Pipian rojo, ou vermelho pipian, é um dos clássicos molhos na cozinha Mexicana. É como uma toupeira, só que um pouco mais simples, e depende de sementes ou nozes, além dos chiles.então eu sabia que tinha que fazer isso depois que eu consegui trazer para casa um esquilo raposa mexicana das Montanhas Chiracahua do sudeste do Arizona., Estes são grandes esquilos cor-de-laranja que passam muito tempo a comer pinhões. Então fazer um molho laranja avermelhado que depende de nozes era uma escolha natural.claro que podes pôr o teu Rojo pipiano no que te faz feliz. Pronunciado “pip-ee-ahn row-ho”, é tradicionalmente servido com frango, peru, peixe, porco, e outras carnes leves como coelho.
há uma versão verde, também, e eu uso esse como molho para os meus tamales de Peru.não é um molho duro de fazer, mas você precisa de chiles secos para fazê-lo., Felizmente, os secos que você precisa estão prontamente disponíveis em muitos supermercados e em todos os mercados mexicanos. Você quer vermelho, como guajillo, Califórnia, novo mexicano, e, se você gosta picante, alguns chiles quentes menores, como arbol, puya ou chiltepin. Você também vai querer um chipotle ou três, ou seco ou em adobo.depois disso, você não precisa de nada que um supermercado normal não tenha: sementes de sésamo, amendoins, pinhões ou pepitas, que são sementes de abóbora com casca verde, algumas especiarias, cebola, alho, um tomate e um bom estoque, espero que seja feito à mão.,
o Que separa um medíocre pipian de uma boa é se, além da qualidade dos ingredientes, o quanto de cuidados que você tomar brindar e queimem tudo.as malaguetas são torradas mas não carbonizadas, tal como as especiarias. Cebolas, tomate e alho ficam carbonizados. Rigido. Como em muito escurecimento. Você também pode querer temperar tudo com sal fumado neste prato, como a fumaça adiciona muito.,usei o stock de grouse para fazer o meu pipiano, porque, bem, tenho muitas acções estranhas por aí. Se não o fizer, use frango ou vegetais.desde que servi este rojo pipiano com um esquilo que comia nozes, usei pinhões que tinha colhido. Você pode, claro, usar pinhões comprados na loja, mas você também pode substituir em amendoins se você estiver em um orçamento. Mas precisas de sementes de sésamo.tradicionalmente, cozinhavas qualquer carne ou peixe que servisses no molho, mas acho que isto entorpece muito o sabor., Por isso cozinho todos os meus molhos mexicanos minimamente excepto os moles escuros e profundos que se vêem em restaurantes mexicanos. São melhores cozinhados há muito tempo. Podes fazer o que quiseres.se seguir o meu caminho e se fizer a braise separadamente, faça isto: marque a sua carne em banha ou óleo vegetal.adicionar stock ou água para cobrir, juntamente com alguma cebola picada, um cravo partido de alho ou três, e algumas folhas de louro ou folhas de abacate.Simmer até ao leilão. Dica profissional: poupe o líquido de trança e use-o vezes sem conta enquanto cozinha., Congela se não estiveres a fazer uma trança mexicana nos próximos dias. Pedi emprestado este conceito de “acções principais” aos chineses. Faz muita diferença com o tempo.aquece o teu rojo pipiano e cobre a carne estufada com ele, depois serve.este é um dos meus molhos mexicanos favoritos de todos os tempos. Gosto ainda mais do que a maioria das toupeiras, embora a minha toupeira de peru seja muito boa.,
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Pipian Rojo
Instruções
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Remova os caules e sacudir sementes como muitos como você pode a partir de várias pimentas. Abra a chiles para que possa pressioná-los o melhor que puder. O velho chiles será frágil e frágil. Se são todos assim, deixa-os inteiros.
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em um vaso médio, aqueça o estoque para um simmer. Junta os chipotles.,
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define o forno como grelhador e coloca um rack perto do queimador. Cortar o tomate ao meio e descascar o alho, mas deixar os cravos inteiros. Atira o tomate, o alho e as fatias de cebola com um pouco de óleo e coloca-os num lençol de cozedura. Assá-los até ver um pouco de escurecimento, cerca de 10 a 15 minutos. Você quer que os vegetais sejam cerca de 50% escurecidos. Remover e colocar no pote com o estoque.,
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aquecer uma frigideira de ferro fundido ou comal, grelhado ou outra frigideira pesada sobre o calor médio-alto. Um brinde a todos os chiles, um a um. Coloque um chile na panela quente e seca e pressione – a com uma espátula. Vamos brindar por uns segundos. Queres cheirar o aroma e ver um pouco de bolhas. Virar o chile e brindar ao outro lado. Faça isso com todos os chiles, exceto os chipotles e os chiltepins, se usar. Põe os chiles torrados numa tigela. Quando todos os chiles forem torrados, põe-nos no pote com o stock.,
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enquanto isso, torrar os pinhões na panela até aromático e ligeiramente acastanhado em locais. Cuidado, os pinhões podem queimar facilmente. Tira – os e põe as nozes na taça de um misturador. Faz o mesmo com as sementes de sésamo.
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tosta agora as especiarias na mesma panela. Isto não deve demorar mais do que um minuto ou dois. Mova as especiarias para a taça do misturador.,
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despeje o conteúdo do pote no liquidificador; poderá ter de o fazer em lotes se tiver um pequeno liquidificador. Buzz para um puré. Adicione o sal fumado ao sabor.
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o molho é bom como é desta forma, mas tradicionalmente você iria cozinhá-lo em cerca de 3 colheres de óleo de banha ou vegetal sobre o calor médio, mexendo frequentemente, por cerca de 10 minutos. Seja como for, é bom.,