torna– se um melhor padeiro ao aprender as verdadeiras diferenças entre o bicarbonato de sódio e o bicarbonato de sódio-na linguagem fácil de entender!
bem-vindo de volta para minha Cozimento Noções básicas de série!
hoje estou discutindo um dos assuntos mais confusos em todo o reino da panificação. Qual é a diferença entre bicarbonato de sódio e bicarbonato de sódio? São iguais? Posso substituir um pelo outro sem mudar mais nada?,
se há uma coisa que se retira da lição de hoje, que seja esta: bicarbonato de sódio e bicarbonato de sódio não são absolutamente os mesmos.o bicarbonato de sódio e o bicarbonato de sódio são ambos fermentos, mas quimicamente diferentes.
o que é bicarbonato de sódio?bicarbonato de sódio ou bicarbonato de sódio.vamos começar com bicarbonato de sódio, porque é o mais confuso. Primeiro, bicarbonato de sódio é uma BASE. Lembras-te da experiência científica que fizemos na escola?, Misturar bicarbonato de sódio com vinagre e ver uma erupção de bolhas? Normalmente fazíamos isto numa espécie de engenhoca vulcânica modelo. Eu sei que sabes. Quando se mistura bicarbonato de sódio (BASE) com vinagre (ácido) obtém-se uma reacção química (uma erupção de bolhas!). Um produto desta reacção é o dióxido de carbono.
a mesma reação exata acontece em nossos cookies, bolos, pães, etc., Quando uma receita pede bicarbonato de sódio (BASE), geralmente pede algum tipo de ácido como leitelho, açúcar castanho, iogurte, suco de limão, vinagre, creme de tártaro, melaço, puré de maçã, cacau natural em pó (não no processo holandês), ou mel. Você precisa deste ácido na receita para reagir com o bicarbonato de sódio, que por sua vez cria dióxido de carbono e permite que o seu bem cozido para subir.o bicarbonato de sódio é forte. Na verdade, é cerca de 3-4x mais forte do que o fermento em pó. Mais bicarbonato de sódio numa receita não significa necessariamente mais elevação. Você quer usar *apenas o suficiente* para reagir com a quantidade de ácido na receita., Demasiado bicarbonato de sódio e pouco ácido significa que haverá sobras de bicarbonato de sódio na receita. Tu não queres isso; ele cria um gosto metálico e saboroso em seus produtos cozidos. Que nojo.geralmente uso cerca de 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio por 1 copo de farinha numa receita.o bicarbonato de sódio pode fermentar um produto cozido quando exposto ao calor. No entanto, a menos que seja neutralizado com um ácido, o seu bem acabado terá provavelmente um sabor metálico– como eu mencionei acima. Percebeste? Percebeste? Bom.
o Que é o Fermento em Pó?,o fermento em pó contém bicarbonato de sódio. É uma mistura de bicarbonato de sódio, creme de tártaro (um ácido seco), e às vezes amido de milho. Hoje em dia, a maioria dos fermentos em pó vendidos é dupla representação. Isto significa que a primeira fermento ocorre quando o fermento em pó fica molhado– como quando você combinar os ingredientes secos e húmidos na receita. (É por isso que você não pode preparar alguns batedores antes do tempo para assar mais tarde– porque o fermento em pó já foi ativado.) A segunda fermento ocorre quando o fermento em pó é aquecido.
