door Dynah Geissal
Issue #23 • September/oktober 1993
herfst is slachting tijd, een periode van vreugde in de oogst van het werk van het jaar en van verdriet dat het leven van uw mooie, gezonde dieren tot een einde zijn gekomen. Bij deze gelegenheid moeten de dieren worden behandeld met dezelfde vriendelijkheid en respect waarmee ze werden behandeld tijdens hun leven. Goede boeren houden hun dieren vrij van angst, angst en stress. De dieren zouden aan hun einde moeten komen zoals ze leefden, zonder de terreur van het slachthuis.,zorgvuldige voorbereidingen zullen u helpen kalm te blijven. Na jaren en jaren van afslachten voel ik nog steeds een sterke adrenaline rush als het dier wordt gedood. Wees daarop voorbereid en gebruik het om ervoor te zorgen dat de dood zo pijnloos mogelijk is. Een goed geïnformeerde persoon kan deze sterke gevoelens direct in het doen van het werk goed in plaats van te laten hun emoties krijgen het beste van hen en verknoeien van de baan.
wanneer de temperatuur overdag slechts 40° C bedraagt en het weiland niet langer voldoende voeder is, is het tijd om te slachten. Schapen en geiten moeten negen maanden of jonger zijn., Varkens moeten gewoon een beetje kuiltjes zijn.de wijsheid uit het verleden dicteerde dat 250 pond een optimaal slachtgewicht was voor een varken, maar nadat uw varkens 225 hebben bereikt, neemt de verhouding van gewichtstoename naar vet versus mager vlees dramatisch toe.
na vele jaren van experimenteren, probeer ik voor 200 pond. Op dat moment hebben mijn varkens niet meer vet dan mijn geiten. Er is nog steeds genoeg vet voor reuzel en worst, maar er is geen reden om meer en meer voer in hen te gieten alleen om hun nieren zo ingebed in vet te vinden dat ze moeilijk te vinden zijn., Ik koop mijn varkens begin mei en medio November eten ze zo gulzig dat ik weet dat het niet meer praktisch kan zijn om ze te houden.
figuur 1. Snijden rond de voet.kalveren worden traditioneel gehouden tot ze 10-15 maanden oud zijn, maar dat kan een probleem zijn voor een familie die hun eigen vlees fokt. Als het kalf in februari geboren werd, kon het in December geslacht worden. In een plaats als Montana is December echter te laat voor de slachting. Met de temperaturen rond de 0°, je vlees zou moeten hangen een zeer lange tijd om te verouderen.,
Als u besluit het kalf tot het voorjaar te houden, zou u moeten beslissen of u het na het voeren van de hele winter wilt slachten of dat u het wat op de wei laat groeien.
tegen de tijd dat het kalf er echt groot uitziet, is het midzomer. In een koel klimaat zou je het dan kunnen afslachten als je het snel deed, maar je zou iemand moeten betalen om het op te hangen om oud te worden. In de meeste klimaten sla je tussen mei en oktober toch niet, als je er iets aan kunt doen, vanwege het vliegprobleem. Dus Dan ben je klaar om te vallen als je alle andere slachtpartijen te doen hebt. Als het je lukt, denk ik dat dat je beste optie is.,
Hier zijn een paar aanvullende suggesties om van tevoren na te denken. Het slachten van varkens en koeien is gemakkelijker als u gedurende 24 uur geen voedsel heeft voordat u slacht. Dit is niet helemaal nodig, en als je je slecht zou voelen als je dier op zijn laatste dag honger had, Doe het dan niet. Wees extra voorzichtig met het lef.
wanneer u slechts bepaalde leden van een kudde slacht, vermijd de anderen bang te maken. Ren niet door de kudde achter degene aan die je wilt. Beweeg langzaam en rustig. Probeer niet één dier te doden waar de anderen bij zijn. Slacht niet in het huis van het dier.,
Figuur 2. Het lichaam omhakken.
De uitzondering hierop is wanneer u varkens slacht. Zwijnen geven er niet om als je hun metgezel doodt en zullen zich haasten om het bloed te drinken als ze kunnen.
