Métodos de salmoura secos:
aprendi isto com Ray Vodapesp de Seattle que pesca fora da nossa doca com amigos todos os verões. Ele é especialista em fumar salmão, especialmente os muito oleosos tiras de barriga e pontas (a área de barbatanas peitorais), mas também funciona com filetes. O Ray passa muito tempo em Sitka todos os verões e quando um lote fresco do peixe dele sai do fumador, todo o trabalho nas nossas docas pára e a comida começa.,mistura partes iguais de sal, sal de alho, açúcar e açúcar castanho numa grande banheira de plástico. Uso meio quilo de cada ingrediente para fazer um grande lote de salmoura. Certifique-se de misturar tudo cuidadosamente e uniformemente. Em seguida, pegue o seu peixe, enxaguá-lo bem, e coloque uma camada, pele para baixo, em um recipiente de plástico (nunca use metal). Cubra essa camada completamente com salmoura, depois adicione outra camada de peixe e cubra-a completamente. O lado carnal do peixe (virado para cima) deve ser coberto com salmoura no seu grande recipiente do tipo Tupperware – tantas camadas como o recipiente irá aguentar.,
as barrigas e pontas de salmoura durante cerca de três horas, e filetes mais grossos durante quatro horas. Em seguida, retirar o peixe para fora, enxaguá-lo completamente sob a torneira para que não reste salmoura. Em seguida, pat secar o peixe com uma toalha de papel; colocá-lo em uma panela, lado da pele para baixo, com toalhas de papel sob. Deixe o peixe sentar-se ao ar livre durante uma a duas horas e depois coloque-o no fumador. Eu uso um simples e relativamente barato Luhr Jensen “Pequeno Chefe”ou” Grande Chefe”. Experimentei com unidades mais exóticas e caras, mas volto sempre para os chiefs., Se estiver muito frio ou ventoso, pode embrulhar o fumador em isolamento vendido por Luhr Jensen como opção. Não ponho isolamento no meu Fumador a menos que esteja abaixo dos 25 graus lá fora e ventoso. Calor lento é melhor.demora entre 6 e 12 horas a terminar o peixe, dependendo do tamanho da carga e da temperatura exterior. Usei as lascas de madeira Luhr Jensen e certifiquei-me de que há fumo constante durante as primeiras três ou quatro horas, depois disso, acrescento lascas de fumo a cada duas horas. O peixe pode terminar em momentos diferentes., A prateleira mais baixa do fumante é mais próxima da fonte de calor, por isso coloquei as peças mais grossas lá. Acabam sempre primeiro. Verifique se há uma cor quase de mogno profundo e pressione o peixe para se certificar de que ele cozinhou através. Como sempre, não exageres no teu salmão. Isto realmente não é um problema com as barrigas e pontas que têm tanto óleo que são difíceis de secar. Com filetes, você quer mal cozinhar através – apenas um pouco de rouge no meio, um pouco mais escuro do que o olhar de salmão cozido, é ideal.,depois de tirar o peixe, enquanto ainda está quente, pegue um pouco de mel aquecido (para torná-lo fino) em uma tigela e pinte uma camada fraca sobre o peixe. O resultado final é a formação do hábito.nota Final – Nunca armazenar peixe fumado em sacos de plástico ou recipientes de plástico-estraga tudo. O peixe tem de respirar. Guarde-o numa placa descoberta no frigorífico. Ao ar livre de um frigorífico livre de gelo, o teu peixe fumado vai ficar bem. Quanto mais tempo ficar no frigorífico, melhor fica e dura para sempre., O peixe fumado será mais saboroso se o deixar sentar à temperatura ambiente durante pelo menos duas horas antes de servir.