química e sabor
vamos começar por dizer que os componentes químicos nos feijões, tais como óleos, açúcares e ácidos, estão estreitamente ligados ao perfil de sabor específico de um café.
Por exemplo, Arabica geralmente contém um maior número de óleos (15-17%) e açúcares (6-9%) do que Robusta, tornando-se um copo mais doce com aromas mais complexos e uma textura suave e flexível.mas há mais!,
os açúcares do feijão também se decompõem quando torrados criando compostos que emprestam notas ácidas ao café, mesmo que Arabica realmente contém menos ácidos do que Robusta.
no entanto, o baixo teor de óleo de Robusta (10-12%) geralmente dá uma crema mais longa e mais estável ao puxar um tiro de Espresso. Sabes aquela espuma luxuosa, dourada e bronzeada em cima de um expresso? Bem, é feito de pequenas bolhas de ar onde muitos dos óleos estão suspensos. Mas demasiada gordura destrói a espuma!as Robustas têm definitivamente um sabor mais amargo e” duro ” do que as Arabicas. Porquê?,
Robustas têm um teor de açúcar inferior (3-7%) e o dobro da quantidade de cafeína (1,7-4%) e ácidos clorogênicos (CGAs).isto significa que a Arabica é um feijão de melhor qualidade? De maneira nenhuma! Faz Robusta grande se você está procurando um pouco de um chute extra na parte da manhã ou se você gosta de cappuccinos, como o seu sabor mais forte ainda consegue brilhar através do leite.
E a coisa realmente legal é:
O alto teor de cafeína e CGAs de Robusta faz com que seja mais resistente a doenças, pragas e fungos que proliferam em climas quentes e húmidos, tais como a ferrugem das folhas e a doença das bagas de café., Assim, a robustez desta espécie significa que, em geral, é mais fácil e mais barato cultivar do que a Arabica.porque é que a Robusta tem uma reputação tão má?
Aqui está o rub:
enquanto Arabica tem muitos usos comerciais diferentes, de menor qualidade para cafés especiais, Robusta sempre foi considerado como pertencente à categoria de baixo fim do mercado. Na verdade, seu preço é metade do da Arabica e é usado principalmente para cafés instantâneos, solúveis ou baratos.,embora, na Itália, tenha sido tradicionalmente misturado com Arabicas por sua crema estável e espessa em Espresso, Robusta também foi usado para reduzir o preço das misturas durante e após a guerra…nem sempre manifestamente.como já vimos, a sua natureza mais dura torna a produção menos dispendiosa. Acredite ou não, às vezes o mercado pode querer um produto de qualidade inferior para mantê-lo barato.notavelmente, o conceito de café especial nasceu de seu distanciamento do sabor mais duro, amargo e às vezes direto e horrível de Robusta: “100% Arabica” foi a nova reivindicação!,
pense nisso por um momento:
Arabicas e Robustas preços são estabelecidos em referência a dois mercados diferentes: a NYSE em Nova York e a LIFFE em Londres. Mas sabia que um contrato de LIFFE Robusta permite cerca de 450 defeitos para uma amostra de 500g? Isso é aproximadamente 10 vezes o número de defeitos permitidos em um contrato de mercadoria Arabica ‘C’!muito do mau gosto na Robusta não é inerente ao feijão, mas principalmente devido à alta presença de feijão preto e feijão azedo e todos os tipos de outros defeitos!, Além disso, não havia protocolos de cupping para Robustas finas ou prémios para lotes de alta qualidade.a conclusão é que, sem incentivos, por que razão os agricultores investiriam dinheiro, tempo e esforço em colheitas e processamento atenciosos?é apenas na última década que governos e organizações internacionais se interessaram em Pesquisar as propriedades únicas desta espécie e criaram protocolos específicos de corte.o que encontraram?,talvez sem surpresa, eles descobriram que o sabor melhora quando cada etapa da evolução do feijão recebe o mesmo cuidado que o feijão Arabica. Em particular, descobriram que a variedade vegetal, Cultivando em altitudes mais elevadas, colhendo as mãos, molhando ou processando mel, todos contribuem para o desenvolvimento de gostos mais doces, mais completos e mais complexos.os agricultores já estão a experimentar e a produzir Robustas de alta qualidade e mesmo 100% Robustas que têm um mercado na Coreia.,por exemplo, na Índia, onde há uma longa tradição de Cultivações Robusta, a Robusta Kaapi Royale (RKR) do Sethuraman Estate tornou-se a primeira Robusta café certificada pelo sistema R Coffee Quality Institute em 2012.
na verdade, nós realmente usamos Robustas Indianas em algumas de nossas próprias misturas Espresso: uma Robusta Selvagem lavada da reserva da Biosfera de Nilgiri para a nossa fusão e uma Índia Kaapi Royal para o nosso frio.
deseja experimentar as nossas misturas?,
Uma mistura de Arabica e Robusta pode constituir uma grande escolha para saborear toda uma gama de sabores, cada feijão trazendo suas próprias características e vantagens, reduzindo a acidez da Arabica ou a dureza da Robusta, oferecendo corpo e doçura, de uma forma que uma única origem não pode.então, qual é o resultado?vimos como cada feijão e planta tem características únicas que precisam ser consideradas individualmente. Não diria, à queima-roupa, que o vinho tinto é melhor do que o branco, pois não?,também vimos como a dureza de Robusta pode ter sido a sua queda por um tempo, criando um ciclo vicioso de padrões mais baixos e má reputação.mas as coisas estão a mudar.então, Arabica é melhor que Robusta? Não inerentemente. O mercado ainda pode considerá-lo de qualidade superior e tratá-lo como tal, mas Robusta está cheio de potencial pouco descoberto.
tudo se resume a isto:
vai e tenta diferentes cafés. Não pense apenas em termos de Arabica vs Robusta. Pergunte sobre como eles são cultivados e processados., Experimente com origens e misturas únicas e encontre o que funciona melhor para si.acima de tudo, mantenha a mente aberta e a língua curiosa.