Double (first, second) acting.,uma vez que o fermento em pó já contém um ácido para neutralizar o seu bicarbonato de sódio, é mais frequentemente utilizado quando uma receita não exige um ingrediente ácido adicional. Como as minhas bolachas de açúcar. No entanto, nem sempre é assim. Você ainda pode usar fermento em pó como agente fermento em receitas que exigem um ingrediente ácido. Como o meu bolo de mirtilo de limão. No meu desenvolvimento de receitas, baseei a minha receita de bolo de limão na minha receita de bolo de baunilha., Eu usei leitelho (ácido) em vez de leite regular para adicionar umidade e um pouco de tang e um pouco de açúcar castanho (ácido) para o açúcar granulado– novamente, para adicionar umidade. Fiquei satisfeito com o aumento e sabor do bolo, então eu não experimentei com o uso de bicarbonato de sódio.geralmente uso cerca de 1 colher de chá de fermento em pó por 1 chávena de farinha numa receita.
porque é que algumas receitas pedem ambas?algumas receitas pedem tanto fermento em pó como bicarbonato de sódio., Estas receitas contêm algum tipo de ácido (iogurte, açúcar castanho, etc), No entanto o dióxido de carbono criado a partir do ácido e bicarbonato de sódio não é suficiente para fermentar o volume de massa na receita. É por isso que fermento em pó é usado também– para adicionar elevador necessário.
basicamente, a razão para ambos é porque às vezes você precisa mais fermento do que você tem ácido disponível na receita. É tudo uma questão de equilíbrio.outra razão para utilizar tanto o fermento em pó como o bicarbonato de sódio é porque afectam tanto o castanho como o sabor. Uma boa cozinha quebra-o facilmente: vamos levar a minha receita de panquecas de leitelho., Na minha receita, o leitelho é usado em parte para o seu sabor picante. Se usássemos apenas bicarbonato de sódio, poderia neutralizar todo o ácido do leitelho. E perderíamos essa tangência! No entanto, ao incluir fermento em pó também (que tem seu próprio ácido), um pouco do sabor do leitelho é deixado para trás, e ainda há fermento suficiente para panquecas fofas.
Como substituir
é complicado, e é por isso que nunca o recomendo sem conhecimento de fundo (e a expectativa de que o seu bem cozido não terá o gosto pretendido).,se tem uma receita que pede bicarbonato de sódio, pode ser capaz de substituir o bicarbonato de sódio. No entanto, você vai precisar de até 4x tanto fermento em pó para obter a mesma quantidade de fermento. E, dependendo da receita, você pode acabar com um bom assado que é um pouco amargo com tanto fermento em pó. Você pode sub bicarbonato de sódio para o bicarbonato de pó apenas se você aumentar a quantidade de ácido na receita– o que provavelmente muda o sabor e textura do seu cozido bom. Você também precisa de menos bicarbonato de sódio, uma vez que é cerca de 3-4x mais forte.por isso, limita-te à receita!,
não se esqueça– eles expiram!substituo o meu bicarbonato de sódio e bicarbonato de sódio de 3 em 3 meses, para ter a certeza de que são sempre frescos para as minhas receitas. Ando sempre com elas no fundo do contentor. Se não és uma viciada em bicarbonato de sódio como eu, é provável que tenhas de testar o teu fermento em pó e soda para ter eficácia antes de o usares.como testar o fermento em pó para testar o fermento em pó, deitar 3 colheres de água quente numa pequena tigela. Adicionar 1/2 colher de chá de fermento em pó. Dá-lhe um toque leve. Se o pó for fresco, a mistura deve ficar moderadamente fibrosa., Se não houver reacção, atire o fermento em pó e compre um pacote novo.como testar bicarbonato de sódio para testar bicarbonato de sódio, colocar 3 colheres de sopa de vinagre branco destilado numa pequena tigela. Adiciona meia colher de chá de bicarbonato de sódio. Dá-lhe um toque leve. A mistura deve rapidamente borbulhar se o refrigerante é fresco. Se não houver reacção, atire o bicarbonato de sódio e compre um pacote novo.
é isso por hoje! Aborreci-te completamente? Estou?,
para qualquer pessoa ainda aqui, não se esqueça de que a cozedura é química e requer prática, tentativa e erro, e a vontade de aprender a fim de ter sucesso.
Stay tuned for a massively tasty chemistry project tomorrow. Paneleiros!