkomend gerecht op Paasdag.
relatie met wasabiEdit
De Japanse kruiderij wasabi, hoewel traditioneel bereid uit de wasabi-plant, wordt nu meestal gemaakt met mierikswortel omdat de wasabi-plant zeldzaam is. De Japanse plantnaam voor mierikswortel is seiyōwasabi (Western ,山山葵), of “westelijk wasabi”. Beide planten behoren tot de familie Brassicaceae.