How we tested
Our recipes often call for dry white wine. Sua acidez crocante e sabor levemente frutado adiciona profundidade a tudo, desde molhos de pan e massa a risotto e mexilhões cozidos. O problema? As garrafas de vinho Standard são de 750 mililitros, e as nossas receitas raramente pedem mais de 1 copo (cerca de 235 mililitros) de vinho. Isso deixa-nos com a maior parte de uma garrafa para acabar numa questão de dias., Vermute seco, que pode ser substituído por vinho branco em quantidades iguais em receitas, é uma alternativa conveniente. Como Marsala e sherry, vermute é um vinho que foi fortificado com um álcool de alta prova (muitas vezes brandy), que aumenta o seu teor de álcool e permite que ele seja armazenado no frigorífico por semanas ou mesmo meses após a abertura. Embora vermute tenha caído em desuso com os americanos durante a Era dos homens loucos dos martinis secos, a sua disponibilidade e popularidade estão em ascensão., Pequenos fabricantes apareceram em São Francisco e Brooklyn, e os bares estão a responder apresentando vermute em cocktails. Nos últimos anos, os produtos de fabricantes Europeus, como Noilly Prat e Dolin—que anteriormente tinha sido difícil encontrar, nos Estados Unidos, tornaram—se amplamente disponíveis.agora que temos mais opções, que Garrafa devemos comprar? Encontramos oito vermutes secos, com preços de $ 6.99 a $24.99 por 750 mililitros ou garrafas de 1 litro, que estão disponíveis nacionalmente., Nossa formação incluiu vermouths produzidos na Itália, França e Califórnia, com 15 a 18 por cento de álcool por volume (ABV). Primeiro os provamos simples, servimos refrigerados. Então, para ver como eles se saíram em uma aplicação cozida, nós os usamos em lugar de vinho branco em simples risotto parmesão.primeiro, um pouco desmistificante. Além de ser fortificado, vermute seco é infundido com botânicos. Esse termo exótico é um catchall para qualquer ingrediente proveniente de uma planta, incluindo folhas, raízes, flores, sementes, ervas e especiarias., Estes produtos botânicos podem ser adicionados de várias formas: ao vinho de base, à aguardente de álcool elevado, após o álcool ser adicionado ao vinho, ou em várias etapas do processo. Vermute é por vezes envelhecido em barris, que se destina a conferir uma qualidade de carvalho, baunilha-y e pode permitir sabores duros ou taninos afiados para amadurecer. Mas nada disso é necessário., O Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, que supervisiona a produção de álcool nos Estados Unidos, simplesmente estipula que o vermute deve ser feito a partir de vinho de uva com álcool adicionado e tem o “sabor, aroma, e características geralmente atribuídas a vermute.”
quando avaliamos os vermutes secos, eles caíram em dois grandes grupos. Alguns eram intensamente saborosos, com muitas especiarias quentes e “funky”, quase “medicinal” hits de “pine”, “mentol” e “anise”.”Estes arriscaram dominar sabores mais leves em aplicações simples como risotto., Nós preferimos produtos que ainda eram “aromáticos” e “mais interessante” do que um vinho branco run-of-the-mill, mas que sabiam mais a ervas verdes e citrinos do que especiarias de Inverno. Em risotto, nossos favoritos adicionaram “uma nota floral ligeira” que aumentou o prato, mas não superou os sabores leves de cebola salteada e queijo parmesão nutty. O teor de álcool dos Vinhos não teve um peso em nossa classificação, mas nós preferimos vermutes secos que não eram excessivamente doces.,
alguns dos produtores da nossa formação afirmam ter seguido a mesma receita por quase 200 anos, e todas as empresas guardam os seus métodos de perto. Na melhor das hipóteses, revelaram um punhado de botânicos ou o tipo de vinho. Mas sabíamos que desenhar uma receita de vermute era mais do que apenas escolher um vinho e uma seleção de ervas e especiarias. Afinal de contas, as várias partes de uma única erva podem provar bastante diferente: pense na diferença entre a semente de coentros, folhas de coentros, e caules de coentros, que são todos da mesma planta., Uma empresa disse-nos que usa apenas ervas secas para ajudar a controlar a variação sazonal das plantas. Kristin Wemer, um arquiteto de bebidas da Empresa de desenvolvimento de bebidas Flavorman, explicou outra opção: o que os profissionais da indústria de alimentos e bebidas se referem como “sabores”.”Estes são líquidos potentes que foram destilados ou extraídos de plantas ou criados a partir de uma fonte química. De acordo com Wemer, estes sabores são usados em quantidades muito pequenas, perfazendo até 0,5 a 2 por cento do vermute., Tal como acontece com os vegetais secos, o uso de sabores líquidos torna mais fácil controlar o sabor de lote para lote.com os fabricantes a manterem-se calados, calculámos os números dos resultados dos testes de paladar e chegámos a uma conclusão clara. Dolin seco Vermute de Chambéry, um produto francês que só recentemente se tornou amplamente disponível nos Estados Unidos, ganhou notas de topo em nossa degustação simples graças à sua acidez “crisp” e “notas verdes” de frutas, citrinos e hortelã. Também produziu um risoto que tinha notas “distintivas” de ervas e peppery. A 14 dólares.,99 por uma garrafa de 750 mililitros, é a melhor opção para as pessoas que querem cozinhar com vermute e pode ocasionalmente bebê-lo como um aperitivo ou misturá-lo em cocktails. Se você usar vermute seco principalmente para cozinhar, temos uma melhor compra: Gallo, da Califórnia, era um pouco mais doce (mas não disfarçada) e tinha mais vegetais sutis. Risotto feito com ele sabia agradavelmente “suave” e “brilhante”, com uma “nota floral leve”.”São apenas $6,99 por uma garrafa de 750 mililitros-menos do que normalmente gastamos em uma garrafa de vinho para cozinhar—e vai durar por várias semanas no frigorífico. Um brinde a isso.,
metodologia
Painéis de 21 Empregados de Cozinha De Teste da América amostraram oito tipos de vermutes secos disponíveis a nível nacional duas vezes: simples (servido refrigerado) e, para ver como se saíram em receitas quando utilizadas como substituto do vinho branco, em risoto de parmesão. Os preços mostrados foram pagos em supermercados e lojas de bebidas da área de Boston. Calculamos a média dos resultados das degustações, e os produtos aparecem abaixo por ordem de preferência.