als je jezelf in Beverly Hills, Californië bevindt. ga een paar blokken ten zuiden van Wilshire Boulevard naar een restaurant genaamd Frida voor een mole poblano die niet van deze wereld is.
Mole poblano is een traditionele diepgekleurde, rijk getextureerde saus uit bepaalde delen van Mexico die misschien wel 500 jaar teruggaat., Het is het soort voedsel waar legendes van gemaakt zijn, een gerecht dat moed kan inspireren in de timide en ware liefde in de hartzeer. Het is het soort gerecht dat veroordeelde gevangenen vragen om hun laatste maaltijd.
zo opmerkelijk is mole poblano dat ik me nog de eerste keer herinner dat ik het had. Het was 1985, in Tula ‘ s restaurant in Austin, Texas. De Mol bij Tula ‘ s was uitstekend, maar niet zo spectaculair als die bij Frida.
Ik vroeg ooit aan de mensen van Frida wat hun mol zo buitengewoon maakte. Ze zeiden dat ze het maken met 36 ingrediënten.,
bij het maken van Mol poblano zijn getallen belangrijk. Goed gemaakt, een mol is een echte mélange, een wervelende combinatie van subtiele smaken zo vakkundig uitgebalanceerd dat geen enkele smaak herkenbaar is. Het is een geval dat de som groter is dan het geheel, waarbij elk ingrediënt een sleutellaag toevoegt die zich met de andere voegt om een soort multiplicatoreffect te creëren. Individueel zijn de ingrediënten goed op zichzelf, maar samen genomen zijn ze subliem.
het probleem met het maken van een mol poblano voor jezelf is dat de resultaten verbeteren in verhouding tot het aantal gebruikte ingrediënten., De hoeveelheid tijd die het kost is ook belangrijk: langer is beter. Dus het maken van een echt uitstekende mole poblano in uw eigen keuken kan een uitdaging zijn.
gelukkig hou ik van een goede uitdaging.
32 ingrediënten
Ik wilde het meest gecompliceerde, meest tijdrovende recept voor mole poblano maken dat ik kon vinden. Recepten met, Laten we zeggen, 25 Ingrediënten? Ik Spot ermee. Recepten waarvoor zes of zeven snelle stappen nodig zijn? Ik snoof spottend. Ik ging voor 30 Ingrediënten of meer en minstens 10 stappen om het samen te stellen. Minstens.,ik vond mijn uitdaging in de (elektronische) pagina ‘ s van de Los Angeles Times, met een recept gemaakt door Jaime Martin del Campo en Ramiro Arvizu van cenaduria La Casita Mexicana restaurant. Hetzelfde artikel bevatte overigens een recept voor groene mol geserveerd in Frida. Ik had ooit de groene mol bij Frida, en ik vond het niet zo leuk als de Mol poblano, maar ik zag dat als een goed teken.
een ander goed teken is dat er 32 ingrediënten nodig zijn — de lijst en de verhoudingen zagen er veelbelovend uit — en 14 verschillende stappen moeten worden gezet., Plus, het duurde vier uur om te maken, niet met inbegrip van winkelen (tenzij je koken veel van de traditionele Mexicaanse maaltijden, bent u waarschijnlijk niet alle ingrediënten in uw pantry) en een nacht waard van het weken van gedroogde pepers.
dat is een uitdaging.