Het is zinvol om het slachten van varkens tot het laatst te laten, zodat ze alles kunnen consumeren wat over is. Maar voer geen overtollig vet aan varkens. Alleen pluimvee kan vet omzetten in bruikbare productiecalorieën. Dat komt door hun hoge mate van metabolisme. Als je vet aan varkens voert, levert het calorieën op, maar het kan alleen vet worden, geen vlees.,
bepaal voor het slachten welke delen u wilt opslaan. Ik denk dat ik zo ongeveer alles heb geprobeerd te sparen, en ik denk dat er enige waarde in zit. Echter, als niemand het wil eten, is de waarde alleen in het leren en experimenteren en het kennen van de mogelijkheden.
Er is een zekere tevredenheid in het gebruik van alles. Oren en staart kunnen smaak een pot bonen. Hoeven kunnen gelatine maken. Magen kunnen bloedworst en andere dingen bevatten. Longen zijn eetbaar. Darmen kunnen worden gebruikt om worst darmen te maken of gekookt in een aantal andere extra gerechten.,
Ik zal beschrijven wat ik bewaar, maar voel je vrij om je eigen beslissingen te nemen over wat jij en je familie zouden willen proberen.
een woord over het gebruik van de darmen voor worst. Als de situatie is zodanig dat je stromend water in een slang, is het vrij gemakkelijk om ze schoon te maken. Anders moet je het binnenshuis doen, wat veel werk is. Daarna moet je ze binnenstebuiten keren en schrapen.
als je ze niet schraapt, zullen ze nog steeds eetbaar zijn, maar ze zullen taaier zijn dan je zou willen. Deze dagen voer ik de darmen aan de dieren en koop er bereide., Als je ze koopt bij een slagershuis, zijn ze al voorbereid en vrij goedkoop. Probeer ze niet in de supermarkt te kopen, omdat ze belachelijke prijzen eisen.zorg ervoor dat u voldoende vet bespaart voor reuzel, worst en als u een koe slacht, voor rundergehakt.
een geit wordt in het achterhoofd geschoten. De voorkant is te hard. Met een koe of een varken, trekken mentaal lijnen van de bovenkant van elk oor naar het tegenovergestelde oog. Waar de lijnen kruisen is waar je schiet. Eén schot met a .22 moet genoeg zijn.
Figuur 3. Villen vanuit het midden.,
We schieten varkens in hun hok. Dat is voor iedereen het minst traumatisch. Als u dit echter doet, wilt u het varken zo snel mogelijk uit de pen halen om de keel op schone grond door te snijden.
gooi een strop om zijn nek en sleep het naar buiten. Je wilt de keel doorsnijden terwijl het hart nog klopt om al het bloed eruit te krijgen.
steek de punt van uw grote mes in de keel en snijd naar buiten door de huid. Probeer nooit door het haar in de huid te snijden. Zorg dat je de aderen en slagaders hebt doorgesneden.,
elk mannelijk dier dat als voer wordt gebruikt, moet gecastreerd zijn. Als dat niet was gedaan, echter, verwijder het hoofd en de testikels meteen. Dat is makkelijk met een geit, maar een koe of varken kan schoppen met een echte klap, dus wees voorzichtig. Dit wordt gedaan zodat het vlees niet besmet wordt.
Als u een varken slacht, wilt u het nu wegspoelen. Een varken is een schoon dier in een natuurlijke omgeving, maar wordt behoorlijk vies wanneer opgesloten. Wees vooral voorzichtig bij het reinigen van de achterste voeten, want ze blijven op ongehuid.
verwijder de kop door helemaal rond te snijden met uw grote mes., Zoals altijd, vermijd knippen in het haar. In plaats daarvan houd je mes tussen het vlees en de huid en snijd uit. Met een geit, draai het hoofd totdat het bot knapt. Met een varken of koe, gebruik je vleeszaag.
maak spleten tussen de achillespees en de enkels en steek de gambrel in. Op dit moment zou je een varken kunnen verbranden, maar in deze dagen van het conserveren van vlees door te bevriezen, heeft het echt geen zin. In de afgelopen dagen, werd de huid achtergelaten op de bacon en ham om hen te beschermen. Het is traditioneel, maar er is geen andere reden om het aan te laten, omdat we het toch niet eten., Logistiek gezien is het gewoon veel eenvoudiger om te villen.
verwijder de voorpoten bij het gewricht. Met behulp van een katrol voor een geit en een come-along voor een varken of koe, hijst het dier in de lucht tot een hoogte die handig is voor het werken aan de achterkant van het dier.
