Popsicles perfeitos de imagem.
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- Manga Iogurte Picolés
- Mirtilo Iogurte Picolés
- Framboesa de Iogurte Picolés
Fechar os olhos e a imagem mais perfeita de frutas-iogurte de palitos. Agora, pense nas qualidades que o tornam bom. Há salpicos de cor de fruta vibrante a sair dos tons de iogurte brancos? É cremoso, rico e suave?, A textura é leve ou densa? em busca destas respostas, perguntei-me se havia alguma técnica subjacente que pudesse ser aplicada em toda a linha. Para lá chegar, tinha mais perguntas a responder. Iogurte simples ou grego é melhor num gelado? A percentagem de gordura do iogurte importa? Podemos fazer gelados mais saborosos com fruta fresca ou congelada? Se preferirmos fresco, o componente de fruta deve ser cru ou cozido? E depois, para além dos dois principais componentes da fruta e iogurte, há a questão dos suplementos. É sempre necessário açúcar adicional?, E o sal, ou um pouco de acidez extra em forma de sumo de citrinos? No final, misturamos a fruta e o iogurte, ou vamos dar uma volta?
eu tentei responder a todas estas perguntas, através do desenvolvimento de receitas para três diferentes frutas-iogurte pops: mirtilo, framboesa e manga, e consegui criar aquelas que verificamos todas as caixas—esses congelados trata de ter um cremosa, aveludada textura; apenas a quantidade direita de mordida; e o equilíbrio de sabor que mistura picante de iogurte e frutas, doces ricos.,apesar de não haver forma de fornecer orientação específica para todas as frutas possíveis, estou confiante de que as seguintes diretrizes ajudarão a colocar qualquer um no caminho certo ao fazer a sua escolha de gelados de iogurte de frutas do zero.
O Iogurte
o iogurte grego é fundamental para picolé de sucesso.o primeiro passo de um grande gelado de iogurte de frutas é escolher o melhor iogurte a usar. Para fins de teste, concentrei—me em iogurtes simples e gregos-especificamente Fage e Stonyfield, que são marcas nacionais amplamente disponíveis.,o iogurte normal mais básico é feito com leite e culturas activas vivas. Iogurte grego é essencialmente iogurte simples que tem sido forçado a remover a água (na forma de soro de leite), resultando em uma consistência extra-espessa e rica. Para este guia, eu testei as versões de iogurte liso e grego para ver como eles se saíram quando congelados. ao tentar tomar uma decisão semelhante para o iogurte gelado, Max Falkowitz descobriu que o iogurte gordo faz o melhor iogurte gelado. Iogurte liso gordo contribuiu para uma textura macia e scoopable e um sabor frutado brilhante., Max também tinha testado iogurte grego, mas descobriu que quando congelado, criou uma textura desagradável e pesada que ele comparou a mastigar em creme azedo (um alimento que eu me recusei a tocar em criança e ainda não vai até hoje).
ao que parece, os popsicles não seguem o mesmo livro de Regras—o iogurte grego foi a clara preferência entre o pequeno grupo de provadores em todos os meus testes. Suspeito que o churning pode ter contribuído para a textura demasiado densa do iogurte grego nos testes de iogurte do Max., Mas como os gelados são sólidos congelados sem a textura cremosa inerente que o churning cria, a textura extra-cremosa do iogurte grego foi realmente crucial aqui.quando congelado em gelados sólidos, o iogurte liso rendeu uma textura extremamente gelada—skim era o pior, com pops de tartes, enquanto a versão de gordura completa era apenas marginalmente melhor.ao usar iogurte grego, a versão sem gordura levou a pops de sabor duro com uma textura muito densa., O iogurte grego gordo, por outro lado, tinha um sabor agradável e tangível e uma textura macia e cremosa, embora houvesse um ligeiro calcanhar. Tive o nosso vencedor, mas precisava de falar sobre o chalkiness. A solução veio de um toque de creme pesado, que ajudou a completar o sabor e suavizou a textura perfeitamente.
