By David Joachim and Andrew Schloss from Fine Cooking #121, pp. 38-39
From chips and Donuts to chicken, french fries, and onion rings, fried food is hard to resist. E não é de admirar: nenhum outro método de cozinha oferece uma browning tão crocante e delicioso enquanto mantém a comida úmida e macia por dentro. Mas fritar pode ser complicado, e fazê-lo bem requer não só uma boa técnica, mas também uma compreensão da ciência por trás dela. Eis o que precisas de saber para fritar bem.como funciona a fritagem?,qualquer alimento cozido em gordura quente é frito. O método de transferência de calor é o mesmo se há apenas um pouco de gordura na panela (sautéing), a gordura vem em parte para cima dos lados do alimento (fritura rasa), ou a gordura envolve completamente o alimento (fritura profunda). Quando a comida é adicionada ao óleo quente (geralmente 350°F a 375°F), Sua superfície desidrata. Enquanto isso, através de uma série de reações de Maillard (nome do químico Louis Camille Maillard), seus açúcares e proteínas se decompõem para criar sabor complexo e cor dourada.,
Browning é rápido e completo porque a gordura líquida quente fornece calor até mesmo as menores fendas na superfície de um alimento. Nos momentos iniciais de fritura, como a superfície desidrata, forma uma crosta que inibe ainda mais a absorção de óleo, continuando a conduzir o calor para o interior dos alimentos, onde o calor faz com amidos para gelatinize (como batatas fritas), proteínas desnaturar (em frango frito), e fibras para suavizar (em frito abobrinha).manter a temperatura correcta do óleo é fundamental para fritar., Se a temperatura cair muito baixa, a crosta forma lentamente, permitindo que os alimentos absorvam mais gordura e se tornam gordurosos. Se o óleo ficar muito quente, a comida queima na superfície antes de cozinhar.,ing Sauce
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| Yuca Fries with Garlic Mojo | Bite-Size Latkes | Buttermilk-Battered Onion Rings |
What is the best fat for frying?,
depende se você se preocupa mais com o sabor ou saúde ou usando um óleo de fritagem de longa duração. Diferentes gorduras produzem melhores resultados em cada instância.
O nível de saturação de hidrogénio da gordura é a variável mais importante. As gorduras altamente saturadas, como a banha e o encurtamento, são sólidas à temperatura ambiente, enquanto as gorduras poliinsaturadas, como os óleos vegetais e canola, permanecem líquidas à temperatura ambiente. Os alimentos fritos em gorduras altamente saturadas têm uma superfície mais agradável e menos oleosa do que os alimentos fritos em gorduras insaturadas, porque a gordura saturada se solidifica à medida que arrefece., Além disso, muitas gorduras saturadas, como gordura de pato e de carne de bovino, são mais saborosas do que óleos líquidos refinados. Assim, do ponto de vista de sabor e textura, gorduras sólidas fazem uma grande escolha para fritar.no entanto, as gorduras saturadas são consideradas menos saudáveis do que as gorduras polinsaturadas líquidas porque podem estar associadas a um risco mais elevado de doença cardiovascular. Além disso, a saturação faz com que estas gorduras se degradem mais cedo durante a fritagem. Eles começam a quebrar a temperaturas típicas de fritagem (350 ° F a 375 ° F), libertando ácidos gordos livres que queimam e criam fumaça visível., Uma vez que a gordura chegou a este ponto de fumaça, irá criar off-sabores e aromas nocivos.para uma gordura de longa duração mais saudável, escolha um óleo poli-insaturado refinado com um ponto de fumo elevado. Quase todos os óleos vegetais fazem boas escolhas para fritar, uma vez que seus pontos de fumaça são mais elevados do que as temperaturas comuns de fritagem, variando de 410°F (óleo de milho e azeite) a 435°F (óleo de canola) a 445°F (óleo de videira) a 450°F (óleo de amendoim, soja e óleo de cártamo).as dez melhores pontas para fritar alimentos em pedaços de tamanho semelhante para fritar ao mesmo ritmo.,para ajudar a secar e a aderir os