Pyruvinezuur (CH3COCOOH) is een organisch zuur dat waarschijnlijk in alle levende cellen voorkomt. Het ioniseert om een waterstofion en een anion te geven, genoemd pyruvate. Biochemici gebruiken de termen pyruvaat en pyruvinezuur bijna door elkaar.
Pyruvinezuur is een belangrijk product op het kruispunt tussen het katabolisme (afbraak) en het anabolisme (synthese) van koolhydraten, vetten en eiwitten. Een complexe opeenvolging van enzymreacties die van suiker (of koolhydraten, in de vorm van glucose of fructose) aan pyruvaat leiden is gemeenschappelijk aan vijf metabolische processen., Dit zijn: (1) de fermentatie van suiker tot ethylalcohol door gist; (2) de fermentatie van suiker tot melkzuur in spierweefsel; (3) de oxidatie van suiker tot kooldioxide en water door middel van de Krebs-cyclus; (4) de omzetting van suiker in vetzuren; en (5) de omzetting van suiker in aminozuren, zoals alanine, die de bouwstenen van eiwitten zijn.
Pyruvinezuur, voorheen pyroracemisch zuur genoemd, werd voor het eerst verkregen door Jöns Jacob Berzelius in 1835 door de droge destillatie van wijnsteenzuur., De bereiding van pyruvinezuur in bulkhoeveelheden is vergelijkbaar: wijnsteenzuur wordt verwarmd met gesmolten kaliumwaterstofsulfaat bij 210-220 °C. Het product wordt gezuiverd door gefractioneerde destillatie onder verminderde druk. Zuiver pyruvinezuur is bij kamertemperatuur een kleurloze vloeistof met een penetrante geur die lijkt op die van azijnzuur. Bij afkoeling vormt het kristallen die smelten bij 13,6 °C. Het kookpunt is 165 °C.