© American Chemical Society (O Britannica Editura Partener)a se Vedea toate videoclipurile pentru acest articol
agent de Dospire, substanță care cauzează expansiunea de aluaturi și batters de eliberarea de gaze în astfel de amestecuri, producătoare de produse de patiserie cu structură poroasă. Astfel de agenți includ aer, abur, drojdie, praf de copt și bicarbonat de sodiu.,
pastele pufoase, care sunt utilizate pentru produse de patiserie ușoare, sunt extinse prin presiunea vaporilor de apă (abur). În timpul coacerii, pe măsură ce interiorul produsului se apropie de punctul de fierbere, vaporii exercită presiune în interiorul bulelor care au fost încorporate anterior prin alte mijloace, producând umflături.dospirea poate fi realizată prin procesul de fermentare, care eliberează gaz de dioxid de carbon., Drojdia de brutărie, compusă din celule vii din tulpina de drojdie Saccharomyces cerevisiae, este disponibilă sub formă de tort presat și sub formă de pulbere. Atunci când este adăugată în aluat, drojdia inițiază fermentația acționând asupra anumitor zaharuri contribuite de alte ingrediente ale aluatului, eliberând atât dioxid de carbon, cât și substanțe care afectează aroma și aroma produsului copt. Produsele dospite cu drojdie includ cele mai multe tipuri de pâine și rulouri și produse de aluat dulce, cum ar fi prăjiturile de cafea, gogoșile crescute și produsele de patiserie daneze., Metoda sourdough, folosită pentru pâinea de secară, folosește o mică parte din aluat sau burete, în care bacteriile care fermentează zahărul au fost lăsate să se dezvolte. Când se adaugă la un amestec de aluat proaspăt, buretele produce fermentație. Culturile acru comerciale sunt uneori folosite ca înlocuitori pentru sourdoughs fermentate natural.obține un abonament Britannica Premium și obține acces la conținut exclusiv. Abonați-vă acum
agenții chimici de dospire produc, de asemenea, expansiune prin eliberarea dioxidului de carbon., Pulberile moderne de copt sunt combinații de bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu) și acizi uscați sau săruri acide, de obicei cu amidon adăugat pentru stabilitate în depozitare. Pulberile de copt cu acțiune unică, care conțin acid tartric sau cremă de tartru, eliberează dioxid de carbon la temperatura camerei, iar amestecurile în care sunt utilizate trebuie să fie coapte imediat pentru a evita pierderea majorității gazului. Pulberile de copt cu acțiune lentă, care conțin fosfați, eliberează o parte din gazul lor la temperatura camerei și o parte atunci când sunt încălzite., Praful de copt cu acțiune dublă, cel mai utilizat tip, conține sulfat de aluminiu de sodiu și fosfat acid de calciu și eliberează o cantitate mică de gaz atunci când este amestecat și echilibrul când este încălzit.
bicarbonatul de sodiu se adaugă la aluaturi și batere în care acidul este furnizat de alte ingrediente, cum ar fi mierea, smântâna, melasa sau cacao. Dacă este utilizat fără ingrediente acide, bicarbonatul de sodiu poate produce îngălbenire și mirosuri și arome nedorite în produsul finit. Amestecurile dospite cu bicarbonat de sodiu necesită o manipulare rapidă pentru a evita eliberarea majorității gazului înainte de coacere.