em ovos de aves, a gema é geralmente uma tonalidade de cor amarela. É esférico e é suspenso no ovo branco (conhecido alternativamente como albúmen ou glair / glaire) por uma ou duas bandas espirais de tecido chamado chalazae.a massa da gema, juntamente com o óvulo propriamente dito (após a fertilização, o embrião), são fechados pela membrana vitelina, cuja estrutura é diferente de uma membrana celular., A gema é principalmente extracelular para o oolemma, não sendo acumulada dentro do citoplasma da célula do ovo (como ocorre em rãs), ao contrário da alegação de que o óvulo aviário (em sentido estrito) e sua gema são uma única célula gigante.após a fertilização, a clivagem do embrião leva à formação do disco germinal.como alimento, a gema de ovo de galinha é uma das principais fontes de vitaminas e minerais. Contém toda a gordura e colesterol do ovo, e quase metade da proteína.,Se deixada intacta quando um ovo é frito, a gema amarela rodeada por uma mancha plana de clara de ovo cria uma forma distinta “sunny-side up”. Misturar os dois componentes antes de cozinhar resulta em uma massa amarela pálida, como em omeletes e ovos mexidos.
UsesEdit
- o embrião em desenvolvimento dentro do ovo usa a gema como alimento.é às vezes separado do ovo branco para cozinhar, e é frequentemente empregado como um emulsionante, e é usado em maionese, custard, molho hollandaise, crème brûlée, avgolemono e ovos moles.,é usado na pintura como um componente da têmpera-ovo tradicional.é utilizado na produção de meio de ágar de gema de ovo, útil para testar a presença de Clostridium perfringens.a gema de ovo contém um anticorpo denominado Antiglobulina (IgY). O anticorpo transfere da galinha poedeira para a gema do ovo por imunidade passiva para proteger tanto o embrião quanto o incubatório da invasão de microrganismos.a gema de ovo pode ser usada para fazer licores como Advocaat ou eggnog.gema de ovo é usada para extrair óleo de ovo que tem várias utilizações cosméticas, nutricionais e medicinais.,
Composition of chicken egg yolkEdit
1,325 kJ (317 kcal)
0.177 g
0.687 g
0.866 g
1.399 g
1.217 g
0.378 g
0.264 g
0.681 g
0.,678 g
0.949 g
1.099 g
0.416 g
0.836 g
1.550 g
0.595 g
0.488 g
0.545 g
1.,326 g
Quantity %DV†
381 μg
0.176 mg
0.528 mg
2.,990 mg
146 μg
820.2 mg
218 IU
Quantity %DV†
129 mg
2.,73 mg
5 mg
390 mg
109 mg
2.30 mg
Quantity
52.,31 g
1085 mg
- Unidades
- µg = micrograma • mg = miligramas
- UI = unidades Internacionais
†Porcentagens são aproximadamente aproximada utilizando-NOS recomendações para adultos., a gema representa cerca de 33% do peso líquido do ovo; contém cerca de 60 quilocalorias (250 kJ), três vezes o conteúdo energético do ovo branco, principalmente devido ao seu teor de gordura.todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E E K) encontram-se na gema de ovo. A gema de ovo é um dos poucos alimentos que contém naturalmente vitamina D. A composição (em peso) dos ácidos gordos mais prevalentes na gema de ovo é tipicamente:
gema de ovo é uma fonte de lecitina, bem como óleo de ovo, para aplicações cosméticas e farmacêuticas., Com base no peso, gema de ovo contém cerca de 9% de lecitina.a cor amarela deve-se à luteína e à zeaxantina, que são carotenóides amarelos ou laranja conhecidos como xantofilas.proteinsEdit proteinsEdit
as diferentes proteínas da gema têm papéis distintos. As fosvitinas são importantes na seqüestração de cálcio, ferro e outras catiões para o embrião em desenvolvimento. As fosvitinas são uma das proteínas mais fosforiladas (10%) na natureza; a alta concentração de grupos de fosfato fornece locais eficientes de ligação de metais em aglomerados., As lipovitelinas estão envolvidas no armazenamento de lípidos e metais, e contêm uma mistura heterogénea de cerca de 16% (m/m) de lípidos não ligados de forma não recente, sendo a maioria fosfolípida. Lipovitellin-1 contém duas cadeias, LV1N e LV1C.
