tomaten bevatten twee pigmenten voor fotosynthese-chlorofyl, dat groen is, en lycopeen, dat rood is. Wanneer tomaten beginnen te groeien, bevatten ze veel minder lycopeen dan chlorofyl, waardoor ze hun groene kleur krijgen. Maar als het oogstseizoen aanbreekt, verkorten de dagen en dalen de temperaturen, waardoor chlorofyl oplost en lycopeen de schaduw van de vrucht overneemt. Gedurende deze tijd stijgt het suikergehalte, daalt het zuurgehalte en verzacht de tomaat. Het wordt klaar om te eten.,
De truc is dat deze laatste fase van het leven van een tomaat plaatsvindt in een relatief korte periode—en dat vormt een groot probleem voor boeren die proberen rijpe producten naar supermarkten te krijgen voordat ze rotten. De meeste boeren beginnen tomaten te plukken terwijl ze nog groen zijn op de wijnstok, en dan behandelen ze ze met een rijpingsmiddel genaamd ethyleen gas om de rode kleur op te wekken. Verre van een synthetische verbinding, ethyleen gas wordt natuurlijk geproduceerd door andere groenten en fruit als ze rijpen. In feite geven bananen ethyleengas rechtstreeks in de lucht af., Als je een rijpe banaan naast een groene tomaat plaatst, rijpt de tomaat ook.