metode de saramură uscată:
am învățat acest lucru de la Ray Vodapesp din Seattle, care pescuiește de pe docul nostru cu prietenii în fiecare vară. El este specializat în fumatul somonului, în special fâșiile și vârfurile de burtă foarte uleioase (zona aripioarelor pectorale), dar funcționează și cu fileuri. Ray petrece mult timp în Sitka în fiecare vară și când un lot proaspăt de pește iese din fumător, toate lucrările de pe docul nostru se opresc și începe mâncarea.,se amestecă părți egale de sare, sare de usturoi, zahăr și zahăr brun într-o cadă mare de plastic. Folosesc o jumătate de kilogram din fiecare ingredient pentru a face un lot mare de saramură. Asigurați-vă că amestecați totul bine și uniform. Apoi, luați peștele, clătiți-l bine și puneți un strat, pielea în jos, într-un recipient din plastic (nu folosiți niciodată metal). Acoperiți stratul complet cu saramură, apoi adăugați un alt strat de pește și acoperiți-l complet. Partea de carne a peștelui (cu fața în sus) ar trebui să fie caked cu saramură în tine container de tip Tupperware mare – cât mai multe straturi ca recipientul va deține.,
burțile și vârfurile de saramură timp de aproximativ trei ore, iar filetele mai groase timp de patru ore. Apoi scoateți peștele, clătiți-l bine sub robinet, astfel încât să nu rămână saramură. Apoi, uscați peștele cu un prosop de hârtie; puneți-l pe o tigaie, cu pielea în jos, cu prosoape de hârtie sub. Lăsați peștele să stea în aer liber timp de una până la două ore, apoi puneți-l în fumător. Eu folosesc un simplu și relativ ieftin Luhr Jensen „Little Chief”sau” Big Chief”. Am experimentat cu unități mai exotice și mai scumpe, dar întotdeauna mă întorc la șefi., Dacă este într-adevăr rece sau vânt, puteți înfășura fumătorul în izolație vândută de Luhr Jensen ca opțiune. Nu pun izolație fumătorului meu decât dacă este sub 25 de grade afară și vânt. Căldura lentă este mai bună.este nevoie de oriunde între 6 și 12 ore pentru a termina peștele în funcție de mărimea încărcăturii și de temperatura exterioară. Am folosit așchii de lemn Luhr Jensen și mă asigur că există fum destul de constant în primele trei sau patru ore, după care adaug chipsuri de fum la fiecare două ore. Peștele se poate termina în momente diferite., Cel mai mic raft al fumătorului este cel mai apropiat de sursa de căldură, așa că am pus cele mai groase bucăți acolo. Adesea termină mai întâi. Verificați dacă există o culoare profundă aproape de mahon și apăsați pe pește pentru a vă asigura că a gătit. Ca întotdeauna, nu vă suprasolicitați somonul. Acest lucru într-adevăr nu este o problemă cu burțile și sfaturi care au atât de mult ulei sunt greu să se usuce. Cu filete, doriți să gătiți abia – doar un pic de rouge în mijloc, puțin mai întunecat decât aspectul somonului gătit, este ideal.,după ce scoateți peștele, în timp ce este încă cald, luați niște miere cu microunde (pentru a-l face subțire) într-un bol și pictați un strat slab peste pește. Rezultatul final este obiceiul de formare.notă finală – nu depozitați niciodată pește afumat în pungi de plastic sau recipiente din plastic – îl ruinează. Peștele trebuie să respire. Păstrați-l pe o placă neacoperită în frigider. În aerul liber al unui frigider fără îngheț, peștele afumat se va configura frumos. Cu cât stă mai mult în frigider, cu atât devine mai bine și durează pentru totdeauna., Peștele afumat va avea cel mai bun gust dacă îl lăsați să stea la temperatura camerei timp de cel puțin două ore înainte de servire.