Ik besloot ook mijn theorie te testen dat hoe meer ingrediënten en stappen om een mol te maken, hoe beter. Dus zocht ik naar een gemakkelijke versie van mole poblano, en dit is wat ik ontdekte: zelfs de gemakkelijke versies zijn niet gemakkelijk. Recepten die zo ver gaan om zichzelf “gemakkelijk” te noemen, bevatten een goede 15 tot 20 ingrediënten., Degene die ik koos heeft 13 ingrediënten, en ik heb het gevoel dat ik er lichtjes vanaf ben gekomen.
subtiele lagen
dus heb ik ook besloten om deze twee recepten te testen met de makkelijkste methode van allemaal, het openen van een pot mole pasta uit de winkel, mengen met bouillon en serveren over kip.
eerst de hardere versie. Dit gerecht onderscheidt zich het meest door het gebruik van vijf verschillende soorten gedroogde pepers, hoewel een van hen optioneel is. Elk met zijn eigen smaak en kenmerken vormen deze de basis waarop alle andere smaken zijn geconstrueerd.,
in deze basis gaan de verwachte ingrediënten — kruidnagel, kaneel, Mexicaanse chocolade, pepitas (pompoenpitten), pinda ‘ s, amandelen, rozijnen — en een paar onverwachte ingrediënten, waaronder anijs en korianderzaad. Het mengsel is verdikt met een gebakken bolillo roll en tortilla, en sudderen tot het een rijke, donkerbruin. Kipstukjes worden halverwege gepocheerd in een zelfgemaakte bouillon en vervolgens afgewerkt in deze saus voor maximale smaak.
de smaak is ongelooflijk. Het is verbazingwekkend complex, met de ene subtiele laag na de andere die zichzelf op zijn beurt in de mond openbaart., Je kon nooit raden alle of zelfs de meeste van de ingrediënten die gaan in het maken van het; je kunt alleen maar verwonderen over hun gecombineerde perfectie.
wat maakt het uit als het een halve dag duurt om het te maken? Dit is het soort gerecht dat elke inspanning waard is.
Het is geweldig als hoofdgerecht, maar vergeet de mogelijkheid niet om een beetje te snacken op wat ik Mole Nacho Cristina noem. Neem een tortillachip — het is het beste als je het zelf hebt gebakken, maar vergeet niet om het te zout-en voeg een klodder crema (een Mexicaanse zure room) en nog een klodder van de mole saus. Heerlijk.,
eenvoudiger versies
de relatief eenvoudige versie van mole poblano is afkomstig van Jim Peyton, de auteur van verschillende Mexicaanse kookboeken. Zijn versie gebruikt slechts één soort chili, ancho. Dat betekent dat veel van de complexiteit is verdwenen daar, en veel van de kruiden die worden gebruikt, zelfs in kleine hoeveelheden in de hardere versie ontbreken ook. En sommige van de kooktechnieken die het mogelijk maken de smaken te versmelten en rijpen zijn ook omzeild in dienst van de snelheid en het gemak van het maken.
het resultaat is een mol die meer een lied is dan een symfonie., Het is een aangenaam genoeg lied, voor wat het is, en het gebruikt minder van uw portemonnee en uw tijd. Maar als je eenmaal het echte ding hebt gehad, lijkt de relatief eenvoudige versie een halve maat. Hoewel het perfect in orde is en een bevredigend diner voor uw gezin zou maken, is het een lauwe replica van iets gedurfd en krachtig en verrassend lekker.
voor mijn laatste versie opende ik een pot Doña Maria mole paste (verkrijgbaar bij veel supermarkten), verdunde het met kippenbouillon en serveerde het over kip met rijst aan de zijkant.,
niet alleen is het niet slecht, het is beslist goed. Het duurde een paar minuten om te maken en kostte ongeveer $1 per portie, plus de kip.
hoewel het spul in de pot leuk genoeg is, is het niet in dezelfde competitie als het echte ding gedaan in de aloude, moeizame methode. Die mol kan veel tijd en moeite kosten, maar het is makkelijker dan naar Beverly Hills vliegen.,v>
1/3 kop plus 1 eetlepel geblancheerde amandelen
1/3 cup rozijnen
Blaadjes van 1 takje tijm
1 takje italiaanse peterselie
2 eetlepels zout, verdeeld
2 tabletten Mexicaanse chocolade, of 6 gram pure chocolade, gehakte
½ tot 1 kopje suiker, naar smaak
2 hele kippen, snijd ze in stukken waar, of 6 kilo kip onderdelen
1 middelgrote ui, geschilde en gesneden in partjes
4 laurierblaadjes
¾ kopje Mexicaanse crema voor de garnering
Opmerking: als u een mildere versie, het weglaten van de puya pepers., De pepers, Mexicaanse chocolade en crema (een soort zure room) zijn verkrijgbaar in Mexicaanse en Latijnse markten.