apesar de ser um pouco fussier, eu recomendo a aderência com creme pesado; substituir com leite produz gelados icier com um sabor aguado., O mesmo se aplica ao iogurte grego gordo-evite versões de baixo teor de gordura e de escamas, e em vez disso procure marcas que contenham apenas leite e culturas ativas, como Fagage e Chobani (aquelas artificialmente engrossadas com gengivas ou pectina têm um teor de umidade maior que pode alterar a textura congelada). dito isto, só porque o iogurte grego gordo saiu por cima nos meus testes de gosto não significa que prevalecerá sempre quando emparelhado com uma fruta—mas dado que era o nosso favorito com três frutas diferentes, é provável que seja o caminho para ir na maioria, se não em todos os casos., “E64519952d”, “div”, “div”, “div”, “div”, “div”, “div”, “div”, “div”, “div”, “div”, “div”, “p”, “experimentar cozinhar o fruto ou mantê-lo em bruto”.
o outro elemento crucial para o sucesso do gelado de iogurte de fruta é escolher o fruto e determinar como lidar com ele. É claro que não há nenhuma maneira prática de testar todas as frutas possíveis, então eu me concentrei em três opções populares que cobrem uma gama de sabores de frutas, e estavam todos amplamente disponíveis em formas frescas e congeladas: manga, mirtilo e framboesa. e aquela pergunta fresca versus congelada?, Nos meus testes, o fresco sempre superou o congelado quando a fruta fresca estava madura. Fruta fresca e madura tinha um sabor incrivelmente cheio, arrojado e ponche doce com o qual a fruta congelada não podia competir. Em uma pitada, no entanto, você pode tirar gelados saborosos com frutas congeladas-basta notar que você pode precisar de adicionar açúcar extra ou de outra forma ajustar o equilíbrio para obtê-lo no ponto doce.com isso ao quadrado, era mais uma questão de se a fruta crua ou os seus equivalentes cozinhados seriam melhores na forma de gelado, e, em última análise, esta parte realmente se resume ao fruto específico., Com manga, uma fruta que é quase sempre consumida crua, eu estava confiante que seria melhor se mantida crua, e minha intuição estava certa—que sabor de manga tropical brilhante e doce vem através melhor sem cozinhar.
I was less sure about blueberry and raspberry: they are delicious out-of-hand, but also often cooked into pie fillings or jams. No final, testes revelaram que ambos são mais saborosos se você os cozinhar levemente primeiro. Mirtilos e framboesas beneficiaram muito de um suave simmer, domando a sua têmpera crua enquanto concentravam a sua doçura frutada., Mas deve—se andar levemente, porque até o cuidado de simmering pode transformar bagas frescas em gelados com um sabor cozido pouco atraente-uma descoberta que eu fiz ao testar o derradeiro gelado de morango.com todos estes testes debaixo do cinto, aprendi o seguinte: Embora a fruta fresca saiba melhor, a fruta congelada funciona numa pitada, especialmente se for mais fácil de encontrar fora de época. Você pode precisar adicionar um pouco de açúcar extra para fazê-lo funcionar.se você está pressionado para pensar em preparações cozinhadas do fruto selecionado, então mantê-lo cru é o caminho mais provável., Manga, melancia e melancia são exemplos de frutas que são provavelmente melhores deixados em bruto.para frutos que funcionam bem em bruto e cozidos (como morangos e damascos), é necessário experimentar e determinar qual a versão que mais gosta (ou até fazer uma combinação crua e cozida!). Note que enquanto cozinhar concentra sabor, você corre o risco de perder a delicadeza e nuance da fruta no processo. Fica-te pela cozinha curta e suave para evitar gelados com um sabor aborrecido.se você está cozinhando a fruta, é importante levar em consideração o teor de água da fruta., Para frutas com um teor de água acima de 90%, você não deve precisar adicionar água extra. Para frutas mais finas que consistem em menos de 90% de água, é muitas vezes uma boa idéia para incorporar um pouco de água, uma vez que você vai estar em risco de popsicles com uma textura “muito cremosa” se muita água é cozida fora. A adição de água ajuda a manter esse equilíbrio em controle.