revestimentos de uma migalha, deixe a comida crua sentar-se numa prateleira até 30 minutos antes de fritar.fritar sempre num vaso profundo e enchê-lo apenas um terço ou metade cheio de óleo. Potes altos e estreitos ajudam a prolongar a vida de fritagem do Óleo, uma vez que menos da superfície do óleo é exposta ao oxigênio.Use um termómetro para fritar e ajuste o calor durante a fritagem para manter uma temperatura estável.fritar em pequenos lotes para evitar que a temperatura do óleo caia demasiado baixa, o que pode levar a alimentos gordurosos.drenar brevemente alimentos fritos num rack ou papel absorvente.,alimento da estação imediatamente após a fritagem, de modo que o tempero adere ao alimento quente.se não comer imediatamente, transfira cada lote de alimentos fritos para um forno a 200°F para mantê-lo estaladiço.deixe o óleo voltar à temperatura de fritura entre os lotes.nunca deixe óleo sozinho no fogão – ele pode sobreaquecer e tornar-se um risco de incêndio.o que cria uma crosta crocante em fritos?quando a comida é mergulhada em óleo quente, a água na comida começa a ferver e se infiltrar na superfície., Para se desenvolver uma crosta seca e estaladiça, deve haver uma barreira entre o óleo quente e a água migratória. Esta barreira é tipicamente algo estaladiço. À medida que o amido frita no óleo quente, seca numa concha agradável e protege a humidade por baixo. A comida dentro dos vapores, enquanto o revestimento browns e crisps.depois de fritar, a comida continuará a ferver, mas enquanto você puder ver vapor a subir da superfície do seu frango frito ou tempura, a umidade está escapando e o revestimento permanecerá crocante., Assim que o alimento arrefece e o vapor pára, qualquer humidade restante no interior é absorvida pelo revestimento, tornando-o ensopado; é por isso que os alimentos fritos são melhor consumidos logo após a fritagem.o amido está naturalmente presente em certos alimentos, como batatas e fritos, mas para fritar algumas coisas, especialmente carnes e peixes, é necessário adicionar um revestimento amolgado como massa ou migalhas de pão. Ambos criam crostas durante a fritura, e há prós e contras para cada um.os batedores formam uma superfície mais sólida do que as migalhas de pão., Isto torna – os melhores para fritar ingredientes delicados como filetes de peixe, que tendem a desmoronar-se durante a cozinha. A desvantagem dos revestimentos de massa é que eles não permitem tanta evaporação como as migalhas de pão, por isso os alimentos maltratados tendem a ficar encharcados mais rápido. Para uma crosta de massa crocante, use farinha de trigo de baixa proteína, como farinha de bolo, que não desenvolve tanto glúten quanto farinhas de proteínas mais elevadas, e, portanto, não se torna tão mastigado. Para uma crosta ainda mais crocante, use farinha de milho (farinha finamente moída) ou farinha de arroz sem glúten.,
sugestão de navegação revestimentos ficar mais nítidas do que a massa de revestimentos, mas o processo de breading pode ser mais envolvidos: Normalmente, a comida precisa ser polvilhada com farinha, para secar a superfície e, em seguida, mergulhados em ovo para ajudar as migalhas aderir e formar uma crosta. Para a crosta mais estaladiça, usa migalhas de pão panko. Moldadas em lascas longas em vez de pedaços arredondados, estas migalhas têm mais área de superfície exposta ao óleo quente, de modo que se cristalizam mais completamente. As migalhas Panko também não compactam como as migalhas normais, o que permite que o vapor evapore mais depressa e ajuda a evitar que a crosta fique ensopada.,
reutilizá-lo só se o óleo ainda aparece claro e claro na cor. Para prolongar a sua vida, mantê-la limpa, filtrando regularmente migalhas. rejeite-o não despeje o óleo de fritura usado pelo ralo. Em vez disso, deixe-o arrefecer, despeje-o em um recipiente biodegradável, como uma caixa de leite de papel, e jogue-o fora com o seu lixo regular. Algumas cidades também têm centros de coleta para reciclagem de óleo de cozinha usado.