a Gema de vitaminas e mineralsEdit
as Gemas de manter mais de 90% do cálcio, ferro, fósforo, zinco, tiamina, vitamina B6, folato, vitamina B12 e ácido pantotênico do ovo. Além disso, as gemas cobrem todas as vitaminas lipossolúveis: A, D, E E K no ovo, bem como todos os ácidos gordos essenciais.,
Uma única gema de um ovo grande contém cerca de 22 mg de cálcio, 66 mg de fósforo, 9.5 microgramas de selênio, e 19 mg de potássio, de acordo com o USDA.
gema Dupla eggsEdit
três ovos de tamanho semelhante numa frigideira quente. Cada uma das duas gemas dos ovos de gema dupla são menores do que o típico para esse tamanho de ovo.
ovos de gema Dupla ocorrem quando a ovulação ocorre muito rapidamente, ou quando uma gema se une a outra gema., Estes ovos podem ser o resultado de um ciclo reprodutivo de uma galinha jovem ainda não sendo sincronizado.
a probabilidade média de encontrar isto é 1 em 1200.os ovos de gema Dupla raramente levam a filhotes bem sucedidos sem intervenção humana, já que os pintos interferem no processo de incubação e não sobrevivem.as gemas de ordem superior são raras, embora se saiba que as raças mais pesadas de aves de capoeira, como a Buff Orpington, ocasionalmente põem ovos de gema tripla., an egg and an egg with a double-yolk (closed)
Yolkless eggsEdit
Eggs without yolks are known as “dwarf” or “wind” eggs, or the archaic term “cock egg”., Tal ovo é, na maioria das vezes, o primeiro esforço de uma franga, produzido antes de seu mecanismo de postura está totalmente pronto. As galinhas Maduras raramente põem um ovo sem gema, mas às vezes um pedaço de tecido reprodutivo quebra-se e passa pelo tubo. Tal pedaço de tecido pode estimular as glândulas produtoras de ovos a reagir como se fosse uma gema e embrulhá-la em albúmen, membranas, e uma concha enquanto viaja através do tubo do ovo. Isto é geralmente o que faz com que um ovo contenha uma pequena partícula de tecido acinzentado em vez de uma gema.,uma vez que estes ovos não contêm gema e, portanto, não podem eclodir, acredita-se que tenham sido colocados por galos. Este tipo de ovo ocorre em muitas variedades de aves e foi encontrado em galinhas, tanto padrão e bantams, guinéus, e codorniz coturnix.
Yolk colorEdit
um ovo de galinha frito com uma gema vermelha extremamente espessa. Uma gema de cor normal também pode ser vista, tendo sido acidentalmente rebentado durante o processo de fritagem.,
a cor de uma gema de ovo é directamente influenciada pela composição da ração de galinha. A cor da gema de ovo é geralmente mais amarela quando se dá um alimento para animais contendo um grande componente de pigmentos amarelos e lipossolúveis, tais como os carotenos em material vegetal verde escuro, por exemplo alfafa. Embora muita ênfase é colocada na cor da gema do ovo, ela não reflete de forma confiável o valor nutricional de um ovo., Por exemplo, alguns dos pigmentos naturais que produzem uma cor rica de gema são xantofilas sem muito valor nutricional, ao invés dos carotenóides que atuam como provitamina A no corpo. Além disso, uma dieta rica em vitamina A em si, mas sem provitaminas ou xantofilas, pode produzir gemas praticamente incolores que são tão nutritivas como qualquer gema ricamente colorida.as gemas, particularmente de ovos ao ar livre, podem ser de uma ampla gama de cores, que vão de quase branco, amarelo e laranja, praticamente vermelho, ou mesmo verde de azeitona, dependendo dos pigmentos em sua alimentação., Alimentar as aves com grandes quantidades de pimentos capsicum, por exemplo, tende a resultar em gemas de laranja vermelha ou profunda. Isso não tem nada a ver com a adição de cores, como cochonilha para ovos na cozinha.