Front outside view of Chez Panisse on Wednesday, Feb. 20, 2019, em Berkeley, Calif.
vista de parte do restaurante de cima durante o almoço no Café Chez Panisse visto na quarta-feira, Feb. 20, 2019, em Berkeley, Calif., foto: Liz Hafalia/The Chronicle imagem 3 de 3 queijo de cabra cozido a ser preparado em Chez Panisse na quarta-feira, Fev. 20, 2019, em Berkeley, Calif.
Talvez este seja também o nariz, mas é verdade: eu vi pela primeira vez a Alice Waters “A Arte da Comida Simples” em uma estante na sala comum de uma horta orgânica fazenda onde eu trabalhei em 2009, recheado entre Frances Moore Lappé da “Dieta para um Pequeno Planeta” e Eliot Coleman de “A Nova Orgânica do Agricultor.,”Nós, os fazendeiros, aprendemos o que significa viver de acordo com a ideologia de Waters, como a de Lappé e Coleman. Antes de começarmos o nosso trabalho do dia, eu tropecaria no escuro, campo nebuloso em meu pijama e colheria um conjunto de verduras para mexer em ovos mexidos. Nós alimentávamos mudas na estufa, sacudindo suas tops depois de regar como se acariciando uma ninhada de gatinhos, e esmagando as mãos os besouros de batata escondidos sob milhares de folhas de tomate e pimenta, tudo por causa do sabor. E à noite, líamos mais sobre como devíamos viver.,por isso, para finalmente ir ao lendário Chez Panisse de Waters em Berkeley, 10 anos depois, senti-me como se entrasse no santuário interno do templo que circulei durante anos. No entanto, enquanto procurava um vislumbre de santidade, tudo o que encontrei foi um armário de troféus. O que parecia tão radical na minha imaginação parecia apático, com todas as suas bordas duras lixadas.,talvez a culpa seja minha por ter colocado as minhas expectativas tão altas: ao ir à fonte do moderno movimento farm-to-table, quis ver uma visão aperfeiçoada dos ideais culinários que permearam a cultura gastronómica americana nos anos desde a abertura de Chez Panisse em 1971. Você quer uma revelação-não aquele fantasma barato de uma ideia que os escritores preguiçosos de comida usam para dizer que algo era especialmente delicioso, mas uma experiência que realmente aumenta e cospe sobre o que você, alma ignorante, assumiu sobre como o mundo funcionava.,como o centro histórico do movimento slow food, Chez Panisse tem espalhado a boa palavra de cozinhar para a mesa há quase 50 anos. Ele e seu proprietário foram chamados de “revolucionários”pela mídia e pelo público. Como o posto culinário da contracultura da Costa Oeste que definiu a década de 1960, Chez Panisse foi a manifestação física do que parecia tão radical na época: que cozinhar e comer ingredientes sazonais poderia mudar o mundo para melhor., Adicionando a esse prestígio estão os ex-alunos do restaurante, que continuaram a propagar esse estilo de cozinha simples e obcecada por fontes — cada pedaço de queijo Mount Tam ou fatia de Acme sourdough um trato facilmente adquirido nas mercearias da área de fancier Bay. A influência de Waters estende-se até a um dos projetos de ex-alunos, um novo robô burger spot em SoMa que, você adivinhou, apresenta proeminentemente “a arte da comida simples” em uma prateleira.,o impacto cultural do trabalho das Águas é indiscutível e impossível de quantificar, pelo que, em muitos aspectos, a questão de saber se o Chez Panisse é um bom restaurante parece discutível. Até mesmo o nosso próprio Ali Bouzari escreveu, numa peça sobre a icónica sobremesa da Taça de fruta da Chez Panisse, que o menu rotativo diário e o compromisso do restaurante com a técnica básica francesa e o fornecimento sazonal de ingredientes sobre a inovação técnica o tornam à prova de crítica. Como posso recomendar-te alguma coisa se todos os pratos são efémeros?,foto: Liz Hafalia / The Chronicle uma tigela de fruta vista no balcão da cozinha em Chez Panisse como os chefs trabalham na quarta-feira, Fev. 20, 2019, em Berkeley, Calif.