1. De dag voor het maken van de Mol, verwijder de stengels en zaden van de pepers; spoel de pepers en dep droog. Reserveer ¾ theelepel van de zaden en zet opzij. Verhit ½ kop olie in een grote koekenpan, voeg de pepers (in batches indien nodig) en bak tot glanzend, ongeveer vier minuten. Laat uitlekken en plaats in een Hollandse oven. Dek af met 10 kopjes warm water, voeg de azijn toe en laat ‘ s nachts staan.
2., De volgende dag (of enkele uren later), laat de pepers uitlekken en reserveer de weekvloeistof. Werken in batches, plaats de uitgelekte pepers in een blender. Voeg voldoende soaking liquid toe om ze soepel te mengen. Herhaal met de resterende pepers en leg het mengsel opzij. Dit maakt ongeveer acht kopjes.
3. Snijd de tomaten in de lengte doormidden. Schil ze niet voor of na het roosteren. Snijd ½ kleine ui dwars in stukken van 1-inch dik. Rooster de tomaten, gesneden ui en 2 teentjes knoflook in een ongegreasde koekenpan op middelhoog vuur tot ze met bruin worden gevlekt. Zet opzij.
4., Voeg de korianderzaad, anijszaad, pepitas, gereserveerde chili zaden, peperkorrels, kruidnagel, ¼ kop plus 2 eetlepels van de sesamzaadjes en kaneelstokje aan de koekenpan en rooster tot geurig, ongeveer een minuut. Overzetten naar een andere kom.
5. Voeg ½ kop olie toe aan de koekenpan. Als de olie heet is, bak de tortilla, dan de bolillo plakjes, totdat de tortilla knapperig is en de bolillo plakjes goud zijn. Verwijder en laat uitlekken op een papieren handdoek. Bak de weegbree plakjes goudbruin en zacht. Verwijder met een slotted Lepeltje. Zet opzij.
6., Bak de pinda ‘s, amandelen en rozijnen ongeveer een minuut tot amandelen en pinda’ s goed bruin zijn. Laat uitlekken op een papieren handdoek. Bak de geroosterde zaden en specerijen 30 seconden in Stap vier. Zeef ze door een zeef en gooi de olie weg.
7. Verwarm de resterende ½ kop olie in een Hollandse oven. Voeg het gepureerde chili mengsel en genoeg van de gereserveerde drijfvloeistof toe om te voorkomen dat het gepureerde mengsel uitbarst als een vulkaan wanneer het suddert. Laat 10 tot 15 minuten sudderen, vaak roeren.
8. Voeg de gebakken kaneelstokje toe aan het gepureerde chili mengsel., Combineer in een blender de rest van de kruiden, zaden, noten en rozijnen. Vermaal met genoeg Chili soaking liquid om te puren. Voeg toe aan het chili mengsel.
9. Maal de gereserveerde geroosterde tomaten, uien en knoflookteentjes, de tijmblaadjes en het takje peterselie in de blender met voldoende Chili soaking liquid om te puree, voeg dan toe aan de Dutch oven.
10. Verkruimel de gebakken tortilla in kleine stukjes. Doe de bolillo plakjes, tortilla stukken en weegbree plakjes in de blender met 1 eetlepel zout. Voeg voldoende soaking liquid toe om te mengen. Voeg dit toe aan de Dutch oven., Voeg de gehakte chocolade toe en roer tot het opgelost is. Voeg suiker toe naar smaak.
