Em geral, as gorduras são moléculas orgânicas compostas por duas partes: glicerina e ácidos gordos. Quando comemos gordura, o sistema digestivo quebra as ligações entre os ácidos gordos e a glicerina, então estas duas partes são absorvidas pela corrente sanguínea separadamente. os ácidos gordos são a parte mais importante da molécula de gordura, e são eles que determinam as diferenças químicas entre diferentes tipos de moléculas de gordura.,os ácidos gordos são constituídos por uma longa cadeia de átomos de carbono (5, 10 ou 18 átomos de comprimento, ou mesmo mais longo), com um grupo ácido (-COOH). Este grupo é por isso que eles são chamados ácidos.
Se você olhar de perto em determinados óleos e gorduras como azeite, óleo de soja, ou óleos de castanhas, e compará-los com outros, tais como margarina, manteiga, gordura de frango e de carne de gordura (material branco encontrados dentro e ao redor de pedaços de carne), a mais importante diferença que você vai encontrar é que diferentes óleos e gorduras ter diferentes estados da matéria em temperatura ambiente., Alguns óleos e gorduras são líquidos à temperatura ambiente, e mesmo quando mantidos no frigorífico, como azeite de Oliveira e óleo de soja. Em contrapartida, outras gorduras têm temperaturas de fusão mais elevadas: manteiga, margarina e gorduras animais são sólidas no frigorífico. Tornam-se sólidos macios à temperatura ambiente, e derretem enquanto cozinham.carne de bovino com gordura. Crédito: Michael C. Berch, Wikipedia
O que causa esta diferença na temperatura de fusão? A resposta é: principalmente como saturada as ligações químicas na molécula de gordura estão em átomos de hidrogênio., Quanto mais átomos de hidrogênio um ácido gordo tem, mais” saturado ” ele é, e mais alta sua temperatura de fusão será.
as seguintes ilustrações explicam porquê. Na primeira ilustração, sete moléculas de gorduras completamente saturadas contêm apenas ligações covalentes entre os átomos de carbono (representados como os cantos da linha de ziguezague), e cada carbono Está ligado a dois átomos de hidrogênio, nenhum dos quais é mostrado na ilustração.estas moléculas lineares são capazes de se aproximar umas das outras e criar uma estrutura densa, que permite fortes interações intermoleculares., O ponto de fusão de tal gordura seria alto.
em contraste, aqui está uma ilustração de três moléculas de gordura insaturadas, especificamente ácido oleico, um componente principal do azeite. Este ácido gordo inclui uma ligação dupla covalente, representada por uma linha dupla:
é fácil ver que a ligação dupla causa uma curva na cadeia de carbono, e impede que as cadeias se aproximem e interajam fortemente. Por sua vez, as ligações fracas entre as moléculas tornam o ponto de fusão mais baixo. Esta orientação “bent” é chamada de cis em nomenclatura química, uma palavra derivada do latim.,
ácido oleico, mostrado acima, tem apenas uma ligação dupla, por isso é chamado de “mono-insaturado”. As gorduras poli-insaturadas têm múltiplas ligações duplas, são ainda mais “dobradas”, e têm pontos de fusão ainda mais baixos.as gorduras saturadas podem afectar a sua saúde. Eles tendem a acumular-se ao longo dos lados dos vasos sanguíneos, juntamente com outros materiais, e com o tempo eles podem entupir, o que poderá causar um ataque cardíaco ou um acidente vascular cerebral, dependendo de qual vaso sanguíneo foi obstruído. quimicamente falando, as gorduras saturadas são muito estáveis e não reagem facilmente com outras moléculas ou quebram., Cadeias de Carbões com ligações covalentes únicas, que compõem a maior parte da estrutura de ácidos gordos saturados, não reagem com a maioria dos produtos químicos. Nem ácidos nem bases, álcoois, aminas, metais alcalinos ou metais de transição podem quebrar tal cadeia. Na verdade, apenas oxidantes muito fortes, como o gás cloro, ou oxigênio em reações de queima, pode conseguir isso. como resultado, ácidos gordos saturados também oxidam no organismo com alguma dificuldade., Felizmente, o grupo ácido em uma extremidade do ácido gordo é bastante reativo, e permite a oxidação da cadeia cortando-a em pedaços, dois carbonos de cada vez. Em contraste, uma ligação insaturada é muito mais quimicamente ativa, e é muito mais rapidamente oxidada pelo corpo.as gorduras Trans foram inventadas quando os químicos descobriram uma forma de preparar uma “manteiga” artificial, chamada margarina. Eles descobriram que óleos baratos podem ser reagidos com gás hidrogênio para dar ácidos graxos saturados, que os pesquisadores mais tarde descobriram pode ser ruim para a sua saúde., Nos últimos anos, no entanto, pesquisadores descobriram que esta reação cria uma outra classe de gorduras insaturadas, chamadas “gorduras trans”, que são extremamente prejudiciais.margarina. Crédito: spoospa, Wikipedia
durante a fabricação de margarina, um catalisador químico é usado para fazer a reação ir mais rápido. Ele “abre” a dupla ligação e permite que os átomos de carbono para reagir com hidrogênio. No entanto, às vezes, a molécula de ácido gordo roda 180o sobre a ligação, e fecha novamente sem ter reagido com um átomo de hidrogênio., O resultado é uma “gordura trans”, um ácido graxo que tem uma ligação dupla, mas não tem uma “bent” estrutura”, como a figura a seguir mostra:
Esta molécula linear se parece muito com uma gordura saturada, e ações de propriedade de um alto ponto de fusão, mas tem um grande problema: Trans ligações duplas são muito raros na natureza e o corpo humano tem dificuldade de reagir com eles. Na verdade, todas as enzimas do corpo humano que reagem com ácidos gordos e os decompõem são capazes de reagir apenas com “bent”, ácidos gordos cis. Assim, as gorduras trans se acumulam no corpo e podem causar muitos danos.,Dr. Avi Saig Departamento de Neurologia e Instituto Davidson de Educação Científica Instituto Weizmann de Ciência artigo traduzido do hebraico por Aviv J. Sharon M.Sc. estudante do Instituto Weizmann de Ciência.