No entanto, muitos outros restaurantes em todo o país tomaram os valores centrais de Chez Panisse-sazonalidade e abastecimento intencional entre eles-e, talvez devido a uma falta de verdadeiro compromisso ou pureza ideológica, diluiu-os quase em nada., As ideias que Chez Panisse introduziu na cultura acabaram por ser lucrativas para as empresas de alimentos, atraindo clientes que querem que os seus orçamentos de refeições vão para o bem da sociedade, ainda que vagamente. Agora temos palavras de menu como “sustentável”, “responsavelmente crescido” e “quinta-a-mesa” em todos os lugares, com até mesmo Mcdonald’s pulando no bandwagon “comida real”. A cópia na parte de trás de um saco de batatas fritas Frito-Lay celebra as “batatas cultivadas na fazenda” que compõem suas batatas processadas industrialmente., Como uma piada que foi usada no chão, a linguagem da sustentabilidade culinária parece que se tornou ruído branco.certamente, para os clientes que fazem fila para o seu lugar de uma vez na vida no passeio Chez Panisse, parte do apelo é a oportunidade de tirar um pedaço da história culinária, para aquecer as mãos na chama da revolução. O restaurante, com a sua configuração deslumbrante e consistência moral, entrega isso em espadas. É um passeio bastante agradável, tudo dito, cheio de sorrisos indulgentes e iluminação suave.,
Mais Informações
Chez Panisse
1517 Shattuck Avenue. Berkeley, 510-548-5525 ou www.chezpanisse.com Restaurante: Jantar apenas segunda-feira-sábado. Café: almoço e jantar segunda-feira-sábado acessibilidade: rampa ao longo do lado do restaurante que leva pelas traseiras. O café está inacessível, mas vão servir-te o menu lá em baixo com antecedência.refeição para dois, sem bebidas: lá em baixo, 200 dólares. Lá em cima, $ 100 a $ 120., Aplica-se uma taxa de serviço adicional de 17%, que, de acordo com os servidores que pedi, não conta como gratificação.
opções à base de plantas: abundantes do lado do aperitivo e da salada; geralmente boas opções de pizza/pizzetta, embora as massas vegetarianas tendem a ser medíocres. Alojamento-amigável lá em baixo com aviso prévio.Bebidas: Vinho pelo copo, garrafa e cerveja.
O que pedir: Fruteira, pizzettas, a fixação do prêmio.Transporte: 15 minutos a pé do centro de Berkeley BART, ou a 7 minutos de lá por AC Transit.melhores práticas: comer lá em baixo no restaurante., Reservas recomendadas para café e restaurante. Verifique o site para um menu que parece bom para você, e escolha um dia para vir com base nisso. Se você se atrever a entrar, faça isso durante o mau tempo para melhorar suas chances de conseguir um lugar.
mas em múltiplas visitas —uma vez ao restaurante de baixo e duas vezes ao café lá de cima-eu percebi que, juntamente com a pureza ideológica veio a falta de impulso para a frente. O Chez Panisse fez avançar a conversa culinária neste país, mas parece ter ficado parado desde então., Vozes contemporâneas na indústria alimentar, como o chef de East Bay Ohlone Vincent Medina e o próprio coletivo de cozinha popular de Oakland, fizeram perguntas importantes sobre o movimento: de quem é esta terra? Quem está convidado? Quem pode dar-se ao luxo de comer aqui?enquanto escrevo isto, lembro-me de algo que o filósofo marxista esloveno Slavoj Zizek disse quando se dirigiu ao movimento Occupy Wall Street em 2011. “Não se apaixonem por vocês mesmos”, gritou ele na multidão reunida no Parque Zuccotti de Nova York. “Divertimo-nos Aqui. Mas lembrem-se, os carnavais são baratos. …, Não quero que te lembres hoje em dia, Tipo, ” éramos jovens e era lindo.””Quando os movimentos revolucionários desaparecem, como o Occupy Wall Street acabou por fazer, a sua memória pode tornar-se inebriante, fixando-nos no lugar quando consideramos o movimento um trabalho bem feito.
