Se você se encontrar em Beverly Hills, Calif. devias dirigir-te a uns quarteirões a sul da Wilshire Boulevard a um restaurante chamado Frida para um espião que está fora deste mundo.Mole poblano é um molho tradicional de cor profunda, riquamente texturizado de certas partes do México que pode remontar até 500 anos., É o tipo de comida de que as lendas são feitas, um prato que pode inspirar coragem no amor tímido e verdadeiro no coração. É o tipo de prato que os prisioneiros condenados pedem para a sua última refeição.
tão notável é toupeira poblano que ainda me lembro da primeira vez que a tive. Foi em 1985, no restaurante Tula em Austin, Texas. A toupeira da Tula era excelente, mas não tão espectacular como a da Frida.uma vez perguntei ao pessoal da Frida o que fazia a sua toupeira tão extraordinária. Disseram que o fazem com 36 ingredientes.,
ao fazer mole poblano, os números importam. Devidamente feita, uma toupeira é uma verdadeira mélange, uma combinação giratória de sabores sutis tão habilmente equilibrada que nenhum sabor único é identificável. É um caso de a soma ser maior do que o todo, com cada ingrediente adicionando uma camada chave que se junta com os outros para criar uma espécie de efeito multiplicador. Individualmente, os ingredientes são bons por si mesmos, mas juntos eles são sublimes.
O problema de fazer uma toupeira poblano para si mesmo é que os resultados melhoram em proporção ao número de ingredientes utilizados., A quantidade de tempo que leva também é importante: mais tempo é melhor. Por isso, fazer uma toupeira excelente na sua cozinha pode ser um desafio.felizmente, gosto de um bom desafio.
32 ingredientes
decidi fazer a receita mais complicada e demorada para o mole poblano que consegui encontrar. Receitas com, digamos, 25 ingredientes? Eu zombei. Receitas que requerem seis ou sete passos rápidos? Eu snifei ironicamente. Eu ia comprar 30 ingredientes ou mais e pelo menos 10 passos para juntá-lo. Menos.,encontrei o meu desafio nas páginas (electrónicas) do Los Angeles Times, com uma receita criada por Jaime Martin del Campo e Ramiro Arvizu do restaurante Cenaduria La Casita Mexicana. O mesmo artigo, aliás, trazia uma receita para verruga verde servida na Frida. Uma vez tive a verruga verde na Frida, e não gostei tanto como gostei da verruga poblano, mas tomei isso como um bom sinal.outro bom sinal é que requer 32 ingredientes — a lista e as proporções pareciam muito promissoras-e 14 passos distintos para fazer., Além disso, levou quatro horas para fazer, não incluindo compras (a menos que você cozinhe um monte de refeições tradicionais mexicanas, você não é provável que tenha todos os ingredientes em sua despensa) e uma noite de molho chilies secos.
Agora isso é um desafio.
também decidi testar a minha teoria de que quanto mais ingredientes e passos para fazer uma toupeira, melhor. Então eu procurei uma versão fácil do mole poblano, e isso é o que eu descobri: mesmo as versões fáceis não são fáceis. Receitas que vão tão longe a ponto de se chamar “fácil” incluirá um bom 15 a 20 ingredientes., O que escolhi tem 13 ingredientes, e sinto que me safei de ânimo leve.
camadas sutis
então eu também decidi testar estas duas receitas contra o método mais fácil de todos, abrindo um frasco de pasta mole da loja, misturando-o com estoque e servindo-o sobre frango.
primeiro, a versão mais difícil. Este prato é mais distinguido pelo uso de cinco tipos diferentes de pimentões secos, embora um deles seja opcional. Cada um com seu próprio sabor e características, estes formam a base sobre a qual todos os outros sabores são construídos.,
nesta base vão os ingredientes esperados-cravo, canela, chocolate mexicano, pepitas (sementes de abóbora), amendoins, amêndoas, passas — e alguns inesperados, incluindo sementes de anis e coentros. A mistura é espessada com um bolillo frito e tortilha, e simmered até que seja um marrom rico, escuro. Pedaços de frango são escalfados a meio caminho em um estoque caseiro e, em seguida, acabados neste molho para o sabor máximo.o sabor é incrível. É surpreendentemente complexo, com uma camada sutil após outra revelando-se, por sua vez, no palato., Você nunca poderia adivinhar todos ou até mesmo a maioria dos ingredientes que entram em fazê-lo; você só pode se maravilhar com a sua perfeição combinada.quem se importa se demora Meio dia a fazê-lo? Este é o tipo de prato que vale qualquer esforço.é óptimo como prato principal, mas não esqueças a oportunidade de petiscar o que chamo de Mole Nachos Cristina. Tome um chip de tortilla-é melhor se você fritou-lo você mesmo, mas não se esqueça de salá — lo-e adicionar uma boneca de crema (um creme azedo Mexicano) e outra boneca do molho de toupeira. Delicioso.,
versões mais fáceis
a versão relativamente fácil de mole poblano vem de Jim Peyton, o autor de vários livros de culinária mexicanos. Sua versão usa apenas um tipo de chili, ancho. Isso significa que grande parte da complexidade foi para lá, e muitas das especiarias que são usadas mesmo em pequenas quantidades na versão mais difícil também estão faltando. E algumas das técnicas de cozimento que permitem que os sabores se fundam e amadureçam também foram ignoradas ao serviço da velocidade e facilidade de fazer.
