în general, grăsimile sunt molecule organice formate din două părți: glicerină și acizi grași. Când mâncăm grăsime, sistemul digestiv rupe legăturile dintre acizii grași și glicerină, astfel încât aceste două părți sunt absorbite separat în sânge.
acizii grași sunt partea mai importantă din punct de vedere nutrițional a moleculei de grăsime și sunt cei care determină diferențele chimice dintre diferitele tipuri de molecule de grăsime.,acizii grași sunt alcătuiți dintr-un lanț lung de atomi de carbon (5, 10 sau 18 atomi lungi sau chiar mai lungi), cu o singură grupare acidă (- COOH). Acest grup este motivul pentru care se numesc acizi.dacă vă uitați atent la anumite uleiuri și grăsimi, cum ar fi uleiul de măsline, uleiul de soia sau uleiurile de nuci și le comparați cu altele, cum ar fi margarina, untul, grăsimea de pui și grăsimea de vită (lucrurile albe găsite în și în jurul plăcilor de carne), diferența cea mai proeminentă pe care o veți găsi este că diferite uleiuri și grăsimi au stări, Unele uleiuri și grăsimi sunt lichide la temperatura camerei și chiar și atunci când sunt păstrate la frigider, cum ar fi uleiul de măsline și uleiul de soia. În schimb, alte grăsimi au temperaturi de topire mai mari: untul, margarina și grăsimile animale sunt solide în frigider. Ele devin solide moi la temperatura camerei și se topesc în timpul gătitului.carne de vită cu grăsime. Credit: Michael C. Berch, Wikipedia
Ce cauzează această diferență de temperatură de topire? Răspunsul este: în mare parte cât de saturate sunt legăturile chimice din molecula de grăsime în atomii de hidrogen., Cu cât mai mulți atomi de hidrogen are un acid gras, cu atât este mai „saturat” și cu atât va fi mai mare temperatura de topire.următoarele ilustrații explică de ce. În prima ilustrație, șapte molecule de grăsimi complet saturate conțin doar legături covalente unice între atomii de carbon (reprezentați ca colțurile liniei zig-zag) și fiecare carbon este legat de doi atomi de hidrogen, niciunul dintre acestea nefiind prezentat în ilustrație.aceste molecule liniare sunt capabile să se apropie una de cealaltă și să creeze o structură densă, care permite interacțiuni intermoleculare puternice., Punctul de topire al unei astfel de grăsimi ar fi ridicat.în schimb ,aici este o ilustrare a trei molecule de grăsime nesaturate, în special acidul oleic, o componentă principală a uleiului de măsline. Acest acid gras include o legătură covalentă dublă, reprezentată de o linie dublă:
este ușor de observat că legătura dublă provoacă o îndoire în lanțul de carbon și împiedică lanțurile să se apropie unul de celălalt și să interacționeze puternic. La rândul lor, legăturile slabe dintre molecule creează un punct de topire mai scăzut. Această orientare „îndoită” se numește cis în Nomenclatura chimică, un cuvânt derivat din latină.,acidul Oleic, prezentat mai sus, are doar o legătură dublă, deci se numește „mono-nesaturat”. Grăsimile poli-nesaturate au legături duble multiple, sunt și mai „îndoite” și au puncte de topire chiar mai mici.
grăsimile saturate vă pot afecta sănătatea. Acestea tind să se acumuleze de-a lungul părților laterale ale vaselor de sânge, împreună cu alte materiale, iar în timp le pot înfunda, ceea ce poate provoca un atac de cord sau un accident vascular cerebral, în funcție de vasul de sânge care a fost înfundat. din punct de vedere chimic, grăsimile saturate sunt foarte stabile și nu reacționează cu ușurință cu alte molecule sau se rup., Lanțurile de carbon cu legături covalente unice, care alcătuiesc cea mai mare parte a structurii acizilor grași saturați, nu reacționează cu majoritatea substanțelor chimice. Nici acizii, nici bazele, alcoolii, aminele, metalele alcaline sau metalele de tranziție nu pot rupe un astfel de lanț. De fapt, numai oxidanții foarte puternici, cum ar fi gazul de clor sau oxigenul în reacțiile de ardere, pot realiza acest lucru. ca urmare, acizii grași saturați se oxidează și în organism cu o anumită dificultate., Din fericire, grupul acid de la un capăt al acidului gras este destul de reactiv și permite oxidarea lanțului prin tăierea acestuia în bucăți, doi atomi de carbon la un moment dat. În schimb, o legătură nesaturată este mult mai activă din punct de vedere chimic și este mult mai ușor oxidată de organism.grăsimile Trans au fost inventate atunci când chimiștii au descoperit o modalitate de a pregăti un „unt” artificial, numit margarină. Ei au descoperit că uleiurile ieftine pot fi reacționate cu hidrogen gazos pentru a da acizi grași saturați, pe care cercetătorii au descoperit mai târziu că ar putea fi rău pentru sănătatea ta., În ultimii ani, însă, cercetătorii au descoperit că această reacție creează o altă clasă de grăsimi nesaturate, numite „grăsimi trans”, care sunt extrem de dăunătoare.margarina. Credit: spoospa, Wikipedia
în timpul fabricării margarinei, un catalizator chimic este utilizat pentru a face reacția să meargă mai repede. Acesta „deschide” legătura dublă și permite atomilor de carbon să reacționeze cu hidrogenul. Cu toate acestea, uneori molecula de acid gras se rotește 180o în jurul legăturii și se închide din nou fără a reacționa cu un atom de hidrogen., Rezultatul este un „trans fat”, un acid gras care are o dublă legătură, dar nu au „îndoit” structura, ca în figura de mai jos arată:
Această moleculă liniară seamănă mult cu o grasime saturata, și acțiuni proprietate de un punct de topire ridicat, dar are o mare problemă: Trans legături duble sunt foarte rare în natură și în corpul uman are un timp de greu de a reacționa cu ei. De fapt, toate enzimele din corpul uman care reacționează cu acizii grași și le descompun sunt capabile să reacționeze numai cu acizii grași cis „îndoiți”. Prin urmare, grăsimile trans se acumulează în organism și pot provoca multe daune.,dr. Avi Saig Departamentul de Neurologie și Davidson Institutul de știință Educație Weizmann Institutul de știință articol tradus din ebraică de Aviv J. Sharon, M.Sc. student la Institutul de știință Weizmann.