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Contagiante do agente, substância, fazendo com que a expansão das massas e massas pela liberação de gases dentro de tais misturas, produção de produtos cozidos com estrutura porosa. Tais agentes incluem ar, vapor, levedura, fermento em pó e bicarbonato de sódio.,
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cozimento: levedantes químicos
Torta de massa e produtos similares são geralmente ázimos, mas a maioria dos produtos de padaria são fermentados, ou gasosas, por bolhas de gás desenvolveu naturalmente…a fermento de alimentos cozidos com ar obtém-se através de uma mistura vigorosa que incorpora bolhas de ar, produzindo espuma. A clara de ovo é adequada para este fim porque produz Espumas volumosas e fortes que retêm a sua estrutura expandida quando secas pelo processo de cozedura., O branco-ovo é usado em produtos assados como comida de anjo e bolos de chiffon e bolos de esponja. O glúten, a proteína elástica da farinha, também pode ser chicoteado para produzir uma espuma, como em biscoitos batidos.as pastas de sopro, que são usadas para a luz, pastelaria flácida, são expandidas por pressão de vapor de água (vapor). Durante a cozedura, à medida que o interior do produto se aproxima do ponto de ebulição, o vapor exerce pressão dentro de bolhas que foram incorporadas mais cedo por outros meios, produzindo inchaço.o fermento pode ser obtido pelo processo de fermentação, que liberta gás dióxido de carbono., A levedura para panificação, composta por células vivas da estirpe de levedura Saccharomyces cerevisiae, está disponível sob a forma de bolo prensado e em pó. Quando adicionado aos charruas, a levedura inicia a fermentação por acção sobre determinados açúcares que contribuem com outros ingredientes da massa, libertando dióxido de carbono e substâncias que afectam o sabor e o aroma do produto cozido. Os produtos fermentados incluem a maioria dos tipos de pães e rolos e tais produtos de massa doce como bolos de Café, Donuts levantados e bolos dinamarqueses., O método do fermento, usado para pães de centeio, emprega uma pequena porção de massa, ou esponja, na qual bactérias de fermentação de açúcar têm sido autorizados a desenvolver. Quando adicionada a uma mistura de massa fresca, a esponja produz fermentação. As culturas comerciais azedas são por vezes utilizadas como substitutos de amidos naturais fermentados.
Get a Britannica Premium subscription and gain access to exclusive content. Os agentes de fermento químico também produzem expansão pela libertação de dióxido de carbono., Pós modernos são combinações de bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio) e ácidos secos ou sais ácidos, geralmente com amido adicionado para a estabilidade na armazenagem. Os pós para levedar, que contenham ácido tartárico ou creme de tártaro, libertem dióxido de carbono à temperatura ambiente e as misturas em que são utilizados devem ser cozidos imediatamente para evitar a perda da maior parte do gás. Pós para levedar, de acção lenta, contendo fosfatos, libertam parte dos seus gases à temperatura ambiente e parte quando aquecidos., O fermento em pó de dupla acção, o tipo mais utilizado, contém sulfato de alumínio de sódio e fosfato ácido de cálcio e liberta uma pequena quantidade de gás quando misturado e o equilíbrio quando aquecido.o bicarbonato de sódio é adicionado aos charruas e aos batedores em que o ácido é fornecido por outros ingredientes, tais como mel, creme azedo, melaço ou cacau. Se utilizado sem ingredientes ácidos, o bicarbonato de sódio pode produzir odores e sabores amarelecidos e indesejáveis no produto acabado. As misturas fermentadas com bicarbonato de sódio requerem um manuseamento rápido para evitar a libertação da maior parte do gás antes do bicarbonato.