O resultado é um sinal que é mais de uma canção do que uma sinfonia., É uma canção bastante agradável, para o que é, e usa menos de sua carteira e seu tempo. Mas uma vez que você teve a coisa real, a versão relativamente fácil parece uma meia medida. Embora seja perfeitamente bom e faria um jantar satisfatório para a sua família, é uma réplica tépida de algo ousado e poderoso e assustadoramente delicioso.
para a minha versão final, abri um frasco de pasta mole da Dona Maria (disponível em muitas mercearias), diluí-lo com estoques de frango e servi-lo sobre frango com arroz ao lado.,
não só não é ruim, é decididamente bom. Demorou alguns minutos a fazer e custou cerca de $ 1 por cada serviço, mais o frango.
enquanto o material no frasco é agradável o suficiente, ele não está na mesma liga que a coisa real feita no tempo honrado, método laborioso. Esse espião pode demorar muito tempo e esforço, mas é mais fácil do que voar para Beverly Hills.,v>
1/3 xícara mais 1 colher de sopa de amêndoas descascadas
1/3 xícara de passas
Deixa a partir de 1 raminho de tomilho
1 raminho italiana de salsa
2 colheres de sopa de sal, dividido
2 comprimidos Mexicano de chocolate, ou 6 onças de chocolate escuro, picado
½ a 1 xícara de açúcar, de acordo com o gosto
2 frangos inteiros, cortados em veiculação de peças, ou 6 quilos de frango peças
1 cebola média, descascadas e cortadas em quartos
4 folhas de louro
¾ xícara de Mexicanos crema para guarnecer
Nota: Para fazer uma versão mais branda, omitir a puya de pimentas., As pimentas, chocolate mexicano e crema (um tipo de creme azedo) estão disponíveis nos mercados Mexicano e latino.
1. No dia antes de fazer a toupeira, remover os caules e sementes dos pimentões; enxaguar os pimentões e secar. Reserve ¾ colher de chá das sementes e ponha de lado. Aquecer o óleo da taça ½ em uma grande frigideira, adicionar as pimentas (em lotes, se necessário) e fritar até brilhante, cerca de quatro minutos. Drenar e colocar num forno holandês. Cubra com 10 copos de água quente, adicione o vinagre e deixe ficar de pé durante a noite.2., No dia seguinte (ou várias horas depois), drenar as pimentas e reservar o líquido ensopado. Trabalhar em lotes, colocar as malaguetas drenadas num liquidificador. Adicione líquido de imersão suficiente para misturá-los suavemente. Repita com os restantes pimentos e coloque a mistura de lado. Isto faz cerca de oito copos.3. Cortar os tomates ao meio longitudinalmente. Não os descascar antes ou após a torrefacção. Cortar ½ pequena cebola no sentido transversal em pedaços de 1 polegada de espessura. Assar os tomates, cebola em fatias e dois dentes de alho em uma frigideira não cozida sobre o calor médio-alto até ser manchada com castanho. Reservar.4., Adicionar as sementes de coentros, sementes de anis, pepitas, sementes reservadas do chile, peppercorns, cravo, ¼ cup mais 2 colheres de sopa das sementes de sésamo e canela gruda na frigideira e assado até perfumar, cerca de um minuto. Transferir para outra tigela.
5. Adicionar ½ xícara de óleo à frigideira. Quando o óleo está quente, frita a tortilha, depois as fatias de bolillo, até que a tortilha esteja estaladiça e as fatias de bolillo sejam douradas. Remover e drenar numa toalha de papel. Fritem as fatias do plantain até ficarem douradas e amolecidas. Remover com uma colher com ranhura. Reservar.6., Fritem os amendoins, amêndoas e passas por cerca de um minuto até que amêndoas e amendoins sejam bem tostados. Drenar numa toalha de papel. Fritem as sementes e especiarias torradas no quarto passo durante 30 segundos. Pressiona – os através de uma peneira, descartando o óleo.