eu tinha trazido um amigo com alergia ao glúten e fiquei impressionado com a facilidade com que o pessoal acomodado: em vez de uma galette de maçã, saiu uma jangada de crisp merengue. (“That merengue was life changing!”o meu amigo estava sempre a gritar no carro para São Francisco. Na verdade, as duas praças de leite de ovelha do meu amigo ricotta salata encharcado com olio nuovo ofuscou os gougeres abençoados com glúten que eu tinha recebido por uma milha e mudança. A cozinha exerceu contenção confiante sobre seus ingredientes, deixando a sua frescura e condição principal liderar o caminho., Recordei aquelas manhãs nos campos de vegetais e como aquela pequena janela entre a colheita e o pequeno-almoço fez toda a diferença.dito isto, achei a apresentação de tudo uma espécie de descuido, especialmente pelo preço que estávamos pagando por cabeça por quatro cursos (US $100 no meio da semana, US $ 125 nos fins de semana). Os componentes pareciam empilhados em cima ou ao lado um do outro, sem intenção ou tentativa de harmonia visual. No curso de entrada, aquela maravilhosa cebola frita inclinou-se sem entusiasmo sobre os outros componentes como uma árvore precariamente derrubada após uma tempestade., Isto estendeu-se até o andar de cima também, onde eu tinha um prato de frango grelhado em forno de madeira ($27) com tanto puré de abóbora e um molho de iogurte coentro doloped sobre o prato e cuidadosamente coberto com jus de modo que esses componentes apenas parecia uma bagunça quando o prato bateu na mesa. Na área da Baía, você pode obter pratos feitos com ingredientes sazonais e locais em tantos restaurantes que se preocupam com a apresentação e narrativa tanto quanto sourcing: oito mesas, Namu Gaji, La Folie, Che Fico, Dosa, Cala … a lista continua.,
But let’s say you are not as nitpicky about presentation: You just want to hear about fruit. Em caso afirmativo, pergunte ao seu servidor sobre a fruteira ($12) quando você jantar lá em cima. “Há um chef que tem o trabalho de verificar aquela fruta todos os dias”, disse o nosso servidor uma noite. “Dependendo da sua condição, podemos ter seis, podemos ter dez numa dada noite. Às vezes as pessoas telefonam antes só para ter a certeza que conseguem um!”Ela gentilmente reservou um para nós quando lhe pedimos para nos contar sobre isso no início do jantar., Embora as tangerinas de Churchill-Brenneis Pomares foram muito bem — ele foi em torno do Ano Novo Lunar e eu tinha comido um MONTE de verdadeiramente grande citrinos dos mercados Asiáticos já a taça foi honestamente a pena só para a seca cultivadas Disco Voador Fazenda Barhi datas, que foram tão gostoso que deixa enganar o meu cérebro em pensar que eles eram feitos de chocolate fudge. Foi o único prato que tive no Chez Panisse que me fez pensar que talvez não fosse tudo mentira., Depois que meu amigo e eu terminamos a fruteira, fomos convidados a analisar a coleção de livros da casa para aprofundar a nossa educação: toda a bibliografia Waters foi organizada em uma prateleira atrás do bar.
