Subscribe (Nederlands)

tijdens een bezoek aan het relatief meer formele restaurant beneden, was ik blij met de doordeweekse prix fixe ($100), een beloofde showcase van super-lokale ingrediënten., Het bevatte een diversiteit aan textuur die ik niet had verwacht zo diep in de winter: dessert gegarneerd met hele hucklebessen zo rijp dat ze bijna leek gemacereerd, een verrassend delicate minestrone vol met perfecte plantaardige brunoise, en kikkererwten gehavende uien gebakken tot een fijne crackle.

Ik had een vriend met een glutenallergie meegenomen en was onder de indruk van het gemak waarmee het personeel onderdak bood: in plaats van een appelgalet kwam er een vlot knapperige meringue uit. (“Die meringue veranderde het leven!”mijn vriend bleef schreeuwen in de auto terug naar San Francisco.) In feite, mijn vriend twee pleinen van schapenmelk ricotta salata overgoten met olio nuovo overschaduwd de gluten-gezegende gougeres ik had ontvangen door een mijl en verandering. De keuken oefende zelfverzekerde terughoudendheid uit over hun ingrediënten, waardoor hun versheid en uitstekende conditie de weg lieten wijzen., Ik herinnerde me die ochtenden in de groentevelden en hoe dat korte venster tussen oogst en ontbijt het verschil maakte.

Dat gezegd hebbende, vond ik de presentatie van alles soort gedachteloos, vooral voor de prijs die we betaalden per hoofd voor vier cursussen ($100 midweek, $125 in het weekend). Componenten leken op of naast elkaar gestapeld, zonder intentie of poging tot visuele harmonie. Op het voorgerecht leunde die prachtige gebakken ui halfslachtig op de andere componenten als een precair gekapte boom na een onweersbui., Dit breidde zich ook uit naar de bovenverdieping, waar ik een houtoven gestoofde kipschotel ($27) had met zowel gepureerde squash en een koriander yoghurtsaus op de plaat geklopt en achteloos bedekt met jus, zodat die componenten er gewoon een puinhoop uitzagen toen de plaat de tafel raakte. In de Bay Area, kunt u gerechten gemaakt met seizoensgebonden en lokale ingrediënten in zo veel restaurants die de zorg over de presentatie en het verhaal zo veel als sourcing: acht tafels, Namu Gaji, La Folie, Che Fico, Dosa, Cala … de lijst gaat maar door.,

maar laten we zeggen dat je niet zo kieskeurig bent over presentatie: je wilt gewoon horen over fruit. Als dat zo is, zeker vragen uw server over de fruitschaal ($12) wanneer u boven dineren. “Er is een chef die elke dag dat fruit moet controleren”, vertelde onze server ons op een avond. “Afhankelijk van de conditie hebben we er misschien zes, misschien tien op een bepaalde nacht. Soms bellen mensen vooruit om er zeker van te zijn dat ze er een kunnen krijgen!”Ze zou zo vriendelijk zijn om een apart voor ons toen we haar vroegen om ons te vertellen over het aan het begin van het diner., Hoewel de mandarijnen van Churchill-Brenneis boomgaarden waren prima — het was rond de maan Nieuwjaar en ik had al gegeten een heleboel echt grote citrus uit Aziatische markten-de kom was eerlijk de moeite waard alleen voor de droge-gekweekte Flying Disc Ranch Barhi dadels, die waren zo weelderig dat ze voor de gek gehouden mijn hersenen te denken dat ze waren gemaakt van chocolade fudge. Het was het enige gerecht dat ik bij Chez Panisse had dat me deed denken dat het misschien niet allemaal nep was., Nadat mijn vriend en ik klaar waren met de fruitschaal, werden we uitgenodigd om de boekencollectie van het huis door te nemen om ons verder op te leiden: de hele Waters bibliografie stond op een plank achter de bar.

Chez Panisse ‘ s eenvoudige, source-based aanpak, en het roterende menu dat daarbij hoort, onthulde zijn nadelen., Het vragen van servers over de werkelijke gerechten, in plaats van het proces, soms bleek een frustrerende oefening. Dit was vooral het geval in het café op de bovenverdieping, waar het à la carte menu beslissingen dwingt. Op de vraag naar de gebakken tong voorgerecht ($37) op een nacht, onze server vertelde ons dat het was gebakken, met geklede radicchio, fingerling aardappelen en Meyer lemon mayonaise-die ik net had gelezen op het menu. Het zou echt leuk geweest zijn om van tevoren te weten dat de aardappelen in azijn waren gekookt, wat resulteerde in een gerecht dat gewoon zout, zuur, zuur, zuur was.,

dat gebrek aan context komt af als ontmoedigend omdat, zoals ik het begrijp, een van de uitgangspunten van Waters’ kijk op de boerderij-tot-tafel filosofie is dat weten waar en wie uw voedsel vandaan komt u zal leiden tot meer heerlijke en plezierige eetervaringen. Dus wat doe je als je weet waar je aardappelen vandaan komen en ze zijn slecht? Het eten, zoals ik het heb ervaren, bewijst zelden het concept.

andere gerechten waren ook helaas ongelijk., Die houtoven gestoofde kip zat vol met concurrerende en interessante smaken, terwijl een cardoon soep ($12) niet in geslaagd om veel van een indruk te produceren buiten het gevoel dat we net likte een cardoon stengel. De roterende huisgemaakte pasta van het café ($23)is vaak het enige vegetarische voorgerecht beschikbaar, een feit dat nog ongelukkiger wordt gemaakt door het gebrek aan smaak. Ik hoorde een server adviseren een aangrenzende tafel om een dessert te bestellen “met een naam in de voorkant van het,” omdat ze de neiging om huis favorieten, dus op mijn volgende bezoek heb ik dienovereenkomstig besteld., Ik was verbaasd, dan, om te vinden dat” Lindsey ’s bitterzoete chocoladetaart” ($12) kwam met een motregen van karamelsaus die de donkere kant had gekruist in acrid grondgebied, met over-geroosterde hazelnoten te passen. Het toeschrijven van zo ‘ n grody dessert aan arme Lindsey voelde meer als straf dan als krediet. De Pizzetta ’s ($24) waren geen grap, hoewel: hun crackly en gevlekte korsten zijn, tot nu toe, de beste die ik heb gehad in de Bay Area. De toppings van het dagelijkse aanbod veranderen elke dag, met de vleezige versies vaak gebruik te maken van lokaal geproduceerde charcuterie., Een korst als deze is een geweldig platform voor de draaiende cast van ingrediënten. Met dit gerecht werkt hun huisstijl goed.