in het algemeen zijn vetten organische moleculen die uit twee delen bestaan: glycerine en vetzuren. Wanneer we vet eten, breekt het spijsverteringsstelsel de bindingen tussen de vetzuren en de glycerine, zodat deze twee delen afzonderlijk in de bloedbaan worden opgenomen.
vetzuren zijn het belangrijkste voedingselement van het vetmolecuul en zij bepalen de chemische verschillen tussen de verschillende soorten vetmoleculen.,
vetzuren bestaan uit een lange keten van koolstofatomen (5, 10 of 18 atomen lang, of zelfs langer), met één zure groep (-COOH). Deze groep is waarom ze zuren worden genoemd.
als je goed kijkt naar bepaalde oliën en vetten zoals olijfolie, sojaolie of notenolie, en ze vergelijkt met andere oliën, zoals margarine, boter, kippenvet en rundervet (het witte spul dat in en rond de plakken vlees wordt gevonden), dan is het meest opvallende verschil dat verschillende oliën en vetten verschillende toestanden van materie hebben bij kamertemperatuur., Sommige oliën en vetten zijn vloeibaar bij kamertemperatuur, en zelfs wanneer ze in de koelkast worden bewaard, zoals olijfolie en sojaolie. Andere vetten daarentegen hebben hogere smelttemperaturen: boter, margarine en dierlijke vetten zijn vast in de koelkast. Ze worden zachte vaste stoffen bij kamertemperatuur en smelten tijdens het koken.
rundvlees met vet. Credit: Michael C. Berch, Wikipedia
Wat veroorzaakt dit verschil in smelttemperatuur? Het antwoord is: hoe verzadigd de chemische bindingen in het vetmolecuul zijn in waterstofatomen., Hoe meer waterstofatomen een vetzuur heeft, hoe meer “verzadigd” het is, en hoe hoger de smelttemperatuur zal zijn.
de volgende illustraties verklaren waarom. In de eerste illustratie bevatten zeven moleculen van volledig verzadigde vetten slechts enkele covalente bindingen tussen de koolstofatomen (vertegenwoordigd als de hoeken van de zigzaglijn), en elke koolstof is gebonden aan twee waterstofatomen, die geen van beide in de illustratie wordt weergegeven.
deze lineaire moleculen kunnen dicht bij elkaar komen en een dichte structuur creëren, die sterke intermoleculaire interacties mogelijk maakt., Het smeltpunt van zo ‘ n vet zou hoog zijn.
daarentegen is hier een illustratie van drie onverzadigde vetmoleculen, in het bijzonder oliezuur, een hoofdbestanddeel van olijfolie. Dit vetzuur bevat een dubbele covalente binding, vertegenwoordigd door een dubbele lijn:
Het is gemakkelijk te zien dat de dubbele binding een bocht in de koolstofketen veroorzaakt en voorkomt dat de ketens dicht bij elkaar komen en sterk interageren. De zwakke bindingen tussen de moleculen zorgen op hun beurt voor een lager smeltpunt. Deze “gebogen” oriëntatie wordt cis genoemd in de chemische nomenclatuur, een woord afgeleid van het Latijn.,
oliezuur heeft slechts één dubbele binding, dus wordt het “mono-onverzadigd”genoemd. Meervoudig onverzadigde vetten hebben meerdere dubbele bindingen, zijn nog meer “gebogen” en hebben nog lagere smeltpunten.
verzadigde vetten kunnen uw gezondheid beïnvloeden. Ze hebben de neiging om op te bouwen langs de zijkanten van bloedvaten, samen met andere materialen, en na verloop van tijd kunnen ze verstoppen, wat een hartaanval of een beroerte kan veroorzaken, afhankelijk van welke bloedvat was verstopt.
chemisch gezien zijn verzadigde vetten zeer stabiel en reageren niet gemakkelijk met andere moleculen of breken ze niet., Ketens van koolstof met slechts enkele covalente bindingen, die het grootste deel van de structuur van verzadigde vetzuren uitmaken, reageren niet met de meeste chemicaliën. Noch zuren noch basen, alcoholen, aminen, alkalimetalen of overgangsmetalen kunnen zo ‘ n keten breken. In feite kunnen alleen zeer sterke oxidatiemiddelen zoals chloorgas, of zuurstof in brandende reacties, dit bereiken.
hierdoor oxideren verzadigde vetzuren ook met enige moeite in het lichaam., Gelukkig is de zure groep aan het ene uiteinde van het vetzuur vrij reactief en maakt oxidatie van de keten mogelijk door het in stukken te snijden, twee koolstofatomen tegelijk. Daarentegen is een onverzadigde binding veel chemisch actiever en veel gemakkelijker geoxideerd door het lichaam.
transvetten werden uitgevonden toen chemici een manier ontdekten om een kunstmatige “boter”, margarine genaamd, te bereiden. Ze vonden dat goedkope oliën kunnen worden gereageerd met waterstofgas om verzadigde vetzuren te geven, die onderzoekers later ontdekt kan slecht zijn voor uw gezondheid., In de afgelopen jaren vonden onderzoekers echter dat deze reactie een andere klasse van onverzadigde vetten creëert, genaamd “transvetten”, die uiterst schadelijk zijn.
Margarine. Credit: spoospa, Wikipedia
tijdens de productie van margarine wordt een chemische katalysator gebruikt om de reactie sneller te laten verlopen. Het “opent” de dubbele binding en laat de koolstofatomen reageren met waterstof. Echter, soms draait het vetzuurmolecuul 180o rond de binding, en het sluit weer zonder te hebben gereageerd met een waterstofatoom., Het resultaat is een “transvet”, een vetzuur dat een dubbele binding heeft, maar geen “gebogen” structuur heeft, zoals de volgende figuur laat zien:
dit Lineaire molecuul lijkt veel op een verzadigd vet, en deelt de eigenschap van een hoog smeltpunt, maar heeft een groot probleem: Trans dubbele bindingen zijn zeer zeldzaam van aard en het menselijk lichaam heeft er moeite mee om ermee te reageren. In feite kunnen alle enzymen in het menselijk lichaam die reageren met vetzuren en ze afbreken alleen reageren met “gebogen”, cis-vetzuren. Transvetten bouwen zich dus op in het lichaam en kunnen veel schade veroorzaken.,Dr. Avi Saig Department of Neurology and Davidson Institute of Science Education Weizmann Institute of Science artikel vertaald uit het Hebreeuws door Aviv J. Sharon, M.Sc. student aan het Weizmann Instituut voor Wetenschap.