a abordagem simples e baseada na fonte de Chez Panisse, e o menu rotativo que vem junto com ele, revelou as suas desvantagens., Perguntar aos servidores sobre os pratos reais, ao invés do processo, às vezes acabou por ser um exercício frustrante. Isto foi especialmente verdadeiro no café de cima, onde o menu a la carte força decisões. Quando perguntado sobre a entrada de sola frita ($37) em uma noite, nosso servidor nos disse que estava frito, com radicchio vestido, batatas fingerling e maionese De Limão Meyer —que eu tinha acabado de ler no menu. Teria sido muito bom saber de antemão que as batatas tinham sido cozinhadas em vinagre, resultando em um prato que era apenas sal, ácido, ácido, ácido.,essa falta de contexto parece-me desconcertante, porque, tanto quanto sei, um dos princípios da filosofia das Águas é que saber de onde e de quem vem a sua comida o levará a experiências de alimentação mais deliciosas e prazerosas. Então, o que fazes quando sabes de onde vêm as tuas batatas e elas são más? A comida, tal como a experimentei, raramente prova o conceito.
outros pratos também eram tristemente desiguais., A galinha estufada com forno de madeira estava cheia de sabores concorrentes e interessantes, enquanto uma sopa de cardo ($12) não conseguiu produzir uma grande impressão além da sensação de que tínhamos acabado de lamber um caule de cardo. A massa caseira rotativa do café ($23) é muitas vezes a única entrada vegetariana disponível, um fato feito mais infeliz pela sua falta de sabor. Eu ouvi um servidor aconselhar uma mesa adjacente para encomendar qualquer sobremesa” com um nome na frente dele”, uma vez que eles tendem a ser favoritos da casa, então na minha próxima visita eu pedi em conformidade., Fiquei surpreso, então, ao descobrir que “Bolo de chocolate agridoce de Lindsey” ($12) veio com um chuvisco de molho de caramelo que tinha atravessado o lado escuro em território árido, com avelãs torradas a condizer. Atribuir uma sobremesa tão grosseira à pobre Lindsey parecia mais incriminação do que Crédito. As pizzettas ($24) não eram brincadeira, no entanto: as suas crostas creply e mottled são, até agora, o melhor que eu tive na área da Baía. As coberturas da oferta diária mudam todos os dias, com as versões meaty muitas vezes aproveitando-se da charcuterie de origem local., Uma crosta como essa é uma grande plataforma para o elenco rotativo de ingredientes. Com este prato, o estilo da casa funciona bem.foto: Liz Hafalia/The Chronicle Pizza with rocket salad, prosciutto, and parmesan made by Chez Panisse on Wednesday, Feb. 20, 2019, em Berkeley, Calif.
No geral, os pratos de Chez Panisse pareciam muito simples para mim, embora eu saiba que este é o resultado tanto do estilo da casa quanto dos Requisitos de eficiência estética que vêm de um menu rotativo diário., Isso me leva a perguntar-se se a cozinha estava deixando os ingredientes carregue muito do fardo que, às vezes — se o “cotidiano agrária fantasia” (como Águas descrito para Daniel Patterson, em último 2005 no New York Times sobre o restaurante) que está sendo construído aqui é o que nós realmente estamos ponying, especialmente os turistas que só vai uma vez. Transformado em um passeio de Parque de diversões, o antigo símbolo da contracultura culinária parece ter se apaixonado por si mesmo.,quando há tantos pontos de vista interessantes que emergiram do mundo alimentar desde 1971, a abordagem de Chez Panisse fica obsoleta. Eu fico que toda a premissa do Chez Panisse é que a simples apresentação e a pureza dos seus ingredientes constituem uma maneira mais significativa para comer, mas que a falta de ambição no menu sente mais como um erro de um recurso, especialmente considerando a irregularidade dos pratos que eu tinha lá nessas visitas. Dessa forma, penso que esse ponto se perde, apesar de todas as boas intenções que o possam informar., No geral, a experiência de jantar em Chez Panisse é tão confortável, sua filosofia culinária ausente de qualquer senso de urgência. Mas quanta mudança podemos fazer sem uma dose saudável e desafiadora de desconforto?