Steek uw korte puntige mes (figuur 1) in de spleet die u bij de achillespees hebt gemaakt en snijd rond de voet, opnieuw uitsnijden, niet in. Pas op dat je de pees niet doorsnijdt. Snij met het mes tussen het vlees en de huid een lijn door de huid langs elk been naar de middellijn. Snijd vervolgens het lichaam naar de nek (Figuur 2).,
Figuur 4. Villen van de voorpoot.
neem nu uw villen mes en beginnen villen op de kruising waar de beensnedes ontmoeten de middellijn. Houd de huid met één hand of uw haak vast en trek hard om spanning te creëren terwijl u uw mes gebruikt om het vlees van de huid te scheiden. Werk uit vanuit het midden (Figuur 3).
Als u de hide niet gaat gebruiken, hoeft u zich geen zorgen te maken over het intact houden ervan. Wees gewoon bezorgd over het vlees in dat geval. Je moet veel voorzichtiger zijn als je de huid wilt gebruiken.,
trek de huid weg met uw hand of de haak en snij tussen de huid en het vruchtvlees door tot de buik is gevild. Dit zal de spanning van de huid op de romp verlichten. Haak nu rond het been van voor naar achter.
de volgende stap is om te beginnen aan de bovenkant van de “Y” en huid op en over het kruis. De huid is hier het strakkerst, dus wees vooral voorzichtig als je de huid redt. Trek huid uit en naar beneden om spanning op uw werk te creëren terwijl u snijden met uw mes. Een laag vet maakt het dier relatief gemakkelijk te villen. Laat zoveel mogelijk vet op het lichaam achter.,
haak over de anus naar het staartbeen. Geef de staart een scherpe ruk en het zal scheiden van de wervels. Vanaf nu is het gewicht van de huid praktisch de huid van het dier voor u. Werk rondom het lichaam. Als er te veel beweging is op de gambrel, leun dan tegen het dier.
Verhoog het beest wanneer het moeilijk wordt om je werk te bereiken. Breng het werk naar u en blijf comfortabel. De voorpoten zijn een beetje moeilijk bij de schouders. Begin aan de buitenkant van het been (Figuur 4). Werk naar voren. Huid de nek en de binnenste voorpoten en schuur de huid.,
laat het dier zakken zodat u comfortabel aan de achterkant kunt werken. Op dit punt wilt u de dikke darm van het lichaam scheiden. U begint met het snijden rond de anus met uw korte puntige mes. Wees voorzichtig geen gaten in de darm te maken. Wanneer het vrij is gesneden, trek het iets uit en bind het af. Het is handig om hier een partner te hebben. Deze stap (binden) is niet nodig als je een geit slacht.
Figuur 5. De buik omhakken.
snijd de buik om met uw puntige mes. Van binnen naar buiten gesneden., Houd met je andere hand de ingewanden weg van de punt van het mes (Figuur 5). Snij door het buikvet tot aan het borstbeen. Snijd vervolgens het vlees tussen de benen.
als het dier een mannetje is, knip de penis eruit. Plaats een grote container eronder om de ingewanden op te vangen. Ze zullen nu uit het lichaam uitpuilen. Op een gegeven moment als je een herkauwer slacht, kan er een stroom groenachtige vloeistof uit de nek zijn. Dit is gewoon de cud en niets om je zorgen over te maken.snijd het vet rond de ingewanden door en snijd vervolgens het weefsel dat deze met de achterwand van de lichaamsholte verbindt., Trek de anus naar binnen en dan naar buiten. Het scheiden van de darmen van het lichaam is vervelend, dus neem de tijd. Je wilt de inhoud niet morsen in het vlees.
let ook op dat u de blaas niet scheurt. Sommige mensen binden het vast en snijden het af, maar ik heb gevonden dat die methode meer kans op morsen veroorzaken.
trek de darmen en blaas uit het lichaam. Het grootste deel van de maag zal nu ook vrij zijn. Je moet in en onder reiken om het over het borstbeen te tillen. Sommige mensen snijden door het borstbeen, maar het is makkelijk om de ingewanden eruit te tillen., Bijna alles zal nu uit het lichaam hangen.
verwijder zoveel mogelijk van het omringende buikvet om de kippen te voeden. Pak de kom voor de ingewanden die je wilt houden. Verwijder de nieren en vet. Snijd de lever eruit en doe het in de bewaarschaal samen met de nieren. Snij het resterende vlees dat de magen met het lichaam verbindt, en het moet allemaal in de darmemmer vallen.
