door David Joachim en Andrew Schloss
Van Fine Cooking # 121, PP. 38-39
van chips en donuts tot kip, frietjes en uienringen is gebakken voedsel moeilijk te weerstaan. En het is geen wonder: geen enkele andere kookmethode levert zo ‘ n knapperige, heerlijke bruinkleuring terwijl het eten van binnen vochtig en mals blijft. Maar frituren kan lastig zijn, en het goed doen vereist niet alleen een goede techniek, maar ook een begrip van de wetenschap erachter. Dit is wat je moet weten om goed te bakken.
Hoe werkt frituren?,al het voedsel dat in heet vet wordt gekookt, wordt gebakken. De methode van warmteoverdracht is hetzelfde of er gewoon een beetje vet in de pan zit (bakken), het vet komt een deel van de zijkanten van het voedsel (ondiep frituren), of het vet omhult het voedsel volledig (frituren). Wanneer voedsel wordt toegevoegd aan hete olie (gewoonlijk 350 ° F tot 375 ° F), droogt het oppervlak. Ondertussen, door middel van een reeks van Maillard reacties (vernoemd naar de chemicus Louis Camille Maillard), de suikers en eiwitten afbreken om complexe smaak en goudbruine kleur te creëren.,
bruinen is snel en grondig omdat het hete vloeibare vet warmte levert aan zelfs de kleinste spleten op het oppervlak van een levensmiddel. In de eerste momenten van het frituren, als het oppervlak uitdroogt, vormt het een korst die verdere olieabsorptie remt, terwijl het blijft warmte te gelatineren aan de binnenkant van het voedsel, waar de warmte veroorzaakt zetmeel te gelatineren (zoals in frites), eiwitten te denatureren (in gebakken kip), en vezels te verzachten (in gebakken courgette).
het handhaven van de juiste olietemperatuur is de sleutel tot frituren., Als de temperatuur te laag daalt, vormt de korst zich langzaam, waardoor het voedsel meer vet absorbeert en vettig wordt. Als de olie te heet wordt, brandt het voedsel op het oppervlak voordat het doorkokt.,ing Sauce
 |
 |
 |
|
 |
| Yuca Fries with Garlic Mojo | Bite-Size Latkes | Buttermilk-Battered Onion Rings |
What is the best fat for frying?,
Het hangt ervan af of u het meest geeft om smaak of gezondheid of om het gebruik van een langdurige frituurolie. Verschillende vetten leveren betere resultaten in elk geval.
het waterstofverzadigingsniveau van een vet is de belangrijkste variabele. Sterk verzadigde vetten, zoals reuzel en verkorting, zijn vast bij kamertemperatuur, terwijl meervoudig onverzadigde vetten, zoals plantaardige en koolzaadolie, vloeibaar blijven bij kamertemperatuur. Voedsel gebakken in hoog verzadigd vet heeft een aangenamer, minder vet smakend oppervlak dan voedsel gebakken in onverzadigde vet, omdat het verzadigde vet opnieuw stolt als het afkoelt., Bovendien zijn veel verzadigde vetten, zoals eend-en rundervet, smaakvoller dan geraffineerde vloeibare oliën. Dus vanuit een oogpunt van smaak en textuur, maken vaste vetten een geweldige keuze om te frituren.
echter, verzadigde vetten worden beschouwd als minder gezond dan vloeibare meervoudig onverzadigde vetten omdat ze in verband kunnen worden gebracht met een hoger risico op hart-en vaatziekten. Ook, verzadiging zorgt ervoor dat deze vetten om sneller te degraderen tijdens het frituren. Ze beginnen af te breken bij typische frituurtemperaturen (350°F tot 375°F), waardoor vrije vetzuren vrijkomen die branden en zichtbare rook creëren., Zodra het vet dit rookpunt heeft bereikt, zal het off-smaken en schadelijke aroma ‘ s creëren.
voor een langer houdbaar vet dat gezonder is, kies een geraffineerde meervoudig onverzadigde olie met een hoog rookpunt. Bijna alle plantaardige oliën maken goede keuzes om te frituren, omdat hun rookpunten hoger zijn dan gewone frituurtemperaturen, variërend van 410°F (maïsolie en olijfolie) tot 435°F (canola-olie) tot 445°F (druivenpitolie) tot 450°F (pinda -, soja-en saffloerolie).
