Chimie și aromă
să începem prin a spune că componentele chimice din boabe, cum ar fi uleiurile, zaharurile și acizii, sunt strâns legate de profilul de aromă particular al unei cafele.de exemplu, Arabica conține, în general, un număr mai mare de uleiuri (15-17%) și zaharuri (6-9%) decât Robusta, făcând o ceașcă mai dulce, cu arome mai complexe și o textură netedă și suplă.
dar există mai mult!,zaharurile din fasole se descompun, de asemenea, atunci când sunt prăjite, creând compuși care dau note acide cafelei, chiar dacă Arabica conține de fapt mai puțini acizi decât Robusta.cu toate acestea, conținutul scăzut de ulei al Robusta (10-12%) oferă, în general, o cremă mai lungă și mai stabilă atunci când trageți o lovitură de Espresso. Știi acea spumă de aur, bronzată, deasupra unui Espresso? Ei bine, este făcut din bule mici de aer în care multe dintre uleiuri sunt suspendate. Dar, prea multă grăsime distruge de fapt spuma!
Robustas cu siguranta gust mai amar și” greu ” decât Arabica. De ce este asta?,robustele au un conținut mai scăzut de zahăr (3-7%) și dublează cantitatea de cafeină (1,7-4%) și acizi clorogenici (CGAs).aceasta înseamnă că Arabica este o fasole de calitate mai bună? Deloc! Robusta face minunat dacă sunteți în căutarea unui pic de lovitură suplimentară dimineața sau dacă vă place cappuccinos, deoarece gustul său mai puternic reușește să strălucească prin lapte.conținutul ridicat de cafeină și CGAs al Robusta îl face mai rezistent la boli, dăunători și ciuperci care proliferează în climă caldă și umedă, cum ar fi rugina frunzelor și boala boabelor de cafea., Deci, rezistența acestei specii înseamnă că, în general, este mai ușor și mai ieftin de cultivat decât Arabica.
De ce Robusta are un rep atât de rău?în timp ce Arabica are multe utilizări comerciale diferite, de la calitate mai mică la cafea de specialitate, Robusta a fost întotdeauna considerată ca aparținând categoriei low-end a pieței. De fapt, prețul său este jumătate din cel al Arabica și este folosit mai ales pentru cafea instant, solubilă sau ieftină.,deși, în Italia, a fost amestecat în mod tradițional cu Arabica pentru crema sa stabilă și groasă în Espresso, Robusta a fost folosită și pentru a reduce prețul amestecurilor în timpul și după război…nu întotdeauna în mod evident.după cum am văzut deja, natura sa mai rezistentă face ca producția să fie mai puțin costisitoare. Credeți sau nu, uneori piața ar putea dori un produs de calitate inferioară pentru a-l menține ieftin.în mod remarcabil, conceptul de cafea de specialitate s-a născut din distanțarea sa de gustul mai aspru, amar și uneori direct îngrozitor al Robusta: „100% Arabica” a fost noua afirmație!,gândiți-vă un moment la acest lucru: prețurile Arabicas și Robustas sunt stabilite cu referire la două piețe diferite: NYSE din New York și LIFFE din Londra. Dar știați că un contract LIFFE Robusta permite aproximativ 450 de defecte pentru o probă de 500g? Aceasta este de aproximativ 10 ori mai mare decât numărul de defecte admisibile într-un contract Arabica ” C ” marfă!o mulțime de prost gust în Robusta nu este inerentă fasolei, ci mai ales datorită prezenței ridicate a fasolei negre și a fasolei acre și a tuturor tipurilor de alte defecte!, În plus, nu au existat protocoale de cupping pentru Robustas Fine sau prime pentru loturi de înaltă calitate.
concluzia este:
fără stimulente, de ce ar investi fermierii bani, timp și efort în recoltarea și prelucrarea atentă?doar în ultimul deceniu, guvernele și organizațiile internaționale s-au interesat de cercetarea proprietăților unice ale acestei specii și au creat protocoale specifice de cupping.
ce au găsit?,poate că nu este surprinzător, au descoperit că gustul se îmbunătățește atunci când fiecare etapă a evoluției fasolei primește aceeași grijă ca fasolea Arabica. În special, au descoperit că soiul de plante, cultivarea la altitudini mai mari, culesul manual, prelucrarea umedă sau a mierii, toate contribuie la dezvoltarea unor gusturi mai dulci, mai pline și mai complexe.
fermierii experimentează deja și produc robuste de înaltă calitate și chiar robuste 100% care au o piață în Coreea.,
De exemplu, în India, în cazul în care există o lungă tradiție de Robusta culturile, Sethuraman Estate Robusta Kaapi Royale (RKR) a devenit prima cafea Robusta certificate de Cafea de Calitate Institutul de Cercetare Cafea™ Sistem în 2012.
de fapt, ne-am folosi de fapt Indian Robustas în unele dintre propriile noastre Espresso amestecuri: un spălate sălbatice Robusta din Nilgiri Biosferei pentru Fuziune și India Kaapi Regal pentru Rece.
doriți să încercați amestecurile noastre?,un amestec de Arabica și Robusta poate constitui o alegere excelentă pentru a gusta o gamă întreagă de arome, fiecare fasole aducând propriile caracteristici și avantaje, reducând aciditatea Arabica sau duritatea Robusta, oferind corp și dulceață, într-un mod în care o singură origine nu ar putea.
deci, la ce se reduce totul?am văzut cum fiecare fasole și plantă are caracteristici unice care trebuie luate în considerare individual. Nu ai spune doar, punct gol, că vinul roșu este mai bun decât alb, nu-i așa?,
de asemenea, am văzut cum rezistența Robusta ar fi putut fi căderea sa pentru o vreme, creând un cerc vicios de standarde mai scăzute și reputație proastă.dar lucrurile se schimbă.deci, este Arabica mai bună decât Robusta? Nu în mod inerent. Piața ar putea să o considere în continuare de calitate superioară și să o trateze ca atare, dar Robusta este plină de potențial abia descoperit.
totul se adaugă până la acest lucru:
du-te și încercați diferite cafele. Nu gândiți doar în termeni de Arabica vs Robusta. Întrebați cum sunt cultivate și prelucrate., Experimentați cu origini și amestecuri unice și găsiți ceea ce funcționează cel mai bine pentru dvs.mai presus de toate, ține-ți mintea deschisă și limba curioasă.