Figuur 6. Een geit klaar om te snijden.
knip het middenrif eruit en verwijder de longen en het hart door het achterliggende bindweefsel te verbreken., Scheid het hart van de longen en knijp het bloed uit het hart. Het hart is een houder, terwijl de longen niet.
knip de luchtpijp uit de nek. Zorg ervoor dat de opening vrij is helemaal door de lichaamsholte. Schoon overal met koud water. (Nu zie je dat als je die achterpoten van een varken niet had gereinigd, het vuil ervan het vlees kon besmetten.)
behalve voor varkensvlees, verouderen wij al ons vlees van gevogelte tot koe, en raden u ten zeerste aan hetzelfde te doen. Varkensvlees mag alleen ‘ s nachts hangen om te koelen, en al het vlees moet in een gekoelde staat worden gesneden.,
een geit moet bij 40° – weer één week oud worden, bij kouder weer langer. Als het te warm is om te verouderen, is het echt jammer om op dat moment te slachten, want het vlees zal niet zo mals zijn als het zou kunnen zijn. Een geit wordt in zijn geheel opgehangen.
om een groter karkas te halveren, moet u het gezicht naar de buik richten, terwijl uw partner helpt het lichaam vast te houden en de zaag zo nodig van achteren te leiden. Gebruik uw vingertoppen op het blad om uw snede te begeleiden.
een koe moet worden gevierendeeld om de behandeling te vergemakkelijken, uiteraard, maar ook om het vlees zo snel mogelijk te laten afkoelen., Snijd alleen tussen de 2e en 3e rib en wees klaar om het voorste gedeelte vast te houden. Het moet worden opgehangen voor twee weken onder de juiste omstandigheden.
wanneer u klaar bent met het bewerken van het lichaam van het dier, is het tijd om de tong en hersenen van het hoofd te redden. De makkelijkste manier om de tong te krijgen is door onder de kaak te snijden in de zachte ruimte in het midden. Als je dit opengesneden hebt, reik dan naar binnen en snijd de tong los van zijn ligplaats. Werken door de mond is veel moeilijker.,
het hakken van de schedel met een bijl werkt om de hersenen eruit te krijgen, maar door het in tweeën te zagen met je vleeszaag wordt het werk met iets meer finesse gedaan.
Als u van plan bent de rest van het hoofd te gebruiken, zult u het nu moeten villen. Verwijder de oren, ogen, neus en alles wat niet op vlees of bot lijkt. Grondig schoonmaken. Misschien moet je de tanden poetsen. Je zou geitenkop soep kunnen maken of je zou headcheese kunnen maken. De enige hoofden die ik tegenwoordig gebruik zijn varkens.
sommige mensen gebruiken de kaken als bacon, maar als je geslacht hebt voordat het varken echt vet is geworden, zal er niet veel zijn., Ik gebruik het hoofdvlees voor scrapple, tamale vlees en pozole. Ik gebruikte wat in leverworst, maar we hebben liever deze andere gerechten.
In ieder geval heb je een pot nodig die groot genoeg is om de kop vast te houden. Als je kookt met een houtkachel zoals ik doe, voeg dan gewoon water toe om af te dekken, doe een deksel op en laat het op de kachel sudderen tot het vlees gaar is. Het is minder handig als je een andere brandstof gebruikt.
Figuur 7. Het achterderde van een varken scheiden.
haal het vlees en de beenderen uit de pot en scheid ze., Neem alles wat er vreemd uitziet en je bent klaar om de recepten te gebruiken die je hebt gekozen. Kook uw bouillon tot een beheersbare hoeveelheid en gebruik het in uw recepten of invriezen voor later gebruik.
wanneer u klaar bent om uw vlees in stukken te snijden, raadpleeg dan het gedeelte dat op uw dier van toepassing is. Het snijden van een hert of een schaap is hetzelfde als een geit.
een geit snijden
achter de schouderbladen snijden om de voorpoten te verwijderen. Snij het been bij de elleboog af. Deze onderbenen kunnen soepbotten zijn, maar ze zijn niet goed voor iets anders., U kunt de schouder verpakken zoals het is of u kunt het bot, rollen en binden voor een gerold gebraad. Je kunt het ook versnijden voor stoofvlees. Neem zoveel vlees uit de nek als je kunt. Gebruik dat Voor soep.
je kunt karbonades snijden als je wilt. Je zou de ruggengraat tussen elke rib moeten doorzagen om dat te doen. Je kunt de karbonades uitsnijden om al het zagen te vermijden. Of je kunt gewoon de hele spierbundel langs de ruggengraat eruit knippen. Het heet de backscrap en is het beste vlees op het dier (dat is wat ik doe).
