1. Pork-Pork Butt is een stuk varkensschouder dat veel groter is dan de gebruikelijke varkensschouder die in Australische supermarkten wordt verkocht. Het is een formidabel blok vlees, een mooie gelijkmatige rechthoekvorm die de sleutel is om ervoor te zorgen dat het varkensvlees langzaam gelijkmatig wordt gekookt, zodat elk deel smeltend mals is – nergens droge stukjes!
vind het in butchers and Costco (Australië).
3,5-4kg / 7-8lb is het ideale gewicht voor het beste resultaat ( bot, zonder vel) – het meest ongelooflijke sappige getrokken varkensvlees., Tot 4,5 kg is ook nog bijna perfect. Hoewel dit recept zeer goed zal werken voor kleinere varkensschouder, omdat het vlees sneller zal koken, zal het niet helemaal dezelfde smaak ontwikkelen aan het oppervlak. Zie noot 12 voor kooktijden voor verschillende maten.
2. Zout – gebruik geen keukenzout, het zal te zout zijn (granen te fijn, krijgt in varkensvlees te veel). Gebruik koosjer of kookzout, korrels zijn groter.
Als u geen andere keuze hebt dan keukenzout te gebruiken (echt niet ideaal), snijd dan tot 1/4 kopje (dat wil zeggen voor wrijven) en 1 1/2 theelepel in bruine suikerkorst en alleen droog uitharden voor max 12 uur.
3., Gember – fijn raspen met behulp van een microplane of iets dergelijks. Als je er geen hebt, hak dan met een mes tot heel erg fijn.
4. Olie-of druivenpitolie, pinda-of plantaardige olie
5. Sojasaus – gebruik licht of voor alle doeleinden. Gebruik Geen fles met het label “donkere sojasaus”, veel te intense smaak.
6. Sherryazijn-sub met een van deze: appelciderazijn, rode of witte wijnazijn of champagneazijn.
7. Ssam Sauce-als je niet kunt krijgen uw handen op de Gojuchang en Ssamjang pasta, maak je geen zorgen. Deze Ssam saus is niet cruciaal voor de Bossam eetervaring., Maak gewoon de chilisaus in dit recept (schaal x 4 of 5), of gebruik gewoon Sriracha of een andere chili pasta in plaats van het maken van Ssam.
8. Ssamjang en Gochujang-spicy Koreaanse pasta ‘ s verkrijgbaar bij de meeste Aziatische supermarkten, Koreaanse winkels en online. Kan je het niet vinden? Niet benadrukken – lees noot 7 voor subs.
9. Boter / sla sla-zachte sla wordt vaak verkocht met wortels. Zachte sla ideaal voor het maken van wraps. Maar krokante” cup ” vormige sla zal ook goed zijn!
Volume-maakt gemakkelijk 50 + sla wraps., Haal gewoon zoveel sla als je wilt serveren, wetende dat er genoeg varkensvlees is voor meer dan 50 slawikkels (overgebleven varkensvlees is sensationeel)
10. Oesters-rauwe oesters worden geserveerd met traditionele bossam, het is onderdeel van de eetervaring! Het is als een “verrassing binnen” wanneer je knabbelt door de sla wrap en komen over de oester, grote textuur contrast.
beetje toegeeflijk om een oester te hebben voor elk stuk sla, dus geef gewoon zoveel als je bereid bent te genieten.
11., Pekel – / uithardingstijd-minimaal 6 uur, 12 uur ok, 24-36 uur optimaal, 48 uur ok ook (vooral bij gebruik van 4,5 kg varkensvlees)
Geen varkensvlees spoelen na het uitharden. Je moet alleen genoeg suiker/zout wrijven zodat het aan het varkensvlees blijft plakken, leg het niet dik op het oppervlak. Recepten die spoelen suggereren, gebruiken waarschijnlijk de verkeerde hoeveelheid zout / suiker die in NYT en andere mediapublicaties is gepubliceerd, wat veel te veel is (zie noot 13 voor meer info).