- snijd voedsel in stukken van gelijke grootte, zodat ze met dezelfde snelheid bakken.,
- om paneermeelcoatings te helpen drogen en te hechten, laat u rauw gepaneerd voedsel tot 30 minuten op een rek zitten voordat u frituurt.
- frituur altijd in een diepe pot en vul deze slechts een derde of halfvol met olie. Lange, smalle potten helpen bij het verlengen van het frituurleven van de olie, omdat minder van het oppervlak van de olie wordt blootgesteld aan zuurstof.
- gebruik een frituurthermometer en stel de warmte tijdens het frituren in om een constante temperatuur te handhaven.
- bak in kleine partijen om te voorkomen dat de olietemperatuur te laag daalt, wat kan leiden tot vettig voedsel.
- laat gebakken voedsel kort uitlekken op een rek of absorberend papier.,
- breng het voedsel onmiddellijk na het bakken op smaak, zodat de kruiden zich aan het warme voedsel hechten.
- Als u niet meteen eet, breng dan elke partij gefrituurd voedsel over in een 200°F oven om het knapperig te houden.
- laat de olie tussen de partijen weer op frituurtemperatuur komen.
- laat nooit olie onbeheerd op het fornuis-het kan oververhit raken en een brandrisico worden.
Wat creëert een knapperige korst op gefrituurd voedsel?wanneer voedsel in hete olie wordt gedompeld, begint het water in het voedsel te koken en sijpelt naar het oppervlak., Om een scherpe, droge korst te ontwikkelen, moet er een barrière zijn tussen de hete olie en het migrerende water. Deze barrière is typisch iets zetmeelachtig. Als het zetmeel in de hete olie frituurt, droogt het tot een aangenaam knapperige schaal en beschermt het het vocht eronder. Het voedsel in stomen terwijl de coating bruin en chips.
na het bakken zal het voedsel blijven stomen, maar zolang u stoom ziet opkomen van het oppervlak van uw gefrituurde kip of tempura, ontsnapt het vocht en blijft de coating knapperig., Zodra het voedsel afkoelt en de stoom stopt, wordt het resterende vocht in het interieur opgenomen in de coating, waardoor het vochtig wordt; dit is de reden waarom gebakken voedsel het beste snel na het frituren wordt gegeten.
zetmeel is van nature aanwezig in bepaalde voedingsmiddelen, zoals aardappelen en beignets, maar voor het bakken van sommige dingen, met name vlees en vis, moet een zetmeelhoudende laag zoals beslag of paneermeel worden toegevoegd. Beide maken scherpe korsten tijdens het frituren, en er zijn voors en tegens aan elk.
beslag vormt een steviger oppervlak dan paneermeel., Dit maakt ze beter voor het frituren van delicate ingrediënten zoals visfilets, die de neiging om uit elkaar te vallen tijdens het koken. Het nadeel van beslag coatings is dat ze niet zo veel verdamping als paneermeel doen, dus gehavende voedingsmiddelen hebben de neiging om vochtig sneller. Voor een knapperige beslag korst, gebruik lage-eiwitrijke tarwemeel zoals cakemeel, die niet zo veel gluten ontwikkelen als hoger-eiwit meel, en daarom niet zo taai wordt. Gebruik voor een nog knappere korst maïsmeel (fijngemalen maïsmeel) of glutenvrije rijstmeel.,
Paneermeelcoatings blijven langer knapperig dan beslag coatings, maar het proces van paneren kan meer betrokken zijn: meestal moet het voedsel worden bestrooid met meel om het oppervlak te drogen, en vervolgens ondergedompeld in ei om de kruimels te helpen hechten en een korst vormen. Voor de knapperigste gepaneerde korst, gebruik panko paneermeel. Gevormd in lange splinters in plaats van afgeronde stukjes, deze kruimels hebben meer oppervlakte blootgesteld aan de hete olie, zodat ze knapperiger. Panko kruimels zijn ook niet zo compact als gewone paneermeel, waardoor stoom sneller verdampt en de korst niet vochtig wordt.,
hergebruik dit alleen als de olie nog helder en licht van kleur is. Om de levensduur te verlengen, houdt u het schoon door regelmatig kruimels uit te persen.
gooi het weg giet gebruikte frituurolie niet door de afvoer. In plaats daarvan, laat het afkoelen, giet het in een biologisch afbreekbare container, zoals een papieren melkverpakking, en gooi het uit met uw gewone prullenbak. Sommige steden hebben ook inzamelingscentra voor het recyclen van gebruikte bakolie.