Figuur 8. Het voorste derde van een varken scheiden.,
neem vervolgens uw vleeszaag en snijd de ribben van de ruggengraat. Snijd ze vervolgens doormidden met uw mes voor eenvoudige verpakking. Onder de ruggengraat bevindt zich het haasje. Hou daarmee op.
nu voor de achterste derde. Hak de voet eraf. Snij vervolgens het been bij de knie af. Dit zijn jouw schachten. Scheid de benen bij het bekken. Dit zijn de enige braadstukken die ik voor een geit achterhoud. Ik gebruik de voorste schouders voor stoofpot of roerbak. U kunt het been verpakken zoals het is of bot het. Uitbenen bespaart veel ruimte en een gerold braadstuk is ook een genot om te snijden als het gaar is.,
dat is het, behalve voor het bewerken van alle botten om de laatste stukjes vlees voor je worstemmer op te halen. Ik bewaar één geit voor worst en één voor jerky. Misschien wilt u dat doen, of u kunt andere favoriete toepassingen. Geitenvlees (of chevon zoals het heet) is echt geweldig als het goed wordt behandeld.
het versnijden van een varken
Er zijn vele manieren om een varken in stukken te snijden en vele manieren om vlees te genezen. Ik ga je vertellen hoe ik het doe en waarom ik deze methode gebruik. Als je je eigen genezing doet, heb je de grillen van het weer te kampen met., Onder het vriespunt en het geneest niet. 50 graden en het bederft.
in mijn eerste experimenten gebruikte ik een ouderwetse kuur. Het was erg zout. De ham en spek hingen het hele jaar in een koele kamer en bederven niet. Als je geen vriezer hebt, kun je dat doen.
u kunt een droge kuur of een pekelkuur gebruiken. In de pekelkuur wordt de sterkte van de pekel bepaald door de hoeveelheid vlees. Theoretisch kan het niet te zout worden op die manier, en ik heb ontdekt dat dat waar is.,
als je slacht wanneer het 40° is, en dan warmt het op tot 50°, dan bevriest het een tijdje, dan warmt het weer op tot 50°, dan is er een reëel gevaar dat je vlees zal verzuren rond het bot. Tegen de tijd dat het in de warme rokerij ligt, heb je echt problemen. Daarom bot ik met de hammen. Ik heb nooit een probleem gehad sinds ik dit begon te doen. Ook maakt het de ham leuk om te snijden als hij gerold en vastgebonden is.
figuur 9. De ribben van de karbonades scheiden.
uw varken moet ‘ s nachts hebben opgehangen zodat het vlees stevig is., Nu wilt u uw kant van varkensvlees in derden snijden. Om dit te doen neem je vleeszaag en snijd recht naar beneden van de ruggengraat door de aitch bot om de achterste ham te scheiden van het lichaam. (Blauwe tape, Figuur 7.) De snede moet gaan recht door de kogel en socket gezamenlijke. Verwijder de voet.
om het voorste derde deel te scheiden, wordt tussen de tweede en de derde rib opnieuw gesneden, waarbij de ruggengraat recht naar beneden wordt afgesneden. (Blauwe tape, Figuur 8.) Kijk goed naar de spierbundels en probeer ze intact te houden.
neem het middelste deel en maak een nieuwe snede na de 11e boordsteek., Snijd dan over de ribben evenwijdig aan de ruggengraat om de ribben van de karbonades te scheiden. (Blauwe tape, figuur 9.) Kijk naar beide uiteinden van het vlees om te zien waar te snijden. Verwijder het buikvet en bewaar het voor worst en reuzel.
zaag door de ruggengraat voor karbonades en maak uw sneden af met een mes. Het is handig om een partner te hebben om het stabiel te houden. Trim het extra vet af, maar laat zoals altijd wat over.
knip nu de lendenen uit. Voel het bot met je vingers en gewoon knip de spier bundel zo goed als je kunt. Dit is je beste braadstuk. Snijd het in elke gewenste maat (Figuur 10).,
Figuur 10. Gerolde poark gebraad en het bot waar ze vandaan kwamen.