12., Interne temperatuur van varkensvlees is irrelevant bij langzaam roosteren, omdat de interne temperatuur niet verandert zodra gekookt dan goed gedaan, maar vlees kan nog steeds taai zijn. Heb tijd nodig, geen temperatuur, om vlees uit elkaar te laten vallen.
Oven types – voor langzaam roosteren bij lage temperaturen, vind ik dat dezelfde temperatuur nodig is voor standaard en ventilator geforceerde/convectie.
Cook times-oorspronkelijke recept zegt 6 uur voor 3,5-5kg / 7-10 pond varkensschouder. Dat is een enorme variatie in varkensgrootte en de kooktijden variëren-hier zijn de kooktijden per gewicht:
- 3.,5 – 4kg / 7 – 8lb = 5 uur (beste gewicht voor het meest sappige vlees)
- 4,5/9lb = 5,5 uur
- 5kg/10lb = 6 uur
ik heb dit niet geprobeerd met kleinere stukken varkensvlees, maar op basis van andere langzaam gekookte varkensvlees dat ik heb gedaan, denk ik dat de tijden ongeveer zullen zijn:
- 2 kg / 4lb = 3 uur 45 min
- 2,5 kg / 5 lb = 4 uur
- 3kg / 6lb = 4,5 uur
Slow Cooker – zal niet helemaal dezelfde smaak krijgen omdat je niet dezelfde karamelisatie krijgt, maar kan worden gedaan. 10 uur op laag, dring er bij u op aan om in de oven te eindigen voor het beste resultaat., Gebruik geen sappen in slow cooker, zal te zout zijn.
13. Glazen pan-Ik gebruik een glazen pan omdat ik hetzelfde gerecht kan gebruiken voor marineren en koken. Marineer nooit in een metalen pan (het kan in het voedsel komen) en plastic kan de geur absorberen. Als u geen glas hebt, marineer dan in een niet-reactieve pan of grote container/braadpan (plastic, keramiek, glas) en kook vervolgens elk type bakpan.
14., Receptbron en aanpassingen: Dit is het recept van Chef David Chang, zoals gepubliceerd in zijn kookboek “Momofuku” en gepubliceerd in de New York Times, met aanpassingen voor kwesties die we hebben ontdekt door de jaren heen hebben we dit gemaakt. Belangrijkste wijzigingen:
- het oorspronkelijke recept vraagt om 1 kop per zout en suiker, wat veel te veel is. Dit bedrag zal nooit vasthouden aan het varkensvlees, dus het is verspillend. Overtollig sprenkelen over varkensvlees werkt ook niet-maakt het veel te zout., 1/2 kopje van elk werkt perfect-je zult niet veel weggooien, seizoenen het varkensvlees perfect helemaal door zonder te zout;
- Ssam saus had veel te veel azijn ( had 1/2 kopje) – manier om zuur; en
- kooktijd – origineel recept zegt 6 uur voor 3,5-5kg/7-10 pond varkensvlees. Dat bereik is te breed-3,5 kg / 7LB varkensvlees voor 6 uur = droog. Gevonden dat 3.5-4kg / 7-8lb voor 5 uur perfect is, kooktijden voor andere gewichten in Noot 12.
15. Restjes-omdat het een sappig stuk vlees is, zal het varkensvlees prachtig opwarmen., Niet te gebruiken voor wraps, alleen serveren met alle overgebleven specerijen en kanten – rijst en saus met kimchi etc. Bewaar varkensvlees in de koelkast 4 tot 5 dagen, of invriezen tot 3 maanden. Laat u niet verleiden om te besprenkelen met sappen in de braadpan – het is te zout van de uitharding.
16. Voeding per portie voor varkensvlees en alle saus. Hoger dan echt omdat het geen rekening houdt met vet dat in de pan achterblijft na het roosteren en er is echt geen manier voor mij om nauwkeurig het natrium (zout) te meten dat in het varkensvlees terechtkomt. De korst is goed gekruid, al het vlees is mild gekruid de hele weg door., Ik heb dit geserveerd aan mensen die gevoelig zijn voor zout en ze vinden het niet te zout.