o papel do açúcar, ácido e sal
açúcar, sumo de citrinos e sal colocam o pop em popsicles.o que separa um grande popsículo de um medíocre é o açúcar., Como um adoçante, o açúcar equilibra o sabor natural de muitos frutos, como mirtilos, framboesas, e cranberries, e empurra seu sabor concentrado frutado para a frente, o que é fundamental desde que o congelamento entorpece a nossa percepção de doçura. o açúcar também afecta a textura. Iogurte não adulterado vai endurecer em um tijolo quando congelado, mas adicionando açúcar vai transformá-lo em macio, suave e cremoso. Isso acontece porque o açúcar é higroscópico, o que significa que atrai água e reduz o ponto de congelamento., O resultado é menos formação de cristal de gelo, por isso, quanto mais açúcar adicionar, mais suave será o seu popsicles. porque os edulcorantes diferentes podem afetar não apenas a textura, mas o sabor de maneiras diferentes, eu testei uma gama deles: xarope simples, xarope de milho, mel, açúcar granulado e açúcar marrom. Xaropes, como xarope simples, mel e xarope de milho, podem adicionar suavidade e cremosidade, mas são muito menos doces do que açúcares cristalinos secos, como o açúcar granulado e marrom, porque eles normalmente contêm 20% de água e 80% de açúcar., Além disso, o xarope de milho, um açúcar invertido que desencoraja a cristalização, pode diluir sabores, uma vez que contém cadeias de amido que aprisionam moléculas de sabor. os meus testes identificaram uma preferência por açúcar granulado, o que contribui para um sabor doce e mais limpo de fruta. Além disso, você não precisa de muito—um pouco vai um longo caminho; estes gelados chamam por três a cinco onças de açúcar por receita, embora a quantidade exata dependerá da fruta utilizada.
a inclusão de ácido na forma de sucos de citrinos adiciona brilho e outra camada de sabor a popsicles., Você pode ser criativo aqui, escolhendo qualquer coisa de limão a lima, laranja, toranja, Meyer lemon, yuzu, e calamansi. Encontrei o ponto doce para ser 3/4 colher de chá de sumo de citrinos por receita, independentemente do tipo de citrinos. Se você quiser um sabor mais dominante, experimente com quantidades crescentes; apenas tenha cuidado, quanto mais você adicionar, mais você corre o risco de criar um pop amargo e adstringente.,
em minhas receitas, eu emparelhei manga com lima, Uma vez que é uma combinação clássica; suco de limão funcionou bem com esse sabor de mirtilo profundo e doce; e framboesas emparelhadas bem com suco de laranja fresco, que desenha as próprias notas cítricas sutis das bagas. Dito isto, tem aqui muita flexibilidade para brincar com combinações.
entretanto, a adição de sal torna tudo pop. Como um sabor “potenciador”, o sal traz sabores desejáveis na comida. Pensa em bolachas com pepitas de chocolate com sal marinho flácido ou molho de caramelo salgado., Mesmo quando não é um ingrediente óbvio, esse pop de salinidade é um componente importante em qualquer doce. Mire para cerca de meia colher de chá de sal kosher de Cristal De Diamante (aqui está por que somos tão específicos sobre o sal) em uma receita que produz seis gelados. se quiser ir além do básico, outros add-ins, como ervas, especiarias e extractos, são uma maneira maravilhosa de brincar com o sabor., Eu muitas vezes me encontro alcançando a minha cópia do Thesaurus de sabor para inspiração, que quebra sabores por categoria e, em seguida, combina cada ingrediente nessa categoria com vários pares que elevá-lo (mirtilo e amêndoa qualquer um?).
reunindo
misture frutas e iogurte para um tratamento monocromático.
, Um rebolar é definitivamente mais atraente, mas os visuais à parte, a minha preferência é pela mistura. O confronto entre fruta e iogurte em um rebentamento nunca atinge um equilíbrio adequado entre os dois. Num minuto, a fruta está muito alta; no outro, o iogurte está muito picante. Com a mistura (usando uma proporção 1: 1 de fruta para iogurte), o olhar é monocromático, mas você ganha uma experiência de sabor coeso que oferece uma mistura perfeitamente cremosa, rica e frutada em cada mordida. Dito isto, se você quiser fazer uma versão rodopiada, todas as nossas receitas oferecem instruções alternativas sobre como fazer isso.,com este roteiro para criar o derradeiro popsicles de iogurte de frutas à sua disposição, você vai estar desfrutando deles em nenhum momento.
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