snij het overtollige vet van de ribben. Beslis of u extra vlezige ribben wilt of dat u het grootste deel van het vlees voor spek wilt afsnijden. Snijd het spek van de ribben (Figuur 11). Snijd de ribben in gemakkelijk verpakte stukken, maar laat het spek in zijn geheel tot na het roken (Figuur 12).
voordat u uw ham snijdt, moet u beslissen of u ze groot of klein wilt en hoeveel vlees u wilt voor worst, roerbak, enz. Het snijden van ham en gebraad vergt wat oefening, maar maak je niet te veel zorgen., Ze kunnen altijd worden bijgesneden om er mooi uit te zien en niets wordt verspild. Het kan altijd in de worstemmer.
Begin met twee stapels garnituren. De ene is voor worst en de andere zijn betere stukken voor roerbak. Neem de voorste derde en snijd de hock af. Als je dit een schouderbraad zou willen maken, zou dat kunnen, maar het vlees is erg vet en niet zo goed als de achterkant. Het kan ook worden gebruikt voor worst of roerbak.
wanneer u uw gebraad maakt, bestudeer dan de spierbundels en probeer ze zoveel mogelijk intact te houden., Tot op het bot, snij tot op het bot en snij er zo goed mogelijk omheen en langs de ruggengraat tot aan de derde rib. Snijd de voorste spierbundel eraf en doe het in de worstemmer. Rol het op zoals het zou zijn met het bot erin en trim het om er mooi uit te zien. Snij overtollig vet af.
neem de achterste derde en beslis hoeveel hock je wilt en snijd dat af. De achterste Hammen uitsnijden en overtollig vet afsnijden. Dit is vervelend, dus neem de tijd. Maak uw snee in het bot en knip het zo goed mogelijk uit. Trim einde voor looks (Figuur 13).
Figuur 11., Het spek is gescheiden van de ribben.
leg uw spek, ham en spanen in de uithardingsemmer. Bewaar genoeg vet voor worst en reuzel, en je bent klaar met dit deel.
het opensnijden van een koe
Begin met het achterkwartier. Snijd het been af door een snee te maken met de vleeszaag van de heup tot het staartbeen. Als je over de bovenkant snijdt, heb je ronde steaks. De eerste sneden zijn top rond en zijn de beste. Dikkere sneden maken ronde braadstukken. Het kleine, minder vlezige deel bij de schacht is de hiel van rond. De schenkel is een soepbot.,
de spier flap op de buik is de flank steak. Snij dat af en verwijder de vetlagen. Het braadstuk is het vlezige uiteinde dat van het been werd afgesneden. Bone het uit voor een braadstuk of snijd het af met de zaag.
Figuur 12. Varkens die in stukken zijn gesneden maar nog niet zijn uitgebeend (voorzijde)
de bovenste spier op het resterende stuk is geheel biefstuk. Je zou door de ruggengraat kunnen snijden voor elke steak of het uitsnijden en dan in steaks snijden. Of het deel achter de ribben kan heel worden gelaten voor een lendenbraad., Het vlees onder de ruggengraat is de ossenhaas of filet mignon die kan worden verwijderd en gesneden in steaks (vlinder) of links heel.
uw steaks, die beginnen aan de achterkant net voor het braadstuk en naar voren bewegen, zijn sirloin, porterhouse, T-bone, indien uitgebeend, gescheiden in de filet mignon en New York strip. De rib steaks kunnen heel worden gelaten voor een rib roast, wat het beste zou zijn.
alles wat over is op dit kwartaal is stoofpot of hamburger. Stoofvlees is het betere vlees. Verwijder het vet en alles wat On-vleesachtig is.
nu zijn we klaar voor het front quarter., Om het been te verwijderen, til het op en begin eronder te snijden totdat je achter het schouderblad hebt gesneden en het been van het lichaam hebt gescheiden. Het deel op de schouder heet een blade roast. Het kan worden uitgebeend of gewoon gesneden met de zaag naar de maat die u verkiest. Het bovenste deel van het been is chuck en kan worden gemaakt in gebraad of steaks. Het kan worden uitgebeend of niet.
het onderste deel van het been is burger-of soepbot. Er zijn waarschijnlijk een paar rib steaks op het resterende stuk, dus knip deze uit. Het nekvlees is stoofpot. Het vlees aan de voorkant dat net achter het been zou zijn geweest is borststuk., Haal dat van zijn Bot.