11. Roer constant op middelhoog vuur tot de saus verdikt tot de gewenste consistentie en erg donker wordt. Zeef De saus door een fijne zeef, indien nodig in batches, en Keer terug naar een schone pot. Het niet zeven van de saus zal resulteren in een onaangename textuur gevuld met vlekjes Chili huid. Leg de saus op laag vuur. Gooi de resterende Chili-inweekvloeistof weg. Maakt 10 kopjes saus.
12. Was de stukjes kip en plaats ze in een grote Hollandse oven of soeppan., Voeg water toe om te dekken. Voeg de middelgrote uikwarten, laurierblaadjes, de resterende 4 knoflookteentjes en de resterende eetlepel zout. Breng aan de kook, zet het vuur dan zachter en laat 20 minuten sudderen. Haal de kip uit de pot. Zeef de bouillon en zet opzij.
13. Leg de stukjes kip in de pot met de molensaus of, als er geen ruimte is, doe de kip in een grote pot en giet de saus erbij. Breng de saus op een sudderen en blijven koken tot gaar door, een extra 15 tot 20 minuten, voeg bouillon als nodig is om de saus verdunnen. Reserve resterende voorraad voor een ander gebruik.,
14. Om te serveren, plaats een portie kip op elk bord en bedek royaal met molensaus. Bestrooi met de resterende 2 eetlepels sesamzaad. Motregen crema op de kip en rond het bord. Serveer met Mexicaanse of witte rijst. Bevries de overgebleven mol in een luchtdichte container.,s
MOLE POBLANO, DE (RELATIEF) GEMAKKELIJKE MANIER
Maakt 4 tot 6 porties
3 gram gedroogde ancho pepers, ongeveer 6 medium tot medium-large
½ eetlepel sesamzaad
3 eetlepels geblancheerde, geschaafde amandelen
2 eetlepels rozijnen
1 kop gehakte witte ui
½ theelepel kaneel
½ theelepel gedroogde oregano
2 tot 3 kopjes kippenbouillon
2½ eetlepels reuzel of olijfolie, of een combinatie
1 theelepel suiker
½ theelepel zout, of naar smaak
2 eetlepels Mexicaanse chocolade, fijngehakt
Gekookte kip, kalkoen of varkensvlees
1., Verwarm een koekenpan op middelhoog vuur en rooster de pepers 20 tot 30 seconden aan beide zijden totdat ze zacht worden en geurig worden, maar ze niet laten verbranden. Verwijder en gooi de stengels en zaden weg, scheur de pepers in kleine stukjes, plaats ze in een kom en bedek ze 30 minuten met zeer heet water. Laat uitlekken en plaats in een keukenmachine.
2. Terwijl de pepers weken, rooster de sesamzaadjes in een koekenpan op middelhoog vuur tot ze gewoon goudbruin worden. Voeg toe aan de keukenmachine, samen met de amandelen, rozijnen, UI, kaneel, oregano en ½ kop van de bouillon., Verwerk de ingrediënten gedurende twee minuten, breng vervolgens over in een blender en meng nog twee minuten, voeg bouillon toe indien nodig om de blender te laten werken. Als het mengsel niet volledig glad is, doe het door het fijne blad van een voedselmolen of een zeef om eventuele stukjes resterende Chili huid te verwijderen.
3. Verwarm de reuzel of olie in een middelgrote pot op net boven medium vuur, voeg de Mol pasta toe en kook onder voortdurend roeren, totdat het grootste deel van de vloeistof is verdampt en het glanst. Roer dan beetje bij beetje de rest van de bouillon door en voeg de suiker toe., Op dit punt moet het mengsel dunner zijn dan u wilt dat het eindproduct. Voeg indien nodig meer bouillon toe. Laat de Mol sudderen tot het de consistentie van een milkshake is, ongeveer 15 minuten. Voeg het zout en de Mexicaanse chocolade toe en serveer over gekookte kip, kalkoen of varkensvlees.
— recept van Jim Peyton, lomexicano.com