7. Aquecer o restante óleo de ½ copo em um forno holandês. Adicione a mistura puréed chile e o suficiente do líquido ensopado reservado para manter a mistura puréada de entrar em erupção como um vulcão quando ferver. Simmer por 10 a 15 minutos, mexendo frequentemente.8. Adicione a canela frita ao puréed chile mistura., Em um misturador, combinar o resto das especiarias, sementes, nozes e passas. Moer com bastante líquido de molho chileno para puré. Adicionar à mistura chile.9. Moer os tomates torrados reservados, cebolas e cravos de alho, as folhas de tomilho e a salsa sprig no misturador com líquido de molho chile suficiente para puré, em seguida, adicionar ao forno holandês.10. Desfaz a tortilha frita em pequenos pedaços. Colocar as fatias de bolillo, pedaços de tortilha e de plantain no misturador com uma colher de sal. Adicione líquido suficiente para misturar. Junta isto ao forno holandês., Adicione o chocolate cortado e mexa até ser dissolvido. Adicione açúcar ao sabor.
11. Agitar constantemente sobre o calor médio até que o molho se Engrosse para a consistência desejada e torna-se muito escuro. Filtrar o molho através de uma peneira fina, em lotes, se necessário, e voltar a um pote limpo. A falha em estriar o molho resultará em uma textura desagradável cheia de manchas de pele chile. Coloque o molho sobre o calor baixo. Eliminar o restante líquido de imersão do chile. Faz 10 chávenas de molho.12. Lavar os pedaços de frango e colocá-los em um grande forno holandês ou stockpot., Adicionar água para cobrir. Juntar os quartos médios de cebola, as folhas de louro, os 4 alhos e o restante sal de colher de sopa. Deixar ferver, depois baixar o calor e ferver durante 20 minutos. Tira o frango da panela. Estica as acções e põe de lado.
13. Coloque os pedaços de frango no pote com o molho de toupeira ou, se não houver espaço, coloque o frango em um pote grande e despeje no molho. Trazer o molho para um simmer e continuar a cozinhar até cozido através, um adicional de 15 a 20 minutos, adicionando o estoque conforme necessário para diluir o molho. Reserva restante stock para outra utilização.,14. Para servir, coloque uma porção de frango em cada prato e cubra generosamente com molho de toupeira. Borrifar com as duas colheres restantes de sementes de sésamo. Crema de chuvisco no frango e à volta do prato. Servir com arroz mexicano ou branco. Congelar a toupeira num recipiente hermético.,s
MOLE POBLANO, O (RELATIVAMENTE) FÁCIL CAMINHO
Faz 4 a 6 porções
3 onças secas ancho pimentões, cerca de 6 a médio e médio-grande
½ colher de sopa de sementes de gergelim
3 colheres de sopa de empalideceu, lascas de amêndoas
2 colheres de sopa de passas
1 xícara de cebola branca picada
½ colher de chá de canela
½ colher de chá de orégano
2 a 3 xícaras de caldo de frango
2½ colheres de sopa de banha ou azeite, ou uma combinação
1 colher de chá de açúcar
½ colher de chá de sal, ou a gosto
2 colheres de sopa de chocolate Mexicano, picado
frango Cozido, a turquia ou a carne de porco
1., Aquecer uma frigideira sobre o calor médio e brindar as malaguetas por 20 a 30 segundos em ambos os lados até que amoleçam e se tornem perfumados, mas não permitir que eles queimem. Remover e descartar os caules e sementes, rasgar as pimentas em pequenos pedaços, colocá-los em uma tigela e cobri-los com água muito quente por 30 minutos. Drenar e colocar em um processador de alimentos.2. Enquanto as malaguetas estão encharcadas, torrem as sementes de sésamo numa frigideira sobre o calor médio até ficarem castanhas douradas. Adicione ao processador de alimentos, junto com as amêndoas, passas, cebola, canela, orégãos e ½ xícara do caldo., Processar os ingredientes por dois minutos, em seguida, transferir para um misturador e misturar por mais dois minutos, adicionando caldo se necessário para o misturador para operar. Se a mistura não for totalmente lisa, coloque-a através da lâmina fina de um moinho de comida ou um filtro para remover quaisquer pedaços de pele restante chile.3. Aquecer a banha de porco ou o óleo num vaso de tamanho médio sobre um pouco acima do calor médio, adicionar a pasta mole e cozinhar, mexendo constantemente, até que a maior parte do líquido tenha evaporado e se torne brilhante. Em seguida, pouco a pouco, mexer no resto do caldo e adicionar o açúcar., Neste ponto, a mistura deve ser mais fina do que você quer que o produto acabado seja. Se necessário, adicione mais caldo. Simmer a toupeira até que seja a consistência de um batido de leite, cerca de 15 minutos. Adicione o sal e o chocolate mexicano e sirva frango cozido, peru ou porco.receita de Jim Peyton, lomexicano.com