Figuur 13. Gebraad, ham, karbonade, spek, ribben & worstafsnijdsels.
snijd zoveel ribben Als u wilt voor korte ribben. Al het andere is stoofpot of hamburger. Gebruik bij het maken van een hamburger minstens een vierde vet.
Harding
Meng de pekel voordat u uw varkensvlees versnijdt, zodat u het er gewoon in kunt laten vallen. Twee emmers van vijf liter met voedselkwaliteit plastic werkt prima voor twee varkens. Het recept is voor 100 pond. van vlees dat ook goed zou moeten zijn voor twee varkens., Meet 8 pond beitsen zout en 2 pond suiker, honing, bruine suiker of ahornsiroop. Dit is het cruciale deel. Los dit op in water. We voegen andere specerijen toe zoals cayenne, zwarte peper, knoflook, enz. maar dit is alleen voor toegevoegde smaak en niet nodig. Het gebruik van kokend water helpt bij het oplossen.
sommige mensen voegen salpeter (nitraten) toe, maar het maakt het vlees alleen maar uniform roze en ik gebruik dit additief liever niet. Bacon en hocks genezen in een week bij 40°. Ham duurt zes weken. Voor elke dag onder het vriespunt moet een andere dag worden toegevoegd.,gewicht het vlees, zodat het niet boven de pekel komt, en voeg zo nodig meer water toe. Gebruik een plaat met een schone steen op de top.
Figuur 14. Stukken vlees van een varken.
worst
alle soorten vlees kunnen voor worst worden gebruikt. Bewaar de restjes die je hebt van het snijden van vlees. Je kunt zo weinig gebruiken als ¼ vet, maar de worst is veel, veel beter als 1/3 wordt gebruikt.
worst maken is een van de leukste van al mijn projecten. Maar haast je er niet doorheen of het kan veranderen in een nachtmerrie., Als je net klaar bent met het snijden van je varken, gun jezelf een pauze en wacht tot de volgende dag om de worst te doen.
Ik heb een aantal recepten bijgevoegd die u misschien wilt proberen. We maken graag veel verschillende soorten per jaar. Wat je ook doet, neem de tijd om wat van elk type te koken voordat je het verpakt of in darmen propt. Het kan te flauw zijn of erger nog te pittig, in dat geval moet je meer vlees toevoegen.
als worst wordt gemaakt van varkensvlees, is slechts één maal voldoende, maar rund of geit moet tweemaal worden gemalen met een grovere maal de eerste keer.,
figuur 15. Stukken vlees van een koe
sommige recepten vragen om water en sommige niet, maar als je linkworst maakt, moet je wat vloeistof toevoegen. Voeg voldoende toe zodat de worst gemakkelijk te bewerken is.
roken
hardhout moet worden gebruikt om te roken, zodat het vlees er geen harsen in krijgt, zoals bij dennen. Bij het roken van ham, spek en worst, gebruik je wat heet een koele rook. Dit betekent dat het vlees niet wordt gekookt tijdens het roken. Je kunt alles gebruiken om het vlees en de rook vast te houden., We bouwden een rokerij van platen multiplex, die ons in staat stelt om naar binnen te lopen om het vlees op te hangen.
we gebruiken een oude houtkachel om de rook te leveren, die van de kachel door een kachelpijp met demper naar de rokerij gaat. De pijp moet gaan in vrij laag, maar niet zo laag dat draw remmen.
gedurende een uur of zo, laat de deur op een kier staan om overtollig vocht te laten ontsnappen. Sluit hem dan en probeer de temperatuur rond de 100°te houden. Als het klaar is, is een oordeel, maar we geven worst ongeveer 12 uur, bacon 14, en ham 48. De kleur is de sleutel. Het zou de kleur van mahonie moeten zijn.,
recepten
Scrapple: basisrecept
in gewicht:
4 delen vlees(gemalen of gehakt)
3 delen bouillon
1 deel graan
maïsmeel is traditioneel, maar havermeel wordt soms gebruikt, Net als boekweitmeel. Sommige mensen gebruiken half maïsmeel en half boekweitmeel, terwijl anderen een beetje tarwekiemen vervangen voor een deel van het maïsmeel.
bij gebruik van maïsmeel, voeg eerst wat koele bouillon toe om te voorkomen dat het maïsmeel opklontert. Kook dan met de rest van de bouillon en het vlees tot het begint te dikker. Roer vaak en laat het niet verschroeien.
voeg op dit punt de kruiden toe., Gebruik wat je wilt en laat de rest. De onderstaande hoeveelheden zijn ongeveer gelijk voor het vlees van één kop (of ongeveer 8 lbs):
2 El. zout
2 El peper
1 El Marjolein
1 El salie
1 theelepel cayenne
½ El nootmuskaat
spoor van foelie
2 El. ui (gemalen of gehakt)
½ theelepel tijm
1 laurierblad
giet in een licht geoliede broodpan en laat afkoelen. Blijken, gesneden op de juiste grootte, wrap en bevriezen. Wanneer klaar om te koken, snijd en bak tot bruin buiten maar nog steeds zacht van binnen. Scrapple wordt traditioneel geserveerd met ahornsiroop.,
de verhouding tussen granen en bouillon moet vrij constant zijn, maar je kunt min of meer vlees gebruiken.
Pozool(Poh-so-lay)
vlees van 1 kop, gehakt
(ongeveer 8 lbs)
bouillon om
4 lbs hominy
2 el te bedekken. zout
4 el chilipoeder
kook 2 of 3 uur. Wanneer klaar om te eten, hak of versnipperen kool, uien en radijs en plaats in aparte kommen.
voor het serveren, soeppan in kommen en top met de gewenste rauwe groenten. Knijp limoensap over alles.
Tamales
neem het kopvlees en voeg komijn, geperste knoflook en gehakte paprika ‘ s toe tot een lekker kruidig mengsel., Eet of bevries.
bereiding: traditioneel worden tamales verpakt in maïskorrels. Dat is prima als het zomer is (als ze droog zijn, week ze om ze buigzaam te maken). Als maiskafjes niet beschikbaar zijn, zijn er genoeg andere wikkels om uit te kiezen. Ik ga naar de tuin om te zien wat er beschikbaar iskoolbladeren, snijbiet, zelfs sla. Zelfs in de diepten van de winter heb ik iets onder stro dat zal doen. Het voordeel is dat het hele ding opgegeten kan worden.
maak de buitenste laag van maïsmeel (Ik gebruik graag masa) met wat reuzel bewerkt in en voeg dan wat water (zoals het maken van koekjes)., Voeg wat knoflook, komijn en cayenne toe en verdeel het op de verpakking. Rol op en stoom voor ongeveer twee uur en serveer.
worst: een paar basisrecepten
zoals u kunt zien, zijn de hoeveelheden van de verschillende kruiderijen echt willekeurig. Voel je vrij om meer of minder toe te voegen volgens wat je wilt. Zout is echt een kwestie van voorkeur als de worst wordt bevroren. De meeste recepten vragen om 2 eetlepels. tot 6 El. voor 10 pond, maar ik hou het liever bij 2 El. Als je van variatie houdt, probeer dan verschillende recepten, maar als je het gewoon voor elkaar wilt krijgen, ga dan voor het recept voor 100 pond., Varkensvlees, rundvlees en chevon kunnen allemaal worden gebruikt in worst. Chevon kan worden vervangen in elk recept dat vraagt om wild of rundvlees. Voor rookworst, verhoog zout tot 2 pond per 100 pond vlees en voeg 3-5% water, of genoeg om de worst gemakkelijk te hanteren.
landworst basis
10 lbs vlees
2 El. zout
4 theelepel sage
4 theelepel peper
of
8 lbs vlees
2 El. zout
8 theelepel sage
4 theelepel peper
1 theelepel gemalen kruidnagel
2 theelepel nootmuskaat, tijm of piment
of
10 lbs vlees
½ theelepel. Marjolein
1 theelepel mosterd
2 El zout
1 El, peper
pittige landworst
10 lbs vlees
2 El. zout
2½ theelepel droge mosterd
5 theelepel peper
2½ theelepel kruidnagel
5 theelepel cayenne
6½ El. salie
of
10 lbs vlees
2 El. zout
5 theelepel peper
5 theelepel venkelzaad
1 theelepel cayenne
2 tsp. knoflook
of
10 lbs vlees
2 El. zout
5 theelepel Marjolein
5 theelepel peper
1½ theelepel knoflook
basisworst voor hoeveelheid
100 lbs vlees
1¾ lbs zout
2-4 oz salie
2-4 oz peper
½ – 1 oz cayenne
½ – 1 oz kruidnagel of 1 oz nootmuskaat