© American Chemical Society (A Britannica Publishing Partner)Zie alle video ‘ s voor dit artikel
rijsmiddel, stof die uitzetting van deeg en beslag veroorzaakt door het vrijkomen van gassen in dergelijke mengsels, waardoor gebakken producten met een poreuze structuur worden geproduceerd. Dergelijke agenten omvatten lucht, stoom, gist, bakpoeder en zuiveringszout.,
het rijzen van gebakken levensmiddelen met lucht wordt bereikt door krachtig mengen met luchtbellen, waardoor schuim ontstaat. Eiwit is goed geschikt voor dit doel, omdat het volumineuze en sterke schuimen produceert die hun geëxpandeerde structuur behouden wanneer ze door het bakproces worden gedroogd., Eiwit wordt gebruikt in gebakken producten zoals engelenvoer en chiffon cakes en biscuits. Gluten, het elastische eiwit van meel, kunnen ook worden opgeklopt om een schuim te produceren, zoals bij geklopte koekjes.
Puff pasta ‘ s, die worden gebruikt voor lichte, schilferige gebakjes, worden geëxpandeerd door waterdamp (stoom) druk. Tijdens het bakken oefent de damp, naarmate de binnenkant van het product het kookpunt nadert, druk uit in luchtbellen die eerder op andere wijze zijn opgenomen, waardoor zwelling ontstaat.
rijzen kan worden verkregen door het gistingsproces, waarbij kooldioxidegas vrijkomt., Bakkersgist, bestaande uit levende cellen van de giststam Saccharomyces cerevisiae, is verkrijgbaar als geperste cake en in poedervorm. Wanneer gist aan deeg wordt toegevoegd, begint de gisting door in te werken op bepaalde suikers die door andere deegingrediënten worden bijgedragen, waardoor zowel kooldioxide als stoffen vrijkomen die de smaak en het aroma van het gebakken product beïnvloeden. Gist-zuurdesem producten omvatten de meeste soorten brood en broodjes en dergelijke zoet-deeg producten zoals koffie cakes, verhoogde donuts, en Deense gebakjes., De zuurdesemmethode, gebruikt voor roggebrood, maakt gebruik van een kleine portie deeg, of spons, waarin suikerfermenterende bacteriën zijn toegestaan om zich te ontwikkelen. Bij toevoeging aan een vers deegmengsel produceert de spons fermentatie. Commerciële zuurculturen worden soms gebruikt als vervanging voor natuurlijk gefermenteerde zuurdeuken.
chemische rijsmiddelen produceren ook expansie door het vrijkomen van kooldioxide., Moderne bakpoeders zijn combinaties van zuiveringszout (natriumbicarbonaat) en droge zuren of zure zouten, meestal met zetmeel toegevoegd voor stabiliteit in opslag. Enkelwerkende bakpoeders die wijnsteenzuur of wijnsteenroom bevatten, geven bij kamertemperatuur kooldioxide vrij en mengsels waarin zij worden gebruikt, moeten onmiddellijk worden gebakken om verlies van het grootste deel van het gas te voorkomen. Langzaam werkende bakpoeders die fosfaten bevatten, geven een deel van hun gas vrij bij kamertemperatuur en een deel bij verhitting., Dubbelwerkend bakpoeder, het meest gebruikte type, bevat natriumaluminiumsulfaat en calciumzuurfosfaat en geeft een kleine hoeveelheid gas vrij wanneer gemengd en de balans wanneer verwarmd.zuiveringszout wordt toegevoegd aan deeg en beslag waarin andere ingrediënten zuur bevatten, zoals honing, zure room, melasse of cacao. Als zuiveringszout zonder zure ingrediënten wordt gebruikt, kan het vergelende en ongewenste geur-en smaakstoffen in het eindproduct produceren. Mengsels gezuurd met zuiveringszout vereisen een snelle behandeling om te voorkomen dat het grootste deel van het gas